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揭秘湖南一绝“酱板鸭”的正宗做法！
8 x7 x8 p0 y ~1 S' m9 B6 d* [; r一个美丽的传说
# I5 g% Y" @1 v3 ^& S5 M* `% Q“落霞与孤鹜(野鸭)齐飞，秋水共长天一色。”洞庭湖碧水共天，沧溟空阔，民间传说把洞庭湖描绘成神仙出没之所。相传湘君和湘夫人是一对恋爱之神，湘君为了与湘夫人的一次约会，用竹片把野鸭撑开，橘皮引火熏干，用湖边的香芷、紫贝、桂皮、木兰、辛夷、辣椒同煮，做成酱板鸭，又用荷花、桂树、木兰、薜荔，构造一幢芳香泗溢的水中宫室，迎接湘夫人的到来。. N2 ?4 o# T: }, {" j# u
酱板鸭堪称湖南一绝，究竟绝在何处呢？
& s$ z8 I6 ^; t+ c4 q% x+ U, O S中药配方5 j: T$ H' t- G a2 v% h1 l* D
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辅料
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调卤水; y) ~( U: d+ q8 s% {
100斤水放老母鸡3只、猪肉皮3斤、猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色（剩汤的三分之一）
- G( T4 Z; v& L- _$ V, {4 t8 ?调老油' c0 g; C" a( o) T5 k
锅中加老汤（一般老师傅那里有），倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。6 e" i1 Z5 z) p3 Y& U3 z
选鸭$ S5 _1 v# }: U' X4 b
必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。% }( ~" V6 ~# D! Y4 }& o1 I6 h1 N6 ~
做( Y+ _4 n! i! R9 t2 ~
1、杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；, ?6 W0 i- c; A3 w8 \
2、擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出；
, `3 J E1 ~. a7 y3、复腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长；3 y- V$ c" B% }. N2 ]- T* R
4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分；; w" n; c/ N' C$ ]1 i" P( T$ p
5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成；) n( X. e' A( {2 M+ v/ N/ a
6、中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟，放鸭子半成品用篦子压好，再煮开30分钟下蜂蜜、味素；离火焖半个小时出锅。5 X3 l' }- E2 ^7 s# a I; Q
烹饪小技巧9 j% @# D- E7 @# t: I" `2 L
1、一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。
. L* g0 W, L1 a, X2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。 }/ A+ K E5 _/ {4 _8 V' k0 y. s
3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。
8 E9 p" B: S2 W/ U" A! x4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。
3 P0 P2 O; _$ z4 \$ j5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。
5 y8 s- F, ?8 B2 c: q6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。
3 }0 K2 P; \1 Y6 g' w7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。4 y4 v" X: u2 c1 t$ R( O
食用须知
2 E; m, x$ o& p. Y, i# q) J' t板鸭肉味道鲜美，吃起来也很细腻。板鸭肉的食用，凉血止血方，板鸭肉可“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”。板鸭肉不仅可以补疲劳，还可消毒热、利小便、这是多数温热性肉禽类所少见的。以鸭肉入食疗和药膳，是很有补品的哦，在吃板鸭肉过于肥腻的老鸭应去掉油。鸭肉性寒，故脾胃虚寒、腹部冷痛、大便溏泻、因寒痛经者不宜多用。板鸭肉特别适合上火、体内生热者食用。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，所以老鸭汤比幼鸭鲜美。所以吃鸭不易上火，不长胖。: a9 t* |; s9 y A
营养价值
i; P% Q& S T% i4 Z- g鸭的营养价值很高，属凉性，科学的食用具有滋润养胃，平肝去火，健体美颜，益气养血，除湿去烦，开胃健脾，醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效，深受人们青睐，酱板鸭即可作为休闲小吃，又可作为洒席上的特色菜肴。
4 `5 `% B1 y% t/ e品牌
0 ~ G& _! C4 \湖南酱板鸭已经有几百年的历史了，经过不断的发展改良酱板鸭已成为湖南有名的特色小吃之一，同时在这个过程中也涌现出很多酱板鸭品牌，那么湖南酱板鸭哪个牌子的更好吃呢？
9 j, _2 P% p7 w& v2 k2 A众多酱板鸭品牌中，以常德金丹酱板鸭和仙都酱板鸭最为有名，其余如童胖子酱板鸭、湘都酱香酱板鸭、金元源板鸭、湘春酱板鸭等也颇有名气。
0 d1 ~' Y7 ^$ q( K渠道
7 I( Y, b4 J3 [, j _) v3 P% n购买酱板鸭，首选熟食店现做的，口感更佳，但为了便于保存和运输，现在很多品牌在商超也推出了开袋即食的成品。超市销售的包装的酱板鸭净含量越少，鸭子就越干，口味就越辣，更符合湖南口味。
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发表于 2018-1-26 18:31:51
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