大厨拿手招牌特色菜 老宋野鸭锅

一声叹息

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( A" r' v% V4 {$ O2 e& b+ l/ z大厨拿手招牌特色菜
老宋野鸭锅
; N, E; ^2 m$ y/ C. H7 a! {加工标准：
, E) ^# D# m/ R0 i# \& f+ _6 ]1、肉鸭解冻后漂洗一下。
2、将鸭子的背部剖开成两半。
) q6 N7 e2 A- A: c; g3、切掉翅膀后，将鸭子横向切1两重的长方块。
制作标准：
1 w9 M# ]* d; z2 ]& U1 t' Q1、鸭子(每锅10斤)出水高温拉油30秒。
8 _- u% P3 {8 X4 Y2、

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出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克（提前用50克色拉油炒香）、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气（急用时压8分钟,离火冲水）取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放)。
, K6 `. L- b' f/ n" z出品：小份净肉1.7斤，原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。注：香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤，原汤汁1.8斤，香菇（不带汁）400克，垫大葱、千张、海带各200克，西芹150克。
" }& X$ `& W4 [$ i& r注：千张一定要摆在大葱的上面，以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后，撒味精10克，再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里；红椒50克，青椒100克，大葱3段用红油炒香，加10克老抽、5克味精调味后过滤，入锅中撒香菜、葱节即可。
, n$ }: j, `" f- x5 ^保存标准：
1、生料保存：购回后，立即进冷藏冰柜，解冻后不得再冻。
2、半成品保存：放在温度较低的地方加盖保存，不得超过24小时

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呈伤

向师傅表示感谢

傻逼1030

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