|
|
本帖最后由 一声叹息 于 2018-5-17 00:27 编辑 6 n: |8 z5 [# {* X
& b) t5 j5 `+ N$ P
0 ?9 G5 D6 U9 Z" q7 V: e. s大厨拿手招牌特色菜
9 m3 t' h' ^- Y8 ~# X# ?老宋野鸭锅; `/ O, ?1 k$ ]- D* {- t7 q
加工标准:
$ j* y# S( k9 F. |1 J& C1 L1、肉鸭解冻后漂洗一下。- j: d8 f5 g" I3 p7 ^6 ]4 o
2、将鸭子的背部剖开成两半。3 ^# t. ^# ^4 H0 i& z
3、切掉翅膀后,将鸭子横向切1两重的长方块。% J& r/ |7 t# e5 W% W- |
制作标准:6 {6 K1 X( Y( ]/ h% H
1、鸭子(每锅10斤)出水高温拉油30秒。
, g( {2 v* ]5 g5 p2、出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克(提前用50克色拉油炒香)、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气(急用时压8分钟,离火冲水)取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放)。4 ^/ O$ [. G) }4 a
出品:小份净肉1.7斤,原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。注:香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤,原汤汁1.8斤,香菇(不带汁)400克,垫大葱、千张、海带各200克,西芹150克。- w: }0 F5 i3 m5 j: e
注:千张一定要摆在大葱的上面,以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后,撒味精10克,再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里;红椒50克,青椒100克,大葱3段用红油炒香,加10克老抽、5克味精调味后过滤,入锅中撒香菜、葱节即可。
* W$ Z$ [" N; R% | h/ X- y8 t1 t9 u保存标准:
; ^) s, z4 f: Z" s5 P, m1、生料保存:购回后,立即进冷藏冰柜,解冻后不得再冻。
& K0 u, f, a$ c2 h2、半成品保存:放在温度较低的地方加盖保存,不得超过24小时9 F6 T# O, [- D/ o: k# o& `
3 p* I9 y+ E( W" r2 C0 T% p* T( V* ?. y3 N5 R$ J& ?# C9 y
|
|