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[海鲜] 还有多少厨师会做? 传统川菜 葱黄烧鱿鱼

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二星炒锅

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发表于 2018-10-20 00:10:31 | 显示全部楼层 |阅读模式

/ t/ N; f: V! `* K# X还有多少厨师会做? 传统川菜   ' p; ^+ ^$ p  f9 ]0 t
葱黄烧鱿鱼- p5 N9 s3 G# r% f. H: a, b5 ]
制作:郑新民! q$ a0 }$ V9 q8 k! }# `5 s
在交通还不发达的古代,陕西等地的大厨若想用海鲜作食材,只能用“干货”。于是乎,他们对干鱿鱼的发制颇有心得,或生发,或熟发,再改刀成丝或片,快速汆水后烹制,香气浓郁的同时更加鲜味十足。
! ]1 B8 L& x( @5 f: r0 d此菜用“煸”、“蒸”两步将葱芯的香气渗入高汤,再用此汤烧制鱿鱼,成菜葱香浓郁、味入肌理,与鲁菜“葱烧海参”的做法有异曲同工之妙。1 w) J: Q4 h+ t% R" h8 _/ F
制作流程:
( R6 O# K  l$ m/ Q: P$ b1、锅入猪油45克烧至五成热,下葱黄段(即葱芯)180克煸香后盛入码斗,冲高汤750克,入蒸箱蒸25分钟,拣出一半葱段留用;熟发鱿鱼400克切片,入沸水中快速汆烫后捞出待用。
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2、锅中倒入汆好的鱿鱼片,倒入调好底味的清汤没过原料,煨至入味后捞出。# y5 y' e( K& m) K: x, @- R
$ x; M' }/ q" g9 O# ]( R/ Z% R
3、锅内倒入步骤1中的葱汤连同葱段,下鱿鱼片,调入盐3克,大火烧沸后转中火烧约8分钟,待汤汁浓稠时勾芡,加入剩下的葱黄段,淋葱油翻匀即可。
. `1 a* K  k+ G0 a- p$ Z9 D1 x. L& U/ A6 L8 x. B) E3 \

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发表于 2018-11-20 09:56:34 | 显示全部楼层
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发表于 2018-12-31 08:32:51 | 显示全部楼层
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