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8 Q5 c; C& P! p% i酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺
u# O) C' h- L1 M糟鹅" |! M+ w( Y; e
苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。糟肉制品须保持一定冷度，食用时须加冷冻汁并放在冰箱中保存，才能保持其鲜嫩、爽口的特色。
- C+ s. j/ w% h8 A, |# i1.参考配方, S3 j- q* S u; I- ]0 ?5 o* H
3 r# U; D8 F$ K1 Q2.工艺流程
1 U; z: ]/ G" ]* a0 ]8 Y4 E( ?糟鹅制作的工艺流程为：原料选择与宰杀→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品。
- }& W* w% z" x; u* v; V3.操作要点
; _# b: C: g d$ K* X. w（1）原料选择与宰杀 选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。. I. n# z1 q: j
（2）煮制 锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为宜。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min后起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤盛到另外一个干净容器内，撇净浮油、杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。
$ X8 f. W/ Y3 [6 E2 [（3）备糟 香糟50kg，加1.5～2kg炒过的花椒，再加盐拌和后，置入缸内，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。' J8 b* u. B: r1 e4 R
（4）拌糟
( _* [7 I2 y1 h9 h i# U（5）糟制 将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。; h" _0 i- X! Z; d% k- |. j _ Z _
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发表于 2018-1-26 20:41:32
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