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! ?, T# z8 Z* W+ |' R新年快手菜，助你上菜快快快- N# F4 E0 }; n. O* U, N" K, ~
卤牛蛙! Y7 C; T2 t5 Z
制作：夏家胜 s; \1 T1 f) D' N% Q: ?: M
牛蛙入专门调制的卤水中煮成“卤味”，走菜时取出一开四即可，上菜十分快速，且出品口味适合多种客群。
, z! t/ P* \" x+ u卤水调制：
( F d" T9 ?7 q# y+ v, y- s* C( O1、猪棒骨5斤洗净拍破，鸡架子3斤冲净，二者飞水后一同纳入汤桶，加清水60斤，大火烧开转小火吊4小时，打捞出骨头约得鲜汤35斤。
B: P9 t7 q5 w J0 F5 ?! S: `2、汤桶内放入香料包约得香料水25斤。6 `0 F# v/ a. z1 V# m
3、锅入色拉油、猪油各500克烧至六成热，下入葱段250克、蒜粒、姜片各80克、洋葱块50克小火炸香，关火打捞出渣滓，倒入鲜汤35斤、香料水25斤大火烧开转小火熬匀，加郫县豆瓣酱600克、冰糖500克、老抽、盐各400克、味精、鸡精各300克搅匀烧沸，转小火继续熬30分钟即成卤汤。
' d! J4 ~' I: u6 V: m卤制牛蛙：) R$ Y. _1 C4 p
大火烧开卤汤，倒入宰杀治净的牛蛙30斤，待汤面再次沸腾即可关火，将牛蛙浸泡在卤水里自然晾凉，捞出放入冰箱冷藏待用。6 T4 g. y; S s+ u9 O) d! V
走菜流程：
; b3 b7 D& l4 j. t* ^取卤好的牛蛙300克，一切为四，改刀成块，摆盘上桌即可。
7 z+ Q) i6 B' x9 \9 P制作关键：
6 a! Y. T' Q) V1、蛙肉细嫩，长时间卤制会致其破碎不成形，因此要水沸下锅，待汤面再次沸腾时即可关火浸泡入味。
7 o8 I8 C ~& D) P0 D- T- b2、第一锅卤汤香味寡淡，卤制牛蛙两三次后会越来越香，一般卤制两次牛蛙便要重新放入香料包；每次卤制时都要根据牛蛙份量添加盐、味精、鸡精、生抽、冰糖等调料补味。
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发表于 2018-2-13 03:16:37
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