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本帖最后由 一声叹息 于 2018-5-17 00:27 编辑 ; p# H) z2 e" e- Q4 h/ G. R
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大厨拿手招牌特色菜
1 A% n; W. k6 o0 w老宋野鸭锅7 A, r; y: B2 t5 Q+ d
加工标准:9 w d% {7 G' z: v+ C6 N0 N- N
1、肉鸭解冻后漂洗一下。
, j9 c0 X3 H2 G6 |2、将鸭子的背部剖开成两半。2 B+ g8 i6 D2 K' f1 _5 E
3、切掉翅膀后,将鸭子横向切1两重的长方块。
7 X% {+ U) G* {, L* F制作标准:
! m% u. P: V" X% L! N1、鸭子(每锅10斤)出水高温拉油30秒。
6 n" ^ d, B5 Y% A# v4 N2、出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克(提前用50克色拉油炒香)、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气(急用时压8分钟,离火冲水)取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放)。
& p1 P ^, w3 ]4 M3 x+ {出品:小份净肉1.7斤,原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。注:香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤,原汤汁1.8斤,香菇(不带汁)400克,垫大葱、千张、海带各200克,西芹150克。# T) {- ^3 Z4 p/ @$ n4 [0 _
注:千张一定要摆在大葱的上面,以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后,撒味精10克,再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里;红椒50克,青椒100克,大葱3段用红油炒香,加10克老抽、5克味精调味后过滤,入锅中撒香菜、葱节即可。
. `5 @2 y4 j( j' I! s保存标准:7 S* e. Q2 {, t
1、生料保存:购回后,立即进冷藏冰柜,解冻后不得再冻。. t+ ^% L" t* G# ~! s" G# @- T
2、半成品保存:放在温度较低的地方加盖保存,不得超过24小时
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