|
|
( u+ I. S6 H1 [实体店偷学到的红油技术，用来做凉拌菜、卤菜口味非常的棒！ $ [5 Z( X+ I! Z- n8 ^
1、首先要选用的辣椒有：新疆皱皮椒、贵州二荆条、河南子弹头、菜籽油、带皮芝麻、核桃
p2 _6 `% z+ U8 u' M4 ]" B2、配比：
9 [; n1 V8 N' C0 ~ o: Y3、辣椒面制作：
* b/ ~7 [. M9 o; Z- XA、锅内放菜籽油100G（一斤辣椒放2两菜油，20斤以下按这配比，20斤以上按一斤辣椒放一两油，辣椒越多油越少，因为要把辣椒节和匀），下芝麻50G、皱皮椒小火炒22-25分钟至焦香，且略偏红时为止，一定从头至尾都有最小火
( D& a1 Y6 Q, A) ]) ]- |B、锅内再下油100G，下二荆条和子弹头（这二种辣椒都皮薄，可以混在一起炒），小火不断的翻炒，差不多20分钟左右，炒至焦香，略偏红时为止
! P u2 c$ r( s7 J7 B- X. P1 ~. zC、把二种辣椒都放凉返焦时（约5-8分钟）用石臼中，中约5-7分钟，辣椒面不能太细也不能太粗1 q2 [2 \ w/ {- n6 ~% U4 Z# ^7 i
4、红油制作：
6 Y% _" Z) z9 z# c' J( K
) R( [1 }+ R2 N- ?. e9 s5 g
A、锅内倒入菜籽油10斤煎至260-280度去菜油的生味（油和辣椒面的比例为5:1，即5斤菜油1斤辣椒面，10斤菜油2斤辣椒面），把中好的辣椒面分别：皱皮椒面500G、二荆条和子弹头混合面500G和匀在一起（都不计损耗情况下）取出一半倒入红油桶中，另放入3-5个敲破壳的核桃$ l' X2 y6 v: _9 o7 s
B、当温度达到280度，这时菜油已断生，关火降油温。当油温降到240度时炸带皮芝麻150G（芝麻量可以增加），炸至水份除干变色时马上取出倒入事先煎熟放凉的油中降温，这时芝麻永远都会浮在油上，不会下沉（这是最关键的地方）: f8 G- @" n( [6 Z+ m
C、当油温下降到190度时，舀出油把桶内的辣椒粉刚好和湿即可，炸出辣椒的香味（注意：这个过程是取香的过程）9 G6 N: W, q) K! g( L- t) t
D、油温再次下降到140时，把余下的辣椒面倒入桶内，同时把余下的油一起倒入红油桶内搅拌均匀（注意：这是出色过程），搅匀后再把炸好的芝麻一起倒入红油桶内，放置第二天即可用红油4 I9 }2 p. _4 q# d2 n
E、他这个油泼辣子，油用完了以后。剩下的辣椒渣。加香醋。白糖。豆豉。盐，味精。搅和均匀。入陶瓷的坛子。封口。发笑一个星期。20斤辣椒渣，加50G醋* y& I g- `; t$ ^; S
) H# j4 U/ H- a" P% z- ~
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-8-28 13:59:01
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2018-9-30 17:42:46
