单靠10款卤菜、两个卤水配方，此店每日外卖超万元！

执笔书生

6 T  X0 Z3 D( y单靠10款卤菜、两个卤水配方，此店每日外卖超万元！
这里的主打产品是10种卤菜，除此之外，还有7款爆炒、4道粉蒸、9样凉菜以及白灼蔬菜、汤品、主食各2种，既可单点，又可按套餐出售。
而此店的爆炒菜，并不是用生料爆炒，而是将做好的卤味回锅，加葱、姜、青椒爆出香辣味，将一种原料做出两样风味，因而不会增加库存压力。
  |& z( P: F, O& j- T/ M# J; d0 K2 v今天，我们只说此店的卤水和卤制产品。
+ k. J" f2 b1 T3 K  ^+ d目前餐厅的卤菜分别用两种卤水制作：一种叫原香红卤，专用于浸煮黑金土猪肉，以猪骨汤打底，将北方酱卤与川式红卤结合，调味简单、香料较少，主要突出猪肉的原香。
( S  h3 B6 y  x1 V另一种叫五香药卤，用于烹制其余9种原料，将川式五香卤水与广式卤水结合，底汤中加入了金华火腿、大地鱼，香料较多、药香味重。
原香红卤：
1、猪棒骨（敲破）20斤、猪头骨15斤、猪肋排5斤汆水沥干，放入汤桶，添清水70斤，大火烧开撇去浮沫，转小火吊6小时，停火滤渣，约得底汤50斤。
2、锅入色拉油、鸡油各500克烧至五成热，下鲜红小米辣500克、京葱段300克、香葱段、姜片各150克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包。
  S2 R% O3 ]4 E' ~; i. C3、在油中下入干红辣椒段60克、

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5、底汤中放入蔬菜包、香料包，加炸香料的油以及步骤3中炒好的酱汁，添盐500克、味精200克熬开即可使用。
技术关键：
0 g7 Z; s8 B3 s. J" U; t1、这锅卤水添加了鲜红小米辣，使卤好的猪肉在辣味之外还带着一股清香，又不会被抢掉原味。
2、炸辣椒、花椒、香料时不可过火，待辣椒颜色变为棕红便要捞出，否则会把味道炸“死”，加热后散发不到卤水中。
5 E9 Y2 o2 Q- \2 ^/ i3、中坝红酱油产自德阳，红褐发亮、汁液浓稠、咸中带甜，可用黄豆酱油加红糖熬制后代替。瓶装的红酱油亦需熬一下后再倒入卤水中，色泽更亮、味道更浓。
五香药卤：
6 J' l/ v9 H4 n7 k1 |$ W0 T1、猪棒子骨20斤、牛棒子骨10斤分别敲破，将牛棒骨烤香备用。
( V. `" Q4 m9 }3 k2、五花肉、鸡爪、猪脚各5斤、咸鸡、咸鸭各1只分别入冷水烧开焯透，捞起沥干。
8 v# X6 r5 `$ }5 X) J3、以上原料一同放入汤桶，加金华火腿3斤、大地鱼干（提前烤香）400克，添清水100斤，大火烧开后撇去浮沫，转小火熬5小时，打去渣滓，约得底汤80斤。
4、锅入色拉油、鸡油各1500克烧至四成热，放入芹菜段600克、胡萝卜、洋葱各450克、葱段300克、姜片250克、香菜根100克炸至焦黄，捞起装入纱布制成蔬菜包。
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6、当归100克、党参100克放入药料包。
7、底汤内下入蔬菜包、香料包、药料包，倒入炸香料的油，加生抽1000克、鱼露500克、冰糖400克、盐300克、玫瑰露酒150克、黄酒50克熬15分钟即成。
, y/ b6 y1 j' B6 v" a1 F' D说明：
在吊汤时加入咸鸡、咸鸭，是因为咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香；而金华火腿成本过高，所以在吊汤时加入成本较低的咸鸡、咸鸭补充香味。
7 e7 q8 U  Z# [1 J, V卤菜中，除卤肉、豆干、猪蹄外，其余七种原料均可回锅爆炒。
. b5 s) v0 w4 f! U制作时需注意锅要烫、油要少，先下蒜片、葱段、青椒煸香，待青椒表面起白斑时倒入卤菜，关火后加少许味精，利用余温炒拌均匀，这样既能让卤菜回温，又不会因过度受热而变焦发粘。

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情皱

楼主真的很无私

bb1015

感谢楼主无私分享

Qin

学习学习

铁锅炒鸡

楼主无私，感谢