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4 W" f# c9 L j# \1 y1 k+ ~, f酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺9 m/ T( f7 M0 O) e2 V/ T! N3 u6 j& \* D
广式扣肉
, ]; s0 I% N& u* a+ ~' K广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里，因此称为扣肉。: h1 _: A7 \/ w0 Z
1.配方
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2.工艺流程
! W5 B' |$ o( C J3 o' ~9 l- m广式扣肉的制作工艺流程为：原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。
4 y/ S- a5 t* A/ I" k8 C( w5 u$ ^' ?3.操作要点9 J; K; i6 Q! E$ Q" ?& i/ ]1 T, N- o
（1）原料选择与整理 选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。
$ e8 Y7 k& Y* l! ]（2）预煮 将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。
$ U8 A6 S0 }" V. N/ C# w/ |% }（3）戳皮 取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。
* h5 H( z% j3 H# `- P/ y; \/ }（4）上色、油炸 在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。
4 N3 a% D+ p) h' p4 ]0 \4 U8 @, O（5）切片、蒸煮 将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。* ?% P: _5 v& w1 A8 g+ s
在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。; @0 G. t! ?; k z
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发表于 2018-1-26 20:46:50
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