酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺软包装五香猪蹄

北巷栀酒 · 发表于 2018-1-26 20:43:38

酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺
软包装五香猪蹄
1.参考配方（猪蹄50kg）
卤制配方：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

2.工艺流程
软包装五香猪蹄制作工艺流程为：原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。
3.操作要点
（1）原料解冻将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。
（2）清洗整理将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。
（3）预煮将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。
（4）去毛、劈半预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。
（5）卤制

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

（6）上色将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。
（7）真空包装待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。
（8）高温杀菌将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。
（9）贴标、装箱将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。

神经d正经 · 发表于 2018-2-27 18:32:20

谢谢楼主的分享

过渡 · 发表于 2018-2-28 09:18:03

哇好多美食{:3_44:}

笑靥如花a · 发表于 2018-3-1 10:27:55

真是收益匪浅

葬情r · 发表于 2018-3-2 21:52:02

学习了，谢谢分享、、、

ab4576273 · 发表于 2018-3-2 22:03:41

不错啊

____逸 · 发表于 2018-3-26 17:23:08

强大感谢~

夜凉初 · 发表于 2018-4-4 10:20:14

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

舌瘾 · 发表于 2018-4-9 09:28:54

学习啦~

酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺 软包装五香猪蹄

发表回复

酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺软包装五香猪蹄