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" J) I2 L% j) v4 D9 |3 I! ~酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺0 L! A6 g' B4 v u1 ?1 l( V3 V! D
广式扣肉
( Q! ~) Z/ R1 a8 Z5 O广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里，因此称为扣肉。
5 L5 w: i+ h" F- Q7 Q9 d1.配方
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( S) B. u5 M( C: D( Y' ^2.工艺流程
' Q \' X1 v" {# L# R8 g1 d/ p& ]广式扣肉的制作工艺流程为：原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。, R4 Q4 q @0 K+ Q3 l
3.操作要点+ O( E) I6 [& f8 w8 v
（1）原料选择与整理 选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。3 V3 c/ ~! o1 I
（2）预煮 将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。4 `7 a$ `6 w0 N# E1 y- q5 z6 y
（3）戳皮 取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。
0 H; ]2 z% ?1 r（4）上色、油炸 在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。. ]1 G3 ~4 z1 E- q j3 T2 G/ O
（5）切片、蒸煮 将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。' \5 a6 X+ ?$ k) b8 q. v$ x
在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。* T$ }2 W. {$ z$ e0 Z+ v
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发表于 2018-1-26 20:46:50
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