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酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺
" P5 E) F! V7 p! W$ H糟鹅: v+ _+ n% _( w& E
苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。糟肉制品须保持一定冷度，食用时须加冷冻汁并放在冰箱中保存，才能保持其鲜嫩、爽口的特色。
|" d, v1 w) q F8 W6 n" k8 j* r1.参考配方( ^1 `8 y2 F; b5 t
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2.工艺流程* J# m! ^2 a. _3 \0 `) o. ?" W O
糟鹅制作的工艺流程为：原料选择与宰杀→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品。
& p# a1 U( {9 A2 K/ b% x+ O3.操作要点, t4 }/ H i( n; @* P" F% G; g% ^
（1）原料选择与宰杀 选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。
! _4 E: g" r" k（2）煮制 锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为宜。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min后起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤盛到另外一个干净容器内，撇净浮油、杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。% d8 @$ T }8 F$ q
（3）备糟 香糟50kg，加1.5～2kg炒过的花椒，再加盐拌和后，置入缸内，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。; D3 U& n5 L4 c4 h
（4）拌糟 6 }- g ~$ k9 _' [
（5）糟制 将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。$ o8 @* n# W. s% O2 T! h* t
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发表于 2018-1-26 20:41:32
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