酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺 软包装五香猪蹄

北巷栀酒

酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺
软包装五香猪蹄
( ]: K: C( @" J0 S/ Z3 G/ s1.参考配方（猪蹄50kg）
! M5 l) H  h& ~卤制配方：

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2.工艺流程
软包装五香猪蹄制作工艺流程为：原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。
3.操作要点
" E* t& [* [! Z. C' U" R' t（1）原料解冻 将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。
8 u$ F9 V: n( f$ p4 w; C5 x4 O（2）清洗整理 将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。
（3）预煮 将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。
（4）去毛、劈半 预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。
: c' I  t( u$ X, `3 {) h9 l6 U& I" {（5）卤制

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（6）上色 将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。
（7）真空包装 待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。
! N  I; k0 g' P6 }. u  ]（8）高温杀菌 将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。
& b9 S8 o8 s4 o: M0 ^8 A（9）贴标、装箱 将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。
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神经d正经

谢谢楼主的分享

过渡

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笑靥如花a

真是 收益 匪浅

葬情r

学习了，谢谢分享、、、

ab4576273

不错啊           

____逸

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夜凉初

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

舌瘾

学习啦~