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+ Y6 M3 Q1 d/ K​老北京的灌肠 9 y9 ~! n% E: r0 h
老北京的灌肠主要有两种方法:一是以猪肥肠灌上肉蓉,放入85℃热水中浸煮1小时,再上晾架吊起晾干,最后放入熏炉中熏烤。还有一种是将肉蓉加粉芡调成糊状,灌入保鲜薄膜成棒状,上笼屉蒸熟即可。吃时可切片直接食用,也可入饼铛热油煎、蘸蒜汁吃。
: b, j* ~$ e4 Q3 z2 G灌肠若用水煮,用刮制过的肥肠灌制。猪大、小肠体均可分为四层,如:由内向外可分粘膜,粘膜下层,肌层和浆膜。若制作灌肠,经刮制后只保留粘膜下层,就是我们所说的“肠衣”。肠衣用清水浸泡18小时,再用精盐腌渍12小时(10米长的肠衣用精盐75克左右)后,用水冲洗净即可使用。市场也有加工好的肠衣,不过选择时要选色泽均匀,肠衣膜强度均衡,收缩度稳定,无破损的为好。
0 N5 W% v7 M6 w+ O9 D* J具体步骤如下:
, b- @3 @6 R3 n+ R1、肉馅调制。先将1.2千克粉芡(山药淀粉)加少许清水揉搓(因为粉芡一般均为颗粒状,当加入水时粉芡吸水受潮,用手很容易搓成粉末状),然后用烧沸的煮肉汤2.5千克徐徐倒入芡粉中,边倒边搅,直到搅成稀浆状。用沸汤冲搅的目的是芡浆不会沉淀,也易熟,灌肠口感也好。
) i4 ?( W9 q$ j- l$ h) o将5千克肉蓉(七瘦三肥)纳入盆中,往里加精盐120克(若煮肉汤咸的话应减量),
; u( g1 v! u9 q2 }2、灌制。若批量制作,可用搅拌机灌制,若少量的话,灌制可用漏斗灌制。具体操作:先将肠衣一头打上一个死结或用绳子扎紧,在漏斗上酿入肉馅,然后再将长度为70厘米的肠衣从开口的一端套在漏斗上,使扎口的肠衣端内侧紧贴漏斗口处,左手握紧漏斗上的肠衣,右手手指往漏斗里添加肉馅,手指往里添加、压、摁、入这几个连贯性的动作,使肉馅慢慢往肉肠内灌入。左手也随之肉蓉的填入而松一下肠衣,切忌不能有空气进入,就这样将肠灌满即可,到最后扎这端口时,需将肠拧两圈再扎口(这样能够扎紧,里面不会因松而有空气)。灌制好后,要用小针在肠衣外表扎若干个小孔,便于熟加工时水分和空气的排除。
0 Q9 G: _7 \9 {+ @! X3、煮熟。灌肠灌制好后用水煮的方法加热至熟。先用细绳子将灌肠两头绑起来,再系在一长木棒上,将木棒横在大锅口上,使灌肠吊在锅里的水中浸没,当水温升至85℃时灌肠下锅,待锅内水温保持在80℃,煮约为1小时,用手触摸肠体硬挺,弹力充足,即可出锅。捞出灌肠,吊起来稍微风干一下,表面刷上一层油即可。) `1 ` q: B( L1 z7 ^& x
老北京灌肠也有熏烤的,批量可以用熏烤炉,少量的用铁锅加铁篦子,锅底放茶叶、白糖熏制,盖上盖烟熏5分钟即可
% K' t$ l5 Q5 E4、食用调配。将灌肠切片,用热油煎一下,带上蒜泥汁、香辣酱味汁(香辣酱30克,醋、紫苏酱各10克,生抽15克)或椒盐味碟(椒盐30克、孜然粒15克)即可食用。
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