酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺苏州酱汁肉

北巷栀酒 · 发表于 2018-1-26 20:12:33

酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺
苏州酱汁肉
苏州酱汁肉为苏州陆稿荐熟肉店所创。酥润浓郁，皮糯肉烂，色泽鲜艳，入口即化，肥而不腻。
1.参考配方

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2.工艺流程
苏州酱汁肉的加工工艺流程为：原料肉的整理→煮制→酱制→制卤→成品。
3.操作要点
（1）原料整理选用毛稀、皮薄、肉质鲜嫩的太湖猪的肋条肉为原料。将带皮的整块肋条肉用刮刀把毛、污、杂质刮净，割去奶脯，斩下大排骨的脊背。斩时刀不能直接斩到膘上，斩至留有3cm厚度的瘦肉时，就劈出脊骨，形成带有大排骨的整块方肋条。然后开条（俗称抽条子），条子宽度4cm，长度不限。条子开好后斩成4cm见方的块，尽可能做到五花肉每千克20块，排骨部分每千克14块左右。斩好块后，将五花肉、排骨肉分别存放。
（2）煮制根据原料的规格，分批下锅在沸水中白煮。五花肉烧10min左右，排骨肉烧约15min。捞起后用清水冲洗干净，去掉油沫污物等。将锅内白汤撇去浮油，全部舀出。然后在锅内放拆骨的猪头肉6块（猪脸4块、下巴肉2块，主要起衬垫作用，防止原料贴锅焦煳），放入包好的香料纱布袋。在猪头肉上面先放五花肉，后放排骨肉。如有排骨碎肉可装入小竹篮中，置于锅中间。最后倒入适量白煮肉汤，用大火煮制1h左右。
（3）酱制

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（4）制卤酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时要在肉上泼卤汁。好卤汁既能使肉色鲜艳，又能使味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。质量好的卤汁应黏稠、细腻、流汁而不带颗粒。
卤汁的制法是将余下的1/5白糖加入成品出锅后的汤锅中，用小火熬煎，并用铲刀不断地在锅内翻动，以防止发焦产生锅巴。待锅内汤汁逐步形成糨糊状时即成卤汁，舀出盛放在钵或小缸等容器中，以便于出售或食用时浇在酱汁肉上。出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉，卤汁冻结时，须加热融化后再用。

我的故事 · 发表于 2018-2-26 13:54:55

我是来刷分的，嘿嘿

厌心 · 发表于 2018-2-28 11:06:22

谢谢您的分享

北漂少年 · 发表于 2018-3-1 19:57:11

有卤水单了谢谢

心疤r · 发表于 2018-3-16 17:09:29

北巷栀酒多分享些好

-虐心° · 发表于 2018-3-23 08:38:20

学习卤水

a空罐r · 发表于 2018-3-27 14:17:41

学习了，不错，讲的太有道理了

木白 · 发表于 2018-3-31 13:13:53

支持一下

初雪 · 发表于 2018-4-3 10:42:41

卤料好强的大

显示全部楼层 · 发表于 2018-6-15 07:34:17

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

changlong 该用户已被删除	发表于 2018-6-15 07:34:17 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
changlong 该用户已被删除	【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站，大厨都在上！
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