新年快手菜，助你上菜快快快 卤牛蛙

北巷栀酒

新年快手菜，助你上菜快快快
卤牛蛙
+ X, ]2 F" E/ E0 ?  C  h* \5 Z6 L制作：夏家胜
) p2 d4 }7 M3 R3 B! T牛蛙入专门调制的卤水中煮成“卤味”，走菜时取出一开四即可，上菜十分快速，且出品口味适合多种客群。
" ]" k/ I6 O. a' }& T. L5 ^. s卤水调制：
$ `% a; V: H6 ~3 W* [5 f7 V: E1、猪棒骨5斤洗净拍破，鸡架子3斤冲净，二者飞水后一同纳入汤桶，加清水60斤，大火烧开转小火吊4小时，打捞出骨头约得鲜汤35斤。
2、汤桶内放入香料包

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约得香料水25斤。
, R  f. i, `9 H0 \* s3、锅入色拉油、猪油各500克烧至六成热，下入葱段250克、蒜粒、姜片各80克、洋葱块50克小火炸香，关火打捞出渣滓，倒入鲜汤35斤、香料水25斤大火烧开转小火熬匀，加郫县豆瓣酱600克、冰糖500克、老抽、盐各400克、味精、鸡精各300克搅匀烧沸，转小火继续熬30分钟即成卤汤。
; |, b( m- U. X6 d- m6 y- M7 J/ o卤制牛蛙：
$ c: t% c. l$ z; ^( \1 N% e/ ?6 h大火烧开卤汤，倒入宰杀治净的牛蛙30斤，待汤面再次沸腾即可关火，将牛蛙浸泡在卤水里自然晾凉，捞出放入冰箱冷藏待用。
走菜流程：
取卤好的牛蛙300克，一切为四，改刀成块，摆盘上桌即可。
( j& E, F* l9 Q: G, {! |& r制作关键：
8 N! `. s4 C$ s' W, P- S- V1、蛙肉细嫩，长时间卤制会致其破碎不成形，因此要水沸下锅，待汤面再次沸腾时即可关火浸泡入味。
0 F5 s' P9 C/ `; f1 D2、第一锅卤汤香味寡淡，卤制牛蛙两三次后会越来越香，一般卤制两次牛蛙便要重新放入香料包；每次卤制时都要根据牛蛙份量添加盐、味精、鸡精、生抽、冰糖等调料补味。
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刘江

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