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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:36 编辑
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+ d2 |# m2 n& I, w9 F你做的卤菜为什么没有回味，看老师傅是如何用香料搭配出回味的！ , A, F1 O: ]" _1 u# _2 ^
回味的本意为指吃过东西后，留在口腔中的余味， 尺颊生香——吃过美味后齿颊感到香味。余香满口——吃过东西后满口都是余下的香味。' m0 F' X' Z# @$ Q5 y; l }& {
卤制品、火锅、酱料和用于烧菜中的涉及香料应用的回味，对于不同年龄、不同地域、不同文化领域包括不同工作岗位的人群对回味理解是不同的。
; p) c% `+ [6 D孩子喜欢某个熟食某种口味、某种美好回味，不一定理解这种回味的内涵8 u# w1 I: K2 A' O- P1 Y
喜欢浓郁或清淡对回味感受不同，不同文化素质对香味香韵带来的回味体验不同。如-能够感受到很香很有味、有回味的感觉，不理解这种回味的含义-木质香、花草香、麝香等: x3 s0 V3 Y# X. _
我们以卤制品为例，追求的几个层次是：
7 o9 W! z2 L; W5 z" ]& r9 y( H O1.浓郁的香味-嗅觉感受 8 ?3 m9 E R" @+ b
2.好的口感加香味-嗅觉和味蕾感受 ! B) A% p3 y3 [. k. b, ]5 d& s$ O/ t8 ?
3.好的回味-曾经有过的体验
5 J; t) n U6 p. k4.让客户了解产品回味的含义-体验感更好# X, V# @9 R3 b
最后一点是让客户知道并能够记住。这个产品很香，如果能够了解其中回味特征和代表什么，就容易记住或为你的产品做推广。这个厨师厨艺不错，如果不能进一步了解在那个方面更突出，别人就不容易加深记忆。2 j( F" A+ \/ n" j' M- g, T) p
那些香料能够体现回味？
2 f: w6 A3 D0 r! c: r以个人经验" V1 j+ D# [* k- u6 v G
五香味-八角、小茴香、桂皮
+ n! P# H2 n' N/ _9 f辛甜味-桂皮丁香干辣椒4 R8 b$ k- b% F/ s2 |, r3 y3 r5 v
回甜味-甘草、熟地4 a8 j4 H5 R% g4 d( N
木质香-檀香、百里香、桂皮
$ f. C8 i6 m# S* ?) p' q% ^& v& K还有很多可以组合，就不一一介绍
5 j# y1 g/ F: M# E. Y: ?1 ^. A7 P, T为什么我的卤制品没有回味？$ T" ~, g- j4 X, v# ?9 \
原因有以下几种
! C* y: |8 D: l1 }1.香料组合中缺乏主香，或是不知道能够突出那种回。不能以香料越多越好，如果组合不好，相互消杀、屏蔽、掩盖等，就会出现没有香味，更不要说回味了。
0 @4 _' t5 {0 m. I我们首先要确定主香，苦涩是密不可分的。像豆寇、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低，一点点或最先被品尝到的就是苦涩味，持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味，很难再感受到其他好的回味。
& W" E' a5 n$ Q2 N 3.在卤水中需要苦涩味，又不想被人们回味这种味道怎么办？ T- Y! T8 s9 K+ V X
我们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味，卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应，中和或转化部分苦涩味，从而形成特殊风味。% v7 E% ^' c' P+ }& A' {4 W
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大家下去以后做一个实验。将姜黄粉品尝，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，和把姜黄粉用油小火炒一下，进行对比。后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。8 d% }8 L% d% k0 V
拿中医理论解释，就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能够解决这个问题，这是有误区的。
2 r- `9 [( ~* X. E8 s9 \/ W$ ]6 I浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料，包括工艺会有完全不同的效果。
8 B8 |) R. v/ s7 w 如豆寇香气香味浓郁，且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味，而会损失大量香味，用白酒浸泡和发酵以后效果明显。) R0 U9 D9 U6 M. v/ G/ b- j' u3 ?
烧烤常用的苏子，如果不用小火炒至焦黄爆开，香味呈现就大打折扣。
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发表于 2018-8-19 14:10:32
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发表于 2019-4-10 11:48:09
