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酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺' a6 n% s/ D/ o7 J
广式扣肉8 L% D7 B) I( ~" h0 w6 |8 l
广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里，因此称为扣肉。/ y) b( |/ d8 o$ m" p; E3 s
1.配方1 a3 k b8 w3 T8 O2 B0 k1 r2 i
1 r! ]6 K4 T$ T |" m2.工艺流程( D3 _0 k! h0 f) x; P7 {5 S0 U
广式扣肉的制作工艺流程为：原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。
) d# K- l; |$ u8 x N( E; k. b3.操作要点
R) \7 b+ F& d, E0 T- a: {7 ?5 H（1）原料选择与整理 选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。
, G8 c) r' d+ m1 e) g( h. g$ x/ _（2）预煮 将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。
4 R4 f5 g$ F; ?（3）戳皮 取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。; f5 P9 m" ^1 h- |
（4）上色、油炸 在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。
& y E& E: ~' B) k, ^' i（5）切片、蒸煮 将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。
' T8 S9 |3 o3 |/ O在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。( m% ~7 S% x2 ^3 ?1 H
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发表于 2018-1-26 20:46:50
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