大厨拿手招牌特色菜 老宋野鸭锅

一声叹息

大厨拿手招牌特色菜
1 A% n; W. k6 o0 w老宋野鸭锅
加工标准：
1、肉鸭解冻后漂洗一下。
, j9 c0 X3 H2 G6 |2、将鸭子的背部剖开成两半。
3、切掉翅膀后，将鸭子横向切1两重的长方块。
7 X% {+ U) G* {, L* F制作标准：
! m% u. P: V" X% L! N1、鸭子(每锅10斤)出水高温拉油30秒。
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出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克（提前用50克色拉油炒香）、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气（急用时压8分钟,离火冲水）取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放)。
& p1 P  ^, w3 ]4 M3 x+ {出品：小份净肉1.7斤，原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。注：香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤，原汤汁1.8斤，香菇（不带汁）400克，垫大葱、千张、海带各200克，西芹150克。
注：千张一定要摆在大葱的上面，以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后，撒味精10克，再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里；红椒50克，青椒100克，大葱3段用红油炒香，加10克老抽、5克味精调味后过滤，入锅中撒香菜、葱节即可。
. `5 @2 y4 j( j' I! s保存标准：
1、生料保存：购回后，立即进冷藏冰柜，解冻后不得再冻。
2、半成品保存：放在温度较低的地方加盖保存，不得超过24小时
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呈伤

向师傅表示感谢

傻逼1030

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