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酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺
. r) H/ F) ~. n* M7 p软包装五香猪蹄% O# C, T$ Q; \! p! e( J
1.参考配方(猪蹄50kg)2 m7 m: |9 t7 C- i: }, G9 {. p& Y3 [( C
卤制配方:2.工艺流程
1 ^4 R/ [ [2 w7 t, X' Y+ m! o软包装五香猪蹄制作工艺流程为:原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。. d3 p' C7 t; z; d# A
3.操作要点- ^$ R$ q) w) J" ?. E j, o3 i) H" |
(1)原料解冻 将猪蹄浸泡在自来水中4h,进行水解冻。
3 Z9 t( c+ q0 J. U* G' X(2)清洗整理 将解冻后的猪蹄,用清水清洗,除去表面的污物、杂质,并用刷子除掉表面的浮皮。
$ }6 C h2 u U! E! |7 S" J(3)预煮 将整理好的猪蹄放入开水中,预煮5min,以除掉异味,猪蹄表面收缩,残毛直立。* x1 Q1 _' Q' \4 ^, f
(4)去毛、劈半 预煮好的猪蹄用自来水冷却后,用镊子拔掉残毛,或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。* h# i8 V9 a0 z( ]) B2 d, l
(5)卤制
+ T/ ?/ C' S5 ~(6)上色 将卤制后的猪蹄捞出,趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤,并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开,并不断翻拌猪蹄,慢慢收汁。待汁液快收干时,出锅。
5 z" F. }5 c7 q/ a" ~* s(7)真空包装 待猪蹄自然冷却后,每450g一袋装入真空包装袋。装袋时,要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋,调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间,进行真空热封。7 B8 g- ?! N9 p7 m& f
(8)高温杀菌 将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀,115℃恒温50min,反压冷却。+ w; j' d5 b, j. l6 B
(9)贴标、装箱 将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。
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