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1 u$ \% G& G( h6 R; X酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺
2 z3 Q* ?) R- t# ^糟鹅
- R5 T, ]: d& X! n$ M苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。糟肉制品须保持一定冷度，食用时须加冷冻汁并放在冰箱中保存，才能保持其鲜嫩、爽口的特色。1 V$ l% ]& @6 f* t8 [4 @
1.参考配方
3 S0 j) w6 t, Q+ U L4 a
$ W% r7 I0 W4 X2.工艺流程
, _$ c. ?+ O; Y% I7 a5 T' l2 p糟鹅制作的工艺流程为：原料选择与宰杀→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品。
4 T! L0 N9 E5 G! l3.操作要点4 l* x( x' Z2 D. j* J
（1）原料选择与宰杀 选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。
' q% t F4 y/ y$ r8 V L5 Z（2）煮制 锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为宜。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min后起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤盛到另外一个干净容器内，撇净浮油、杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。
2 u/ a* [3 @( D4 m（3）备糟 香糟50kg，加1.5～2kg炒过的花椒，再加盐拌和后，置入缸内，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。
* m; E Q% V0 a/ ?2 y（4）拌糟
+ u& `" w; f2 n+ U4 e（5）糟制 将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。! d/ t2 \; A, s# r3 Q% `# p; v
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发表于 2018-1-26 20:41:32
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