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6 c. r* }' L- J$ q! I% F/ J还有多少厨师会做？ 传统川菜
6 k7 U- L+ e: ]荷叶米粉肘子3 f$ i) t4 P6 m; a- ]
制作：韩成安
- G7 Q3 V* L; r5 E这是韩成安大师压箱底的一道风味独特的行件菜。; t9 u# U2 L- p! U
既是行件菜，又是伴手礼
0 ]; C* V: d1 w6 z0 p3 J所谓行件，是与大件相对应的。在过去的宴席上，主菜称之为大件，跟在主菜之后上桌的次主菜叫做行件，行件上完后是甜菜、饭菜。
) v- e' q3 K, Z& }2 O/ O例如在孔府宴中，有“燕窝三大件”的高规格宴席，第一道大件为燕窝，之后上一道行件（通常为炸菜）、一道汤；第二道大件同样为选料高档的菜品，例如“带子上朝”，跟两道行炒；第三道大件通常为高档鱼肴，跟随两道行件。7 N5 g9 A! b& @2 H8 ]! O
这道荷叶米粉肘子即为大件“身后”的行件，而且在大件“缺席”时，还可以作为“替补大件”上桌，在宴席上是一道地位较高、口碑极好的手工菜。
- S3 c. r) G% X5 q制作流程：
. Z: h" S3 @: q! r$ d1、将猪肘煮熟后上色，放入宽油中炸至金红色，去骨后切成厚片。
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' S6 Z7 Q9 @# ?2 h$ d1 \9 u4 O2、粗米下锅，翻炒至七成熟，待其变色后盛出。/ u4 G; J- C( e& c" y+ _: u
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3、蒸碗内铺一张干荷叶，摆入肘子肉片，再倒入炒好的大米，摆上葱段、姜片和各种香料后，灌入调好的原汤，将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。0 p0 ^5 |& g) K5 T& z; _
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4、蒸好后打开荷叶，捡出葱、姜和香料，再将荷叶包起，扣入盘中，用刀将荷叶划一个十字口，原汁勾芡，淋花椒油起锅，浇在米粉肘子上即成。. d6 X5 Q2 l6 l1 t7 d7 L/ \, m L$ V0 K
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发表于 2018-10-20 00:05:39
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