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新年快手菜，助你上菜快快快
# N0 Z# r* J& A. W7 W! O% n卤牛蛙5 X B, F/ }: R6 S+ y) l, ^4 n
制作：夏家胜
+ n$ e& W. W3 ^% A9 W牛蛙入专门调制的卤水中煮成“卤味”，走菜时取出一开四即可，上菜十分快速，且出品口味适合多种客群。
* n! z1 K' T L; m# D% b0 v* |# u9 s卤水调制：) r" e! b1 x0 W8 p4 G2 w$ \, u( z- w
1、猪棒骨5斤洗净拍破，鸡架子3斤冲净，二者飞水后一同纳入汤桶，加清水60斤，大火烧开转小火吊4小时，打捞出骨头约得鲜汤35斤。
2 n) J# W) @+ y2 K$ _2 |; v2、汤桶内放入香料包约得香料水25斤。- z4 m' M+ r# \$ v: }2 f
3、锅入色拉油、猪油各500克烧至六成热，下入葱段250克、蒜粒、姜片各80克、洋葱块50克小火炸香，关火打捞出渣滓，倒入鲜汤35斤、香料水25斤大火烧开转小火熬匀，加郫县豆瓣酱600克、冰糖500克、老抽、盐各400克、味精、鸡精各300克搅匀烧沸，转小火继续熬30分钟即成卤汤。
# I" L5 ?3 y- Z" S$ f& l" y卤制牛蛙：
8 n: Z; q- q# f" w; o# l大火烧开卤汤，倒入宰杀治净的牛蛙30斤，待汤面再次沸腾即可关火，将牛蛙浸泡在卤水里自然晾凉，捞出放入冰箱冷藏待用。
( l; y: K- Z" {1 C# x; r走菜流程：
3 C4 Y% T4 {. Q) d取卤好的牛蛙300克，一切为四，改刀成块，摆盘上桌即可。
7 f M% G( U N6 G: V# ?* m1 M, I: g! m制作关键：
% A1 n9 Z5 X# I a$ v |3 a1、蛙肉细嫩，长时间卤制会致其破碎不成形，因此要水沸下锅，待汤面再次沸腾时即可关火浸泡入味。
% ^3 o4 [1 |' P: p+ H2、第一锅卤汤香味寡淡，卤制牛蛙两三次后会越来越香，一般卤制两次牛蛙便要重新放入香料包；每次卤制时都要根据牛蛙份量添加盐、味精、鸡精、生抽、冰糖等调料补味。+ D- R. X: l" P% {$ }3 h
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发表于 2018-2-13 03:16:37
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