|
* }; Y# ~. h! B& R# ^& B酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺
7 V% r: F5 a6 c: x+ ~软包装五香猪蹄
8 a' P7 w- \9 J5 h$ L- G" `1.参考配方(猪蹄50kg)- F5 K5 t3 s7 F2 Y& M. D4 z5 L
卤制配方:2.工艺流程
! {( ~& h2 m5 H软包装五香猪蹄制作工艺流程为:原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。* P1 G" H1 K1 _0 |
3.操作要点
# K/ `8 a5 j" _" n4 u4 Q% P- R(1)原料解冻 将猪蹄浸泡在自来水中4h,进行水解冻。. k7 w3 g u3 I" O' m: ]. T: |! Y! j
(2)清洗整理 将解冻后的猪蹄,用清水清洗,除去表面的污物、杂质,并用刷子除掉表面的浮皮。
/ @& M1 B, M' ^# t(3)预煮 将整理好的猪蹄放入开水中,预煮5min,以除掉异味,猪蹄表面收缩,残毛直立。
+ P, ?* z. ^( v1 o5 b- X6 c$ Z) U(4)去毛、劈半 预煮好的猪蹄用自来水冷却后,用镊子拔掉残毛,或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。5 C, N' y, a% ^- l3 e/ z& P: ^, _. L
(5)卤制 ! ]) g6 z/ n2 \# v. x8 N
(6)上色 将卤制后的猪蹄捞出,趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤,并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开,并不断翻拌猪蹄,慢慢收汁。待汁液快收干时,出锅。0 {, U& Z1 p$ n0 K* n
(7)真空包装 待猪蹄自然冷却后,每450g一袋装入真空包装袋。装袋时,要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋,调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间,进行真空热封。
7 V+ ~" |) w% C(8)高温杀菌 将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀,115℃恒温50min,反压冷却。' ]. m7 z6 a) n x$ e' {
(9)贴标、装箱 将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。
; B. v' _! m! P: `, `" f( v' S
! Z: H4 o1 K9 G; ^* w' e5 r" x0 F |
|