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酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺
! r% f, S( C' }* u+ H# H* C& y糟鹅
- L x" z# Z( P1 C4 Q$ y- C5 G u+ b苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。糟肉制品须保持一定冷度，食用时须加冷冻汁并放在冰箱中保存，才能保持其鲜嫩、爽口的特色。
; t( X! r @8 M1 b# i8 x1.参考配方& I, Q- ? z5 j% z$ t/ ^- J$ q
5 |0 w* E9 I5 p2 i& P. u$ j! z2.工艺流程
4 }0 U: J8 Q! B* k1 L糟鹅制作的工艺流程为：原料选择与宰杀→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品。9 y! r. H+ l9 Z
3.操作要点
O3 U- V# c8 ~+ y% K9 C5 L（1）原料选择与宰杀 选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。
, E9 s2 Y8 {( u0 V3 @4 }/ x（2）煮制 锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为宜。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min后起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤盛到另外一个干净容器内，撇净浮油、杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。- W1 Q+ t- ^* A( F
（3）备糟 香糟50kg，加1.5～2kg炒过的花椒，再加盐拌和后，置入缸内，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。* M* ]& U( B# Y o5 N' }2 r
（4）拌糟 ; v0 \0 k, i9 K, Y
（5）糟制 将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。
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发表于 2018-1-26 20:41:32
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