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, G; r2 {" @' l4 h酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺1 t2 @6 j1 t8 h. V6 l2 o0 O
糟鹅. `7 V- [4 E( t4 p
苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。糟肉制品须保持一定冷度，食用时须加冷冻汁并放在冰箱中保存，才能保持其鲜嫩、爽口的特色。) M# ^' E9 Y) K- A- b
1.参考配方4 ~! R! k$ [, t2 L1 `
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2.工艺流程2 X/ T! z6 f8 T! _- w, x% q
糟鹅制作的工艺流程为：原料选择与宰杀→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品。+ C9 u* K6 T% p6 t! B2 d
3.操作要点
% Z" ]8 v( C; n4 M- I（1）原料选择与宰杀 选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。
8 w8 `; C. D7 M3 M3 Q) N' }5 Y: a（2）煮制 锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为宜。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min后起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤盛到另外一个干净容器内，撇净浮油、杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。
' }1 M, R7 X5 u6 f! u（3）备糟 香糟50kg，加1.5～2kg炒过的花椒，再加盐拌和后，置入缸内，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。! v% l( a7 n' s' ]
（4）拌糟
* m' T4 Z0 [. j4 ]+ H（5）糟制 将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。4 C# i7 F; T) r- E
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发表于 2018-1-26 20:41:32
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