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酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺9 f" ]$ C% V# `. a
广式扣肉, r8 d$ B5 U4 `" v6 P, o" U
广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里，因此称为扣肉。
; d3 F1 A$ G' F- W1.配方
1 K$ o, q T t( Q Y" B, I& L/ {, _) Q
2.工艺流程
/ D7 H9 O. Z' F& B广式扣肉的制作工艺流程为：原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。
/ r/ j2 A8 L' S2 w3.操作要点
- a& J* j/ o, h; V+ D（1）原料选择与整理 选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。! S3 ?2 l7 k7 W/ R4 U U1 b4 y" ?
（2）预煮 将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。
2 e4 @# H6 w: O! B4 I2 Z- [（3）戳皮 取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。
4 L4 c6 c, O7 k（4）上色、油炸 在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。0 g: G+ |6 O7 r& V
（5）切片、蒸煮 将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。
" F7 o* a M8 P, p在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。
7 f# r5 y9 z6 z @ z* d; ?' N; b, i( d3 `' ^9 Y% j4 Q! N
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发表于 2018-1-26 20:46:50
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