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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:36 编辑 - @0 ^4 U+ T- R0 ]7 [6 E3 W7 {1 `
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! _! k- [1 \& \' h1 t你做的卤菜为什么没有回味,看老师傅是如何用香料搭配出回味的! ( I* c3 z7 i; p, U9 `* \
回味的本意为指吃过东西后,留在口腔中的余味, 尺颊生香——吃过美味后齿颊感到香味。余香满口——吃过东西后满口都是余下的香味。
+ |5 ?; n6 i) h6 U卤制品、火锅、酱料和用于烧菜中的涉及香料应用的回味,对于不同年龄、不同地域、不同文化领域包括不同工作岗位的人群对回味理解是不同的。5 _; a7 ^8 K% i. l1 V, D# `' p8 ]
孩子喜欢某个熟食某种口味、某种美好回味,不一定理解这种回味的内涵/ K7 ]- Z3 Y5 u3 S A$ J1 N# S
喜欢浓郁或清淡对回味感受不同,不同文化素质对香味香韵带来的回味体验不同。如-能够感受到很香很有味、有回味的感觉,不理解这种回味的含义-木质香、花草香、麝香等
& H5 w; o7 i0 M7 n4 J 我们以卤制品为例,追求的几个层次是: b2 L( d5 i" R7 f) |0 _2 _' T: S- q
1.浓郁的香味-嗅觉感受 / Z: s3 ~$ [& Y
2.好的口感加香味-嗅觉和味蕾感受 * W( O7 ]5 p8 a2 A! c
3.好的回味-曾经有过的体验 4 P& v2 O: J- Q& c2 M0 w9 |; k
4.让客户了解产品回味的含义-体验感更好
: \' N( @. j* I; B ?最后一点是让客户知道并能够记住。这个产品很香,如果能够了解其中回味特征和代表什么,就容易记住或为你的产品做推广。这个厨师厨艺不错,如果不能进一步了解在那个方面更突出,别人就不容易加深记忆。8 ^4 `; ?! l7 D- |6 [
那些香料能够体现回味?
( \- S" ^8 |8 V以个人经验
$ e% u) T4 v1 }6 ?五香味-八角、小茴香、桂皮
4 t" }& }7 ^0 M9 Q辛甜味-桂皮丁香干辣椒. ]9 b0 m' b J
回甜味-甘草、熟地: P/ G6 n; P+ P6 {/ i
木质香-檀香、百里香、桂皮7 [4 z5 ?5 N% {9 F
还有很多可以组合,就不一一介绍. Z/ @ C. G6 O5 N
为什么我的卤制品没有回味?
" M; Y8 U& R: q& k2 s' ~; H5 M: v原因有以下几种
( v% ]: q+ d& z A$ W% _1.香料组合中缺乏主香,或是不知道能够突出那种回。不能以香料越多越好,如果组合不好,相互消杀、屏蔽、掩盖等,就会出现没有香味,更不要说回味了。
' R" Y: l) B& v& ?我们首先要确定主香,苦涩是密不可分的。像豆寇、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低,一点点或最先被品尝到的就是苦涩味,持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味,很难再感受到其他好的回味。
! o. s% q8 l) z7 f3 U6 \0 J. B 3.在卤水中需要苦涩味,又不想被人们回味这种味道怎么办?
7 ~5 |. Q6 `" }+ S我们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味,卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应,中和或转化部分苦涩味,从而形成特殊风味。
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+ v& Z" k9 Z# ^2 [9 \' @大家下去以后做一个实验。将姜黄粉品尝,关注天下厨师公众号,每天分享三篇好配方,和把姜黄粉用油小火炒一下,进行对比。后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。* B+ g6 N' J8 @% n# ^* W0 |. N/ L
拿中医理论解释,就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下,就能够解决这个问题,这是有误区的。
1 ?1 M, g: I w; e( Q+ a" t! n5 S# u浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料,包括工艺会有完全不同的效果。
) ?( @0 a- y/ ^. |0 q* z 如豆寇香气香味浓郁,且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味,而会损失大量香味,用白酒浸泡和发酵以后效果明显。' ^7 U/ N! G3 ]! h& ~! ]. U/ G$ s
烧烤常用的苏子,如果不用小火炒至焦黄爆开,香味呈现就大打折扣。
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