还有多少厨师会做？ 传统川菜 葱黄烧鱿鱼

璎婲

/ t/ N; f: V! `* K# X还有多少厨师会做？ 传统川菜   
葱黄烧鱿鱼
制作：郑新民
在交通还不发达的古代，陕西等地的大厨若想用海鲜作食材，只能用“干货”。于是乎，他们对干鱿鱼的发制颇有心得，或生发，或熟发，再改刀成丝或片，快速汆水后烹制，香气浓郁的同时更加鲜味十足。
! ]1 B8 L& x( @5 f: r0 d此菜用“煸”、“蒸”两步将葱芯的香气渗入高汤，再用此汤烧制鱿鱼，成菜葱香浓郁、味入肌理，与鲁菜“葱烧海参”的做法有异曲同工之妙。
制作流程：
( R6 O# K  l$ m/ Q: P$ b1、锅入猪油45克烧至五成热，下葱黄段（即葱芯）180克煸香后盛入码斗，冲高汤750克，入蒸箱蒸25分钟，拣出一半葱段留用；熟发鱿鱼400克切片，入沸水中快速汆烫后捞出待用。
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2、锅中倒入汆好的鱿鱼片，倒入调好底味的清汤没过原料，煨至入味后捞出。

3、锅内倒入步骤1中的葱汤连同葱段，下鱿鱼片，调入盐3克，大火烧沸后转中火烧约8分钟，待汤汁浓稠时勾芡，加入剩下的葱黄段，淋葱油翻匀即可。
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