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# b, {$ {0 M1 [0 y技术配方大比拼,你更喜欢哪一个? / q4 ^! K& a4 a! A
周黑鸭 q8 _5 B, h/ ^8 Z& ]+ \+ ^( n% h
周黑鸭香料配比;5 r) ~" ?* K5 J9 J p
八角50克,; ]+ ]! D# U( X! h8 ]9 D
周黑鸭香油配比;鸡油2500克,牛油250克,蒜片300克,洋葱片300克,大葱段200克,姜片200克,红油豆瓣酱400克 ,将鸡油,牛油下锅六成热时,下入姜片,大葱,洋葱,蒜片熬制出香味,放入豆瓣酱小火熬制,待豆瓣酱微微发白时倒入桶内,密封二十四小时过滤干净即成香料油。% G) M% g. t0 v! M, X0 N+ Q
周黑鸭麻辣料配比;福建辣椒王550克(温水泡半小时,辣椒籽不要放进去),子弹头干辣椒200克, 麻椒200克(温水泡),花椒200克温水泡,将以上麻辣料装入料包内备用。 9 V2 C- \& r4 O- E
周黑鸭腌制料配比;
2 E( j6 T. h P( h, l2 \花椒30克,: O0 ~8 Q+ D2 F
周黑鸭调料配比;下面是卤制原材料时间表,
( I0 ?# m% K( v" Z7 z* B周黑鸭卤制原材料时间表【按分钟计算】;鸭脖子,半边鸭卤,鸭锁骨,鸭翅,鸭掌以上五种原材料卤三十分钟泡一个小时,鸭胗,鸭头,鸭腿以上原材料卤十五分钟泡一小时, 藕卤30分钟泡30分钟,香干卤25分钟泡30分钟,海带卤15分钟泡30分钟,面筋卤6分钟泡30分钟,腐竹卤3分钟泡30分钟,香菇卤2分钟泡30分钟
" B Z% t& c( q. o. O( j! W9 z卤制素菜凉拌配比,老卤2000克,纯净水2000克,盐10克,将卤汤,纯净水烧开,加入盐,倒出冷凉备用。另外拌制素菜时时加入生抽,陈醋,辣鲜露,汤汁,(下面有刷油配比)刷油 ( l( U* W% R7 ^( Q( E& N( {
周黑鸭刷油配比;/ b) |8 ?6 k' ^5 F* |: x
- a* Z! E; y; t; b: z, J 以上三种卤汤的保养方法;* b4 q# Y# v- M+ t& q4 V4 @0 r# Q
卤汤每天卤制过原材料后,需要用滤网过滤干净烧开,卤汤使用时卤汤保持最初的量,卤汤如有减少请添加高汤,卤汤在使用五次的时候需要取五分之一的老汤,然后加入新的高汤。
, s. f( M y8 A/ y' H香料的使用;
% |; ?1 k: f; G5 p+ i& A麻辣料包每使用三次需要换新的(和第一次配比一样),麻辣料包的处理按照原来的步骤操作, 麻辣料包后期使用时 卤制原材料的时候提前半小时放进卤汤内,香料包;每使用五次更换新的(和第一次配比一样),每次卤制原材料时提前半小时放进去,麻辣料包和香料包每次使用后需要捞出来分开放入冰箱存放,调料的后期添加需要自己去掌握,按照调料的品种去添加
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