你做的卤菜为什么没有回味，看老师傅是如何用香料搭配出回味的！

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  H, n( w8 ^6 g0 L' @你做的卤菜为什么没有回味，看老师傅是如何用香料搭配出回味的！
回味的本意为指吃过东西后，留在口腔中的余味， 尺颊生香——吃过美味后齿颊感到香味。余香满口——吃过东西后满口都是余下的香味。
' S! h+ ^. T8 }) C( h卤制品、火锅、酱料和用于烧菜中的涉及香料应用的回味，对于不同年龄、不同地域、不同文化领域包括不同工作岗位的人群对回味理解是不同的。
- T3 {$ Z% H; m孩子喜欢某个熟食某种口味、某种美好回味，不一定理解这种回味的内涵
3 o: E* ?$ U; i: t, @( i喜欢浓郁或清淡对回味感受不同，不同文化素质对香味香韵带来的回味体验不同。如-能够感受到很香很有味、有回味的感觉，不理解这种回味的含义-木质香、花草香、麝香等
0 R4 P1 f( L; o1 m9 s 我们以卤制品为例，追求的几个层次是：
4 S* y  J! E9 O" k1 w6 r4 ~1.浓郁的香味-嗅觉感受
) M  R" c; ^8 v% b% N( b/ K% d3 U2.好的口感加香味-嗅觉和味蕾感受
' G. a6 k* g8 o9 g4 Z$ g3.好的回味-曾经有过的体验
1 Z8 h2 r6 Q4 K9 U4.让客户了解产品回味的含义-体验感更好
最后一点是让客户知道并能够记住。这个产品很香，如果能够了解其中回味特征和代表什么，就容易记住或为你的产品做推广。这个厨师厨艺不错，如果不能进一步了解在那个方面更突出，别人就不容易加深记忆。
那些香料能够体现回味？
% P! x) \- Y. O6 n* e以个人经验
' ?; P! Z. l9 V* U, n, _( k五香味-八角、小茴香、桂皮
2 ]  i+ H  D3 S2 F5 ~; z辛甜味-桂皮丁香干辣椒
0 \7 @9 v2 D  i9 }* Q* o* {回甜味-甘草、熟地
木质香-檀香、百里香、桂皮
$ p. E6 o4 O8 c4 r3 n; W( ]6 s% j0 M还有很多可以组合，就不一一介绍
为什么我的卤制品没有回味？
原因有以下几种
8 k: I! I, {7 f/ `1.香料组合中缺乏主香，或是不知道能够突出那种回。不能以香料越多越好，如果组合不好，相互消杀、屏蔽、掩盖等，就会出现没有香味，更不要说回味了。
2 r. c1 `) ]) z: A我们首先要确定主香，

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苦涩是密不可分的。像豆寇、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低，一点点或最先被品尝到的就是苦涩味，持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味，很难再感受到其他好的回味。
7 `, D5 }0 H4 [! Y2 S 3.在卤水中需要苦涩味，又不想被人们回味这种味道怎么办？
3 P+ \& Z+ h1 ]# M' F我们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味，卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应，中和或转化部分苦涩味，从而形成特殊风味。
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9 a( A3 O3 D# f& ~; e9 b* |大家下去以后做一个实验。将姜黄粉品尝，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，和把姜黄粉用油小火炒一下，进行对比。后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。
9 g. I: w6 U6 D( e$ e* m拿中医理论解释，就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能够解决这个问题，这是有误区的。
浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料，包括工艺会有完全不同的效果。
如豆寇香气香味浓郁，且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味，而会损失大量香味，用白酒浸泡和发酵以后效果明显。
. n( W  ^% T. U2 ]+ }/ X烧烤常用的苏子，如果不用小火炒至焦黄爆开，香味呈现就大打折扣。

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