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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:36 编辑 . \! b+ K( Q6 z2 ]( j" v9 b
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你做的卤菜为什么没有回味，看老师傅是如何用香料搭配出回味的！
: V$ N/ W6 O/ Z9 N, E( ]7 ^回味的本意为指吃过东西后，留在口腔中的余味， 尺颊生香——吃过美味后齿颊感到香味。余香满口——吃过东西后满口都是余下的香味。: `. N: }6 a- F# p! v' |! }+ H% k
卤制品、火锅、酱料和用于烧菜中的涉及香料应用的回味，对于不同年龄、不同地域、不同文化领域包括不同工作岗位的人群对回味理解是不同的。
' k5 s" d9 r. Q, U9 L孩子喜欢某个熟食某种口味、某种美好回味，不一定理解这种回味的内涵
7 r" {$ p; F/ a' g4 [2 T喜欢浓郁或清淡对回味感受不同，不同文化素质对香味香韵带来的回味体验不同。如-能够感受到很香很有味、有回味的感觉，不理解这种回味的含义-木质香、花草香、麝香等
! E9 L+ ]7 \( t( Q2 B; j 我们以卤制品为例，追求的几个层次是：
. t! t Q% D6 \% b" X1.浓郁的香味-嗅觉感受 1 X; t+ `+ h* h/ H6 q
2.好的口感加香味-嗅觉和味蕾感受
9 }+ u0 z8 P- T6 x/ k- E3.好的回味-曾经有过的体验 3 |* Z6 c: A4 i6 y+ u
4.让客户了解产品回味的含义-体验感更好
- `6 g" D6 |, P7 [$ d- b! G最后一点是让客户知道并能够记住。这个产品很香，如果能够了解其中回味特征和代表什么，就容易记住或为你的产品做推广。这个厨师厨艺不错，如果不能进一步了解在那个方面更突出，别人就不容易加深记忆。
- W1 f# m, A9 K那些香料能够体现回味？4 C4 G% d/ a% C. I
以个人经验
! G$ j1 m4 R% R6 v% S* `/ R" r五香味-八角、小茴香、桂皮
, ]8 b7 Y1 g$ {/ h辛甜味-桂皮丁香干辣椒
3 X) m' b- W7 M5 R3 n回甜味-甘草、熟地0 i+ D3 Z8 S5 t$ C+ Q6 V: G& @; e
木质香-檀香、百里香、桂皮
/ F9 W$ G; G9 v* ~% Q4 U还有很多可以组合，就不一一介绍: c/ u3 Q7 j- x, o6 P
为什么我的卤制品没有回味？4 k2 N" m! R. V |7 [
原因有以下几种
$ H/ P& m8 E& T% t2 h1.香料组合中缺乏主香，或是不知道能够突出那种回。不能以香料越多越好，如果组合不好，相互消杀、屏蔽、掩盖等，就会出现没有香味，更不要说回味了。2 W& @9 W0 s* J% o/ V, k
我们首先要确定主香，苦涩是密不可分的。像豆寇、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低，一点点或最先被品尝到的就是苦涩味，持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味，很难再感受到其他好的回味。5 r0 r+ ^! [, \( k+ B! T _/ f
3.在卤水中需要苦涩味，又不想被人们回味这种味道怎么办？( l: `5 g) ^* O
我们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味，卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应，中和或转化部分苦涩味，从而形成特殊风味。% x1 Z. a! ~$ F U7 C" L J- C
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大家下去以后做一个实验。将姜黄粉品尝，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，和把姜黄粉用油小火炒一下，进行对比。后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。) x' @+ l/ x* v: P$ w1 ~8 @# q
拿中医理论解释，就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能够解决这个问题，这是有误区的。/ H0 X7 B3 d) P& S5 k y3 o+ E! ~$ G
浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料，包括工艺会有完全不同的效果。- n2 f8 m, Y2 i
如豆寇香气香味浓郁，且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味，而会损失大量香味，用白酒浸泡和发酵以后效果明显。# ?* K! O, L# R3 s
烧烤常用的苏子，如果不用小火炒至焦黄爆开，香味呈现就大打折扣。
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雷达卡
发表于 2018-8-19 14:10:32
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千斤顶
照妖镜
发表于 2019-4-10 11:48:09
