新年快手菜，助你上菜快快快 卤牛蛙

北巷栀酒

新年快手菜，助你上菜快快快
8 j6 i3 J3 K1 g' d卤牛蛙
制作：夏家胜
! D5 f: O! F4 D4 H' j牛蛙入专门调制的卤水中煮成“卤味”，走菜时取出一开四即可，上菜十分快速，且出品口味适合多种客群。
卤水调制：
1、猪棒骨5斤洗净拍破，鸡架子3斤冲净，二者飞水后一同纳入汤桶，加清水60斤，大火烧开转小火吊4小时，打捞出骨头约得鲜汤35斤。
0 e; I/ R! R7 I& Z% u8 a) H$ r3 b% D2、汤桶内放入香料包

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约得香料水25斤。
3、锅入色拉油、猪油各500克烧至六成热，下入葱段250克、蒜粒、姜片各80克、洋葱块50克小火炸香，关火打捞出渣滓，倒入鲜汤35斤、香料水25斤大火烧开转小火熬匀，加郫县豆瓣酱600克、冰糖500克、老抽、盐各400克、味精、鸡精各300克搅匀烧沸，转小火继续熬30分钟即成卤汤。
卤制牛蛙：
2 q8 X( f8 u4 o% q$ r) `" X, Y大火烧开卤汤，倒入宰杀治净的牛蛙30斤，待汤面再次沸腾即可关火，将牛蛙浸泡在卤水里自然晾凉，捞出放入冰箱冷藏待用。
5 E8 N' u7 N1 Y) A, s7 s* N$ d' J走菜流程：
取卤好的牛蛙300克，一切为四，改刀成块，摆盘上桌即可。
3 f/ m" m, ]6 S# _7 ]  G, z" r制作关键：
1、蛙肉细嫩，长时间卤制会致其破碎不成形，因此要水沸下锅，待汤面再次沸腾时即可关火浸泡入味。
2、第一锅卤汤香味寡淡，卤制牛蛙两三次后会越来越香，一般卤制两次牛蛙便要重新放入香料包；每次卤制时都要根据牛蛙份量添加盐、味精、鸡精、生抽、冰糖等调料补味。

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刘江

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