: I3 k- ]: b( v. h麻辣小海鲜 4 ~1 e: O; Z% ]' u
香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，这款卤水一香辣为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。' R& i1 E5 F" s3 C' ]3 w
此卤水以香辣味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。- X6 C6 [3 P4 A: ~
香料：
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辅料：调料:
" `$ \! {/ e! D5 D( y 盐180克，美极烧焖汁350克，鲜辣汁150克，美极牛肉粉150克，鲜鸡粉250克，冰糖100克，鸡汁500克，蚝油300克，鲜味素80克
1 B( E1 w* z& P9 P; \& g制作流程:
' E: p) Z% v9 O1 |1 e (1)·将香料泡水洗净后，净锅上火放入香料炒香用煲汤袋装好 入汤中
2 x$ ?% d: ^, k5 y) v2 E; F (2)·菜籽油入锅内烧至250度，油温降到180度下入姜片炸香下入洋葱，香葱炸香捞出用煲汤袋装好，油温150度下入花椒炸5秒钟，下入辣椒炸香烹入白酒100克，桶中加入50斤水下入香料包蔬菜料包烧开。1 h+ {9 T* p1 t. l9 ~; Z
(3)·煮2小时调味，将五花肉下入煮熟至烂捞出再次调味。& x. v+ d- t/ K% c; q
(4)·卤煮各种海鲜要将其静养吐净泥沙，然后用葱姜料酒盐将鲜 水。
! t6 B4 I9 k1 h; I: V+ h9 E1 j (5)·将卤水放在小锅内每一样海鲜单独卤煮侵泡，(蟹，琵琶虾， 鲍鱼泡4 ——分钟，贝类2分钟左右)。7 m5 `+ ]; g8 X/ Y: W0 J' F" P
(6)·辣度可以根据客人的要求增加，也可以单独炼香辣油及炒香 的干辣椒增加辣度。# M1 [, M. j% W( o: I# T
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发表于 2018-8-28 13:38:35
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