|
|
本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:36 编辑
/ \9 q$ `( h) Q& w, i& N% Y% G
! ^3 Z. G. @1 b1 b5 H9 W3 i: N3 e
2 I$ E. n1 q0 N; k1 r0 t W
你做的卤菜为什么没有回味，看老师傅是如何用香料搭配出回味的！ : G _8 E. o: W! v& _
回味的本意为指吃过东西后，留在口腔中的余味， 尺颊生香——吃过美味后齿颊感到香味。余香满口——吃过东西后满口都是余下的香味。0 u! ]# j$ T* B6 x* r/ t
卤制品、火锅、酱料和用于烧菜中的涉及香料应用的回味，对于不同年龄、不同地域、不同文化领域包括不同工作岗位的人群对回味理解是不同的。' \) t; Z6 Y& S2 s2 N1 o
孩子喜欢某个熟食某种口味、某种美好回味，不一定理解这种回味的内涵( m" ?" @7 d. G5 a- K" T1 ^
喜欢浓郁或清淡对回味感受不同，不同文化素质对香味香韵带来的回味体验不同。如-能够感受到很香很有味、有回味的感觉，不理解这种回味的含义-木质香、花草香、麝香等' b$ R0 V5 @) E$ M9 m8 c
我们以卤制品为例，追求的几个层次是：
4 d1 i: ]+ `5 ^5 ]9 p1.浓郁的香味-嗅觉感受
. u: n3 P) F R: d; Z. s4 S2 M2.好的口感加香味-嗅觉和味蕾感受
1 N' C, z7 N" ]' w3.好的回味-曾经有过的体验
" h: \* \" y8 K! M4.让客户了解产品回味的含义-体验感更好8 k: n4 U+ m0 e, W
最后一点是让客户知道并能够记住。这个产品很香，如果能够了解其中回味特征和代表什么，就容易记住或为你的产品做推广。这个厨师厨艺不错，如果不能进一步了解在那个方面更突出，别人就不容易加深记忆。
/ I) ^- C' O5 x9 F* w7 k那些香料能够体现回味？& G ^ i1 e1 @% D" d
以个人经验- E" W5 f& T" o" P* r
五香味-八角、小茴香、桂皮
* }; e8 h/ L; _/ M; O, k辛甜味-桂皮丁香干辣椒$ `8 [+ D: A& E7 }7 Y
回甜味-甘草、熟地9 l- k$ P+ b- r' n8 D: D7 g
木质香-檀香、百里香、桂皮& ^ ?: R# w9 X4 @0 C
还有很多可以组合，就不一一介绍
1 d0 v# d4 `3 C: f6 y! s/ B7 p为什么我的卤制品没有回味？6 x* k8 y' @4 S! v
原因有以下几种
2 m7 [3 X# R5 I' h1.香料组合中缺乏主香，或是不知道能够突出那种回。不能以香料越多越好，如果组合不好，相互消杀、屏蔽、掩盖等，就会出现没有香味，更不要说回味了。4 m% C; R2 k; L
我们首先要确定主香，苦涩是密不可分的。像豆寇、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低，一点点或最先被品尝到的就是苦涩味，持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味，很难再感受到其他好的回味。
. E. J! z& Y' p' L- S/ Y$ u 3.在卤水中需要苦涩味，又不想被人们回味这种味道怎么办？
- \* G- w/ j7 ]我们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味，卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应，中和或转化部分苦涩味，从而形成特殊风味。! c( {2 [6 H/ q5 K! f& r
- a9 \, u) Q% Q. W; ~5 l大家下去以后做一个实验。将姜黄粉品尝，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，和把姜黄粉用油小火炒一下，进行对比。后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。" m! V0 o/ r. u/ E* x
拿中医理论解释，就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能够解决这个问题，这是有误区的。7 C! s3 J) L$ _/ c
浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料，包括工艺会有完全不同的效果。
! n, A% z; J/ ^% s" M 如豆寇香气香味浓郁，且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味，而会损失大量香味，用白酒浸泡和发酵以后效果明显。6 k, d( C& m# O
烧烤常用的苏子，如果不用小火炒至焦黄爆开，香味呈现就大打折扣。8 e2 d8 b. I# V2 Y
4 ]! ~7 i) k! \7 ?
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-8-19 14:10:32
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-4-10 11:48:09
