还有多少厨师会做？ 传统川菜 荷叶米粉肘子

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' {& ^- P5 {; M5 d" Q, }& ?还有多少厨师会做？ 传统川菜   
( U6 q/ K/ |$ {) J荷叶米粉肘子
制作：韩成安
$ l& V' o" ?; _& y$ Z这是韩成安大师压箱底的一道风味独特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手礼
1 @9 }. _0 E) i, D5 E1 u所谓行件，是与大件相对应的。在过去的宴席上，主菜称之为大件，跟在主菜之后上桌的次主菜叫做行件，行件上完后是甜菜、饭菜。
$ {, K- s1 k' F1 ^( v例如在孔府宴中，有“燕窝三大件”的高规格宴席，第一道大件为燕窝，之后上一道行件（通常为炸菜）、一道汤；第二道大件同样为选料高档的菜品，例如“带子上朝”，跟两道行炒；第三道大件通常为高档鱼肴，跟随两道行件。
7 b8 {) K2 _6 Y0 w/ b8 U这道荷叶米粉肘子即为大件“身后”的行件，而且在大件“缺席”时，还可以作为“替补大件”上桌，在宴席上是一道地位较高、口碑极好的手工菜。
* s) r" [8 h! c! O& B7 E制作流程：
1 A6 S/ Z  s7 A3 k8 r5 R# S1、将猪肘煮熟后上色，放入宽油中炸至金红色，去骨后切成厚片。
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8 H! u+ c/ r5 ^  T% N& f0 C7 Q2、粗米下锅，翻炒至七成熟，待其变色后盛出。

3、蒸碗内铺一张干荷叶，摆入肘子肉片，再倒入炒好的大米，摆上葱段、姜片和各种香料后，灌入调好的原汤，将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。
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4、蒸好后打开荷叶，捡出葱、姜和香料，再将荷叶包起，扣入盘中，用刀将荷叶划一个十字口，原汁勾芡，淋花椒油起锅，浇在米粉肘子上即成。
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