还有多少厨师会做？ 传统川菜 荷叶米粉肘子

璎婲

还有多少厨师会做？ 传统川菜   
+ N  M9 x4 E  C; j" z. z) r+ D荷叶米粉肘子
制作：韩成安
6 F( W0 r) Z; ^) r- v8 f, e这是韩成安大师压箱底的一道风味独特的行件菜。
% E5 E. v9 W  C' F7 `既是行件菜，又是伴手礼
) l+ V5 T) M# R2 @. v: k  d所谓行件，是与大件相对应的。在过去的宴席上，主菜称之为大件，跟在主菜之后上桌的次主菜叫做行件，行件上完后是甜菜、饭菜。
例如在孔府宴中，有“燕窝三大件”的高规格宴席，第一道大件为燕窝，之后上一道行件（通常为炸菜）、一道汤；第二道大件同样为选料高档的菜品，例如“带子上朝”，跟两道行炒；第三道大件通常为高档鱼肴，跟随两道行件。
这道荷叶米粉肘子即为大件“身后”的行件，而且在大件“缺席”时，还可以作为“替补大件”上桌，在宴席上是一道地位较高、口碑极好的手工菜。
& w: Q) U' a$ P# H6 `( s  K制作流程：
1、将猪肘煮熟后上色，放入宽油中炸至金红色，去骨后切成厚片。
8 ~, S: {! z  I- V
2、粗米下锅，翻炒至七成熟，待其变色后盛出。
+ M9 R0 M1 F9 P
3、蒸碗内铺一张干荷叶，摆入肘子肉片，再倒入炒好的大米，摆上葱段、姜片和各种香料后，灌入调好的原汤，将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。
. n7 Q+ o7 ?9 s
9 H3 @) p$ }% n% C& P( k  k4、蒸好后打开荷叶，捡出葱、姜和香料，再将荷叶包起，扣入盘中，用刀将荷叶划一个十字口，原汁勾芡，淋花椒油起锅，浇在米粉肘子上即成。

沉睡の魚

看图学习真牛

借风抱你

和师傅学手艺

→晴の天☆

璎婲你的分享正好我需要

凉初透

回帖就能看