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酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺' [( |& B, ~0 N7 V$ f8 A. t
糟鹅# s5 r% V( B0 r! O* Y
苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品,以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。糟肉制品须保持一定冷度,食用时须加冷冻汁并放在冰箱中保存,才能保持其鲜嫩、爽口的特色。
* ?% V' q& U% i5 p1.参考配方- S2 d# ^9 h& V* ?3 V
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2.工艺流程/ W# y8 q3 k8 X
糟鹅制作的工艺流程为:原料选择与宰杀→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品。
- C$ p" N! a5 C3.操作要点/ M: K+ ]% f8 W) U. x# ~: U
(1)原料选择与宰杀 选用每只重2.0kg以上的太湖鹅,宰杀开膛、清洗。2 H0 r6 A' l9 b* b
(2)煮制 锅内放入光鹅,加水以淹没鹅体为宜。用大火煮开,撇去血污后加葱、姜、绍酒,中火煮40~50min后起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐,然后将鹅斩劈,分成头、脚、翅膀和两片鹅身,一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤盛到另外一个干净容器内,撇净浮油、杂质,加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐,放置冷却待用。7 L) |* L3 K, V6 v! h2 V
(3)备糟 香糟50kg,加1.5~2kg炒过的花椒,再加盐拌和后,置入缸内,用泥封口,待第二年使用,称为陈年香糟。
8 c2 l" N; ^' r8 N& Z2 v* f(4)拌糟 + G, u1 M/ |2 Z
(5)糟制 将已冷却的熟鹅平放装入糟缸,每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤,然后盖上双层细纱布,将缸口或桶口扎紧,将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上,使汤液徐徐流入糟缸,渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完,即将糟缸盖紧,鹅块在缸内糟制4~5h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。
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