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酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺
2 G* F# ]1 U9 \7 G7 D5 D糟鹅' c8 L: j2 u- h( `/ ]5 N7 v
苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。糟肉制品须保持一定冷度，食用时须加冷冻汁并放在冰箱中保存，才能保持其鲜嫩、爽口的特色。3 q9 U# N7 e0 t6 c
1.参考配方* X" ^* |0 l! D% t
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2.工艺流程
8 r) V: m Q8 e: g0 l( J' k糟鹅制作的工艺流程为：原料选择与宰杀→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品。8 x% Y8 J, E4 s K& z
3.操作要点& B5 S& k( v: P9 L* _
（1）原料选择与宰杀 选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。+ s0 C, v: ]& U
（2）煮制 锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为宜。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min后起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤盛到另外一个干净容器内，撇净浮油、杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。
, N4 s) a9 D, T) Q9 b! z（3）备糟 香糟50kg，加1.5～2kg炒过的花椒，再加盐拌和后，置入缸内，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。' {! B7 h; K- C: a( O6 r
（4）拌糟 2 Z( ]. W0 T% U6 P
（5）糟制 将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。, o: _& A0 g8 }' t, p3 N/ u+ B. x
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发表于 2018-1-26 20:41:32
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