|
|
本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:36 编辑 T# k8 X t1 E8 b) Q* g- m0 p
7 W' N H9 {& u. f) v' B
* P' E* g- v& J! X$ d% H9 S
你做的卤菜为什么没有回味,看老师傅是如何用香料搭配出回味的!
9 v0 `, Q* a7 I1 W, X: T& w回味的本意为指吃过东西后,留在口腔中的余味, 尺颊生香——吃过美味后齿颊感到香味。余香满口——吃过东西后满口都是余下的香味。
& z! M5 Y+ A4 a5 G l) s. U卤制品、火锅、酱料和用于烧菜中的涉及香料应用的回味,对于不同年龄、不同地域、不同文化领域包括不同工作岗位的人群对回味理解是不同的。: h8 D# W# B- o5 F: Y
孩子喜欢某个熟食某种口味、某种美好回味,不一定理解这种回味的内涵% i) ~* V% a3 W% L
喜欢浓郁或清淡对回味感受不同,不同文化素质对香味香韵带来的回味体验不同。如-能够感受到很香很有味、有回味的感觉,不理解这种回味的含义-木质香、花草香、麝香等
& o6 { }3 H- X1 P 我们以卤制品为例,追求的几个层次是:- U" K( c1 x1 X- `( O0 P
1.浓郁的香味-嗅觉感受
9 W$ \, ]$ B$ `- E4 \) {2.好的口感加香味-嗅觉和味蕾感受
" M7 T' Z6 \0 a1 J8 j3 t3.好的回味-曾经有过的体验
9 [5 P: l9 I) J4.让客户了解产品回味的含义-体验感更好* N: h j. r5 x4 y8 H" N" U6 P6 T
最后一点是让客户知道并能够记住。这个产品很香,如果能够了解其中回味特征和代表什么,就容易记住或为你的产品做推广。这个厨师厨艺不错,如果不能进一步了解在那个方面更突出,别人就不容易加深记忆。
9 P- j9 p7 r/ E那些香料能够体现回味?
: e! X/ V( y2 Y# a以个人经验. `6 P w. H/ {- v
五香味-八角、小茴香、桂皮5 z8 |! p0 C {8 c3 r0 e7 `
辛甜味-桂皮丁香干辣椒, | W ]. j/ e, T7 `
回甜味-甘草、熟地* B N9 N6 B9 {0 @* m5 x+ f
木质香-檀香、百里香、桂皮) J1 E" k! O( a7 y( g1 q5 Y) A
还有很多可以组合,就不一一介绍6 O- \- U9 Z. Z: Y% |6 b
为什么我的卤制品没有回味?" Z6 E8 C$ G6 q* t: _
原因有以下几种
' G S$ o1 \: G* t* w. q1.香料组合中缺乏主香,或是不知道能够突出那种回。不能以香料越多越好,如果组合不好,相互消杀、屏蔽、掩盖等,就会出现没有香味,更不要说回味了。: g, \+ Z H5 t& @; ~
我们首先要确定主香,苦涩是密不可分的。像豆寇、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低,一点点或最先被品尝到的就是苦涩味,持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味,很难再感受到其他好的回味。
6 i7 v/ h9 ]5 A) C6 ] 3.在卤水中需要苦涩味,又不想被人们回味这种味道怎么办?8 h- q# Z! y$ |' ^% t* A" b$ h
我们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味,卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应,中和或转化部分苦涩味,从而形成特殊风味。. @ H7 N+ ]/ C5 {( r
* @ r) R+ C$ F% H, }5 ]
大家下去以后做一个实验。将姜黄粉品尝,关注天下厨师公众号,每天分享三篇好配方,和把姜黄粉用油小火炒一下,进行对比。后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。
7 W P4 m; I2 b l3 A4 F拿中医理论解释,就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下,就能够解决这个问题,这是有误区的。: }2 O7 D7 q5 M; A
浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料,包括工艺会有完全不同的效果。1 T! R: T" ~, s0 U l
如豆寇香气香味浓郁,且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味,而会损失大量香味,用白酒浸泡和发酵以后效果明显。
3 Y+ x9 F+ v1 S9 L( ~" p烧烤常用的苏子,如果不用小火炒至焦黄爆开,香味呈现就大打折扣。
[5 J. g0 Y: E; y2 X" P G& b4 e
, o) O& J' j' `8 @$ C |
|