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6 |" n5 q1 ~* [# R8 q% d2 z% D5 H) k揭秘湖南一绝“酱板鸭”的正宗做法！ 7 i0 K8 ~. U5 H4 q2 P5 {% N
一个美丽的传说
+ {# {! p8 ~6 l( N8 ?4 Z# @“落霞与孤鹜(野鸭)齐飞，秋水共长天一色。”洞庭湖碧水共天，沧溟空阔，民间传说把洞庭湖描绘成神仙出没之所。相传湘君和湘夫人是一对恋爱之神，湘君为了与湘夫人的一次约会，用竹片把野鸭撑开，橘皮引火熏干，用湖边的香芷、紫贝、桂皮、木兰、辛夷、辣椒同煮，做成酱板鸭，又用荷花、桂树、木兰、薜荔，构造一幢芳香泗溢的水中宫室，迎接湘夫人的到来。
0 d& F! v0 @9 `, x% V6 c5 B/ Z" ?酱板鸭堪称湖南一绝，究竟绝在何处呢？; q* ~, @% X6 ]! M( N. q+ d
中药配方% e7 @6 J/ V# b1 E3 R
- G0 v7 o% [# b' ]* K4 b7 P3 c辅料! ^+ E3 \# m2 B$ K) V
. L5 _/ F: z0 a' Q7 M调卤水
$ y P1 S7 L) j+ G100斤水放老母鸡3只、猪肉皮3斤、猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色（剩汤的三分之一）
, x! E- P/ d+ M2 x调老油
# |! E- x5 G, Z: s& k/ s, _9 O锅中加老汤（一般老师傅那里有），倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。( c2 s1 L/ W G" \
选鸭
4 h7 u1 S* r/ o7 R5 N必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。
* K* `7 o. V0 I1 I+ o: U做
6 I$ D8 h1 x, r3 c1、杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；" @6 x2 }0 D5 u9 x' W
2、擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出；
& Y% A% M& y8 @- @3 b' N3、复腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长；
" a; C; j; C" o) `4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分；
% O6 E) L- Z1 o- l5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成；( j! _+ I* O/ Y
6、中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟，放鸭子半成品用篦子压好，再煮开30分钟下蜂蜜、味素；离火焖半个小时出锅。
* U# a) i" l( w1 e" i" A烹饪小技巧
. X" k) k! S( V1、一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。 }! P! i4 I3 L+ y: y2 ?% _
2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。6 ?8 J; z% T7 z; w/ o
3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。5 W1 u. a9 m) L/ c- z0 n/ N3 W P
4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。! U, o" b( A8 e% @+ _
5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。0 p* c4 E/ F5 `* h
6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。2 W% M5 C4 I6 z
7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。
" y z& ^" C, j食用须知
# N* b5 i4 F9 N. I. ?" V; Q板鸭肉味道鲜美，吃起来也很细腻。板鸭肉的食用，凉血止血方，板鸭肉可“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”。板鸭肉不仅可以补疲劳，还可消毒热、利小便、这是多数温热性肉禽类所少见的。以鸭肉入食疗和药膳，是很有补品的哦，在吃板鸭肉过于肥腻的老鸭应去掉油。鸭肉性寒，故脾胃虚寒、腹部冷痛、大便溏泻、因寒痛经者不宜多用。板鸭肉特别适合上火、体内生热者食用。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，所以老鸭汤比幼鸭鲜美。所以吃鸭不易上火，不长胖。
* j0 i* u- e3 R$ N2 s& K; X营养价值
5 [! Y. l! r* G& \鸭的营养价值很高，属凉性，科学的食用具有滋润养胃，平肝去火，健体美颜，益气养血，除湿去烦，开胃健脾，醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效，深受人们青睐，酱板鸭即可作为休闲小吃，又可作为洒席上的特色菜肴。4 h) I! e. {" `- c8 ]8 w9 i" D1 t
品牌
4 F2 v$ t+ Q8 Z& b2 `5 |湖南酱板鸭已经有几百年的历史了，经过不断的发展改良酱板鸭已成为湖南有名的特色小吃之一，同时在这个过程中也涌现出很多酱板鸭品牌，那么湖南酱板鸭哪个牌子的更好吃呢？. j) _: S- ~" S. C( e" F/ v
众多酱板鸭品牌中，以常德金丹酱板鸭和仙都酱板鸭最为有名，其余如童胖子酱板鸭、湘都酱香酱板鸭、金元源板鸭、湘春酱板鸭等也颇有名气。) ~6 `( t1 G; X: Z* q* {
渠道
7 N% \) y% @" d9 x购买酱板鸭，首选熟食店现做的，口感更佳，但为了便于保存和运输，现在很多品牌在商超也推出了开袋即食的成品。超市销售的包装的酱板鸭净含量越少，鸭子就越干，口味就越辣，更符合湖南口味。
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发表于 2018-1-26 18:31:51
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