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酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺
* Z$ H' M/ w: T& W9 u$ v8 l糟鹅
5 x+ R' V8 f- Y* I$ Q, @苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。糟肉制品须保持一定冷度，食用时须加冷冻汁并放在冰箱中保存，才能保持其鲜嫩、爽口的特色。3 q0 b/ }5 X9 C0 L7 M) f0 \
1.参考配方
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4 K3 a- R, _3 |; P2.工艺流程3 H9 }" e) W! ?1 d9 `" [8 c
糟鹅制作的工艺流程为：原料选择与宰杀→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品。
! ?! x$ {9 L/ M S7 U. n3.操作要点: K4 D( O5 B) w: u# w! ?) E
（1）原料选择与宰杀 选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。
% K- C" w M* o- W( V! r. ]（2）煮制 锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为宜。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min后起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤盛到另外一个干净容器内，撇净浮油、杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。
) L. X9 X, V# d8 z) B# a（3）备糟 香糟50kg，加1.5～2kg炒过的花椒，再加盐拌和后，置入缸内，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。* j& ?) ] K% |( `* d# f- O3 o; b
（4）拌糟
9 Z* r0 K' A! ?4 _% m/ o5 b（5）糟制 将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。% m- L1 F& E \* a. D/ F
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发表于 2018-1-26 20:41:32
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