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酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺
+ @7 a8 h0 y/ _4 i; e广式扣肉6 ?3 d7 @# y/ o' z
广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴,也是酒席上的佳品,其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里,因此称为扣肉。
( `0 P) `4 v. Z6 m( d! x+ I1.配方
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2.工艺流程4 {9 j- b' N4 f5 ^% ?4 g$ [4 z# m
广式扣肉的制作工艺流程为:原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。
8 R/ Q+ l5 a# ]3.操作要点
) [6 J: n! P& S1 R4 K; E(1)原料选择与整理 选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等,然后切成10cm宽的方块肉。
7 A# }* y( u1 y4 Y7 O v* |* F(2)预煮 将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制,上下翻动数次,煮沸20~30min,即可捞出。 V# b* V2 ?4 c3 @
(3)戳皮 取出预煮的熟肉,用细尖竹签均匀地戳皮,但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡,成品的扣肉皮脆。
; Y3 r) Y6 `& m/ d6 x(4)上色、油炸 在皮面上涂擦少许食盐和稀糖(1份麦芽糖、3份食醋配成),放入油温维持在100~120℃的油锅中炸制30~40min,当皮炸起小泡时,把油温提高至180~220℃再炸2~3min,直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦,油锅底放一层铁网。锅内油不需过多,因主要炸皮面,否则因油炸时间长,影响成品率。) H% a+ {; @) V* I1 T9 \$ I
(5)切片、蒸煮 将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片,与辅料拌匀,然后把肉片整齐地排在碗内,皮朝下,放在锅内蒸1.5~2h,上桌时,把肉扣到盘子里,即为成品。
# Q/ ~/ _. G5 k8 R+ {# ?在一些地方,群众习惯用芋头或土豆作为配料,将芋头等切成片(大小厚度与扣肉相同)后,油炸约5min,与肉间隔放在碗内一起蒸,这样风味更好,食之不腻。- E0 U) \: o3 |* a) { ?+ r
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