|
|
, W" {2 Q! B& p( l: Y3 w+ @
酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺1 t0 m' y% u- B) ~1 T
糟鹅
f9 |' m* g& b) l苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。糟肉制品须保持一定冷度，食用时须加冷冻汁并放在冰箱中保存，才能保持其鲜嫩、爽口的特色。
* i2 T# s o: Z1 C1.参考配方
) K* t9 T" b$ A
5 \2 J! c9 S6 s% i2.工艺流程( B, ?# C5 ~! V' V
糟鹅制作的工艺流程为：原料选择与宰杀→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品。
$ A: _% d% {1 E3.操作要点5 Z1 x1 m! p- @ S: g
（1）原料选择与宰杀 选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。5 |/ h1 I! r1 t D
（2）煮制 锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为宜。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min后起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤盛到另外一个干净容器内，撇净浮油、杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。
% z3 v5 z t2 e9 ? ~8 l（3）备糟 香糟50kg，加1.5～2kg炒过的花椒，再加盐拌和后，置入缸内，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。
2 C" w9 {1 D/ ~' A' r（4）拌糟 8 c8 x3 `) R" ~9 p* W8 U
（5）糟制 将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。& O* A# ^* p, I! n, P$ u
' ]2 x7 _% q5 H9 r
% ]( k: y) v# G% ~; O' O5 G
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-26 20:41:32
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
