' [ R. v2 q3 {8 I2 H+ k 酱卤秘籍丨 酱卤制品加工工艺 6 V4 U: c' p' v! N6 ]# b& A 苏州酱汁肉 : i; q% f, p5 D; j$ U' i 苏州酱汁肉为苏州陆稿荐熟肉店所创。酥润浓郁，皮糯肉烂，色泽鲜艳，入口即化，肥而不腻。 ! W1 Q% E x( e 1.参考配方 ; u+ l( V' ] T) C . m5 f. w; s# U 2.工艺流程 ' a/ r4 V4 G+ m( R 苏州酱汁肉的加工工艺流程为：原料肉的整理→煮制→酱制→制卤→成品。 / A) U' ]: |: M# J: S7 b Y 3.操作要点 0 h: T7 Y0 B9 x5 }! a （1）原料整理 选用毛稀、皮薄、肉质鲜嫩的太湖猪的肋条肉为原料。将带皮的整块肋条肉用刮刀把毛、污、杂质刮净，割去奶脯，斩下大排骨的脊背。斩时刀不能直接斩到膘上，斩至留有3cm厚度的瘦肉时，就劈出脊骨，形成带有大排骨的整块方肋条。然后开条（俗称抽条子），条子宽度4cm，长度不限。条子开好后斩成4cm见方的块，尽可能做到五花肉每千克20块，排骨部分每千克14块左右。斩好块后，将五花肉、排骨肉分别存放。 6 n6 j9 Y' q/ H4 G& m5 F （2）煮制 根据原料的规格，分批下锅在沸水中白煮。五花肉烧10min左右，排骨肉烧约15min。捞起后用清水冲洗干净，去掉油沫污物等。将锅内白汤撇去浮油，全部舀出。然后在锅内放拆骨的猪头肉6块（猪脸4块、下巴肉2块，主要起衬垫作用，防止原料贴锅焦煳），放入包好的香料纱布袋。在猪头肉上面先放五花肉，后放排骨肉。如有排骨碎肉可装入小竹篮中，置于锅中间。最后倒入适量白煮肉汤，用大火煮制1h左右。 ! C/ F& K3 m8 I$ ]' A* C （3）酱制 3 ]* X8 S5 ~# {) U （4）制卤 酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时要在肉上泼卤汁。好卤汁既能使肉色鲜艳，又能使味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。质量好的卤汁应黏稠、细腻、流汁而不带颗粒。 / \ c, @7 z) W 卤汁的制法是将余下的1/5白糖加入成品出锅后的汤锅中，用小火熬煎，并用铲刀不断地在锅内翻动，以防止发焦产生锅巴。待锅内汤汁逐步形成糨糊状时即成卤汁，舀出盛放在钵或小缸等容器中，以便于出售或食用时浇在酱汁肉上。出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉，卤汁冻结时，须加热融化后再用。 4 d# F* q. |6 j6 o3 T5 k! F % d$ R/ K; Y7 J* } w; e7 y7 ~# v& U; q
楼主热帖
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-26 20:12:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2018-6-15 07:34:17
