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酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺 广式扣肉

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发表于 2018-1-26 20:46:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
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. }: K/ k( a: [6 z6 t! r酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺
+ i7 J! R$ j( i6 O1 E* E4 m" ^广式扣肉- t# r5 Q$ S! a' k3 B
广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴,也是酒席上的佳品,其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里,因此称为扣肉。
! ~! x5 P; ?7 o0 I) e- A) ^4 {; o1.配方
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2.工艺流程6 l' {) l- h4 U& L* C, e- \7 H1 h7 Q
广式扣肉的制作工艺流程为:原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。/ U- U' A. C6 b8 T
3.操作要点9 r2 S6 z3 }! R. N
(1)原料选择与整理 选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等,然后切成10cm宽的方块肉。7 k' u3 J( _3 C/ D' B$ p; Q
(2)预煮 将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制,上下翻动数次,煮沸20~30min,即可捞出。$ A4 y1 u3 d0 U. H' ^7 E0 P
(3)戳皮 取出预煮的熟肉,用细尖竹签均匀地戳皮,但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡,成品的扣肉皮脆。
- p  o  _8 a1 `2 D, I9 x(4)上色、油炸 在皮面上涂擦少许食盐和稀糖(1份麦芽糖、3份食醋配成),放入油温维持在100~120℃的油锅中炸制30~40min,当皮炸起小泡时,把油温提高至180~220℃再炸2~3min,直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦,油锅底放一层铁网。锅内油不需过多,因主要炸皮面,否则因油炸时间长,影响成品率。
% n+ x/ e0 t3 K' N2 q( J- s( i7 _- j(5)切片、蒸煮 将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片,与辅料拌匀,然后把肉片整齐地排在碗内,皮朝下,放在锅内蒸1.5~2h,上桌时,把肉扣到盘子里,即为成品。
& Y& t) u+ ?" G3 |% d在一些地方,群众习惯用芋头或土豆作为配料,将芋头等切成片(大小厚度与扣肉相同)后,油炸约5min,与肉间隔放在碗内一起蒸,这样风味更好,食之不腻。5 f9 h3 Y) j- `/ T1 \$ L, Z8 X
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发表于 2018-2-27 19:55:34 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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发表于 2018-3-6 17:29:06 | 显示全部楼层
北巷栀酒加油,喜欢看你的帖子
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发表于 2018-3-7 17:17:02 | 显示全部楼层
好网站
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发表于 2018-3-14 17:15:06 | 显示全部楼层
自己先做来试试
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发表于 2018-3-15 18:32:38 | 显示全部楼层
你的分享太有用了
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发表于 2018-3-22 09:15:26 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2018-4-4 14:17:20 | 显示全部楼层
卤猪蹄我的最爱
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发表于 2020-8-14 18:20:45 来自手机 | 显示全部楼层
!!!!好好
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