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酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺 广式扣肉

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发表于 2018-1-26 20:46:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

. p, q6 Y4 \$ ] u=501011893,3820014387&fm=27&gp=0.jpg & r4 c/ n* {8 c) F3 z9 r  V0 }
酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺9 f" ]$ C% V# `. a
广式扣肉, r8 d$ B5 U4 `" v6 P, o" U
广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴,也是酒席上的佳品,其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里,因此称为扣肉。
; d3 F1 A$ G' F- W1.配方
1 K$ o, q  T  t( Q  Y
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" B, I& L/ {, _) Q
2.工艺流程
/ D7 H9 O. Z' F& B广式扣肉的制作工艺流程为:原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。
/ r/ j2 A8 L' S2 w3.操作要点
- a& J* j/ o, h; V+ D(1)原料选择与整理 选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等,然后切成10cm宽的方块肉。! S3 ?2 l7 k7 W/ R4 U  U1 b4 y" ?
(2)预煮 将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制,上下翻动数次,煮沸20~30min,即可捞出。
2 e4 @# H6 w: O! B4 I2 Z- [(3)戳皮 取出预煮的熟肉,用细尖竹签均匀地戳皮,但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡,成品的扣肉皮脆。
4 L4 c6 c, O7 k(4)上色、油炸 在皮面上涂擦少许食盐和稀糖(1份麦芽糖、3份食醋配成),放入油温维持在100~120℃的油锅中炸制30~40min,当皮炸起小泡时,把油温提高至180~220℃再炸2~3min,直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦,油锅底放一层铁网。锅内油不需过多,因主要炸皮面,否则因油炸时间长,影响成品率。0 g: G+ |6 O7 r& V
(5)切片、蒸煮 将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片,与辅料拌匀,然后把肉片整齐地排在碗内,皮朝下,放在锅内蒸1.5~2h,上桌时,把肉扣到盘子里,即为成品。
" F7 o* a  M8 P, p在一些地方,群众习惯用芋头或土豆作为配料,将芋头等切成片(大小厚度与扣肉相同)后,油炸约5min,与肉间隔放在碗内一起蒸,这样风味更好,食之不腻。
7 f# r5 y9 z6 z  @  z* d; ?' N; b, i( d3 `' ^9 Y% j4 Q! N
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发表于 2018-2-27 19:55:34 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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发表于 2018-3-6 17:29:06 | 显示全部楼层
北巷栀酒加油,喜欢看你的帖子
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发表于 2018-3-7 17:17:02 | 显示全部楼层
好网站
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发表于 2018-3-14 17:15:06 | 显示全部楼层
自己先做来试试
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发表于 2018-3-15 18:32:38 | 显示全部楼层
你的分享太有用了
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发表于 2018-3-22 09:15:26 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2018-4-4 14:17:20 | 显示全部楼层
卤猪蹄我的最爱
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发表于 2020-8-14 18:20:45 来自手机 | 显示全部楼层
!!!!好好
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