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( I( [3 \! s4 ` P4 _酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺7 Z' _7 R4 w. s5 K+ w* b( C, Z
苏州酱汁肉9 u! A( h* K4 h: ~
苏州酱汁肉为苏州陆稿荐熟肉店所创。酥润浓郁,皮糯肉烂,色泽鲜艳,入口即化,肥而不腻。
# k# X% C7 N* f$ o" e/ y0 @1.参考配方6 s+ b! G/ L: u; p! q: [+ R
2 ]" Y2 w- M) @. \2.工艺流程4 D) b2 y) U0 T2 b
苏州酱汁肉的加工工艺流程为:原料肉的整理→煮制→酱制→制卤→成品。3 ^" j" M. o8 j0 y- m8 Z8 d
3.操作要点
w$ \" F0 S7 \(1)原料整理 选用毛稀、皮薄、肉质鲜嫩的太湖猪的肋条肉为原料。将带皮的整块肋条肉用刮刀把毛、污、杂质刮净,割去奶脯,斩下大排骨的脊背。斩时刀不能直接斩到膘上,斩至留有3cm厚度的瘦肉时,就劈出脊骨,形成带有大排骨的整块方肋条。然后开条(俗称抽条子),条子宽度4cm,长度不限。条子开好后斩成4cm见方的块,尽可能做到五花肉每千克20块,排骨部分每千克14块左右。斩好块后,将五花肉、排骨肉分别存放。
& L/ c2 Z) A! f+ y4 D5 r6 J7 |(2)煮制 根据原料的规格,分批下锅在沸水中白煮。五花肉烧10min左右,排骨肉烧约15min。捞起后用清水冲洗干净,去掉油沫污物等。将锅内白汤撇去浮油,全部舀出。然后在锅内放拆骨的猪头肉6块(猪脸4块、下巴肉2块,主要起衬垫作用,防止原料贴锅焦煳),放入包好的香料纱布袋。在猪头肉上面先放五花肉,后放排骨肉。如有排骨碎肉可装入小竹篮中,置于锅中间。最后倒入适量白煮肉汤,用大火煮制1h左右。& p6 r5 N. _# a/ S T
(3)酱制3 r+ s" J4 e5 E0 E( [- }
(4)制卤 酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时要在肉上泼卤汁。好卤汁既能使肉色鲜艳,又能使味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。质量好的卤汁应黏稠、细腻、流汁而不带颗粒。
% N7 M3 Y0 e: X卤汁的制法是将余下的1/5白糖加入成品出锅后的汤锅中,用小火熬煎,并用铲刀不断地在锅内翻动,以防止发焦产生锅巴。待锅内汤汁逐步形成糨糊状时即成卤汁,舀出盛放在钵或小缸等容器中,以便于出售或食用时浇在酱汁肉上。出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉,卤汁冻结时,须加热融化后再用。( ]1 B% B: w8 s+ L( b0 u
M+ K8 j6 X( ?! G- p: k: f* `1 T- t2 z" i8 x' v/ c3 c+ ^2 n$ q% f/ Y
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