|
|
" w2 v+ m. B& A5 O& g3 C6 e揭秘湖南一绝“酱板鸭”的正宗做法！ ; w# L3 v. X5 Z3 z: W
一个美丽的传说
/ @7 P1 i) j/ _3 i* ]0 N“落霞与孤鹜(野鸭)齐飞，秋水共长天一色。”洞庭湖碧水共天，沧溟空阔，民间传说把洞庭湖描绘成神仙出没之所。相传湘君和湘夫人是一对恋爱之神，湘君为了与湘夫人的一次约会，用竹片把野鸭撑开，橘皮引火熏干，用湖边的香芷、紫贝、桂皮、木兰、辛夷、辣椒同煮，做成酱板鸭，又用荷花、桂树、木兰、薜荔，构造一幢芳香泗溢的水中宫室，迎接湘夫人的到来。
4 G4 U' i; J+ b6 {( ]; U酱板鸭堪称湖南一绝，究竟绝在何处呢？
/ T- n5 N: s( {7 T9 q% b: U中药配方
- @& a7 p m1 l `* Y0 I
, h) n7 d6 j4 |辅料
6 i/ }: M Z# w5 Q5 U3 w4 e& D6 m1 V" ~* O. }
调卤水% m8 Q: M2 {) }1 l* k* O
100斤水放老母鸡3只、猪肉皮3斤、猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色（剩汤的三分之一） 7 y) T: I( D; }2 k R& Q
调老油) h, s9 [! O5 ~8 H3 c" ~
锅中加老汤（一般老师傅那里有），倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。
, ], W2 ~7 e0 _选鸭
0 B! G# n7 W0 k4 `0 t1 j必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。: x9 y. N/ r: K( |# ?
做+ c& b1 x3 F4 b& X1 w$ h
1、杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；, A A0 Y, z' T; ?2 i9 B
2、擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出；7 F; } }$ e# ~+ Z
3、复腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长；
" g* P W/ V* f5 A5 w/ H4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分；
. k3 I, R, V( @3 y: \5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成；
5 z9 p$ Q, S' ]( J/ n6、中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟，放鸭子半成品用篦子压好，再煮开30分钟下蜂蜜、味素；离火焖半个小时出锅。
9 O6 S1 u6 o: Q+ H1 m5 S7 z, U9 I烹饪小技巧
9 X7 p* d+ q8 ]* `6 ^1、一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。
) ?4 C4 G: {- r2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。
* E% F+ N/ q" K c3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。
$ b0 D7 H ]) x4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。" M3 K" b- p7 C/ L. H
5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。' S# ^" M( B7 X
6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。8 M g' ^+ o2 @5 w' V
7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。
9 q) e1 i9 U6 n( [食用须知
6 X( v, q3 w: ~$ t( J板鸭肉味道鲜美，吃起来也很细腻。板鸭肉的食用，凉血止血方，板鸭肉可“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”。板鸭肉不仅可以补疲劳，还可消毒热、利小便、这是多数温热性肉禽类所少见的。以鸭肉入食疗和药膳，是很有补品的哦，在吃板鸭肉过于肥腻的老鸭应去掉油。鸭肉性寒，故脾胃虚寒、腹部冷痛、大便溏泻、因寒痛经者不宜多用。板鸭肉特别适合上火、体内生热者食用。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，所以老鸭汤比幼鸭鲜美。所以吃鸭不易上火，不长胖。
( k W0 c6 X5 k E" P$ J营养价值$ h/ x m+ E0 ?; b# l
鸭的营养价值很高，属凉性，科学的食用具有滋润养胃，平肝去火，健体美颜，益气养血，除湿去烦，开胃健脾，醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效，深受人们青睐，酱板鸭即可作为休闲小吃，又可作为洒席上的特色菜肴。
" p) f [: u# S品牌
8 r9 f9 A7 t/ p; H) ^湖南酱板鸭已经有几百年的历史了，经过不断的发展改良酱板鸭已成为湖南有名的特色小吃之一，同时在这个过程中也涌现出很多酱板鸭品牌，那么湖南酱板鸭哪个牌子的更好吃呢？6 S j. v4 l E
众多酱板鸭品牌中，以常德金丹酱板鸭和仙都酱板鸭最为有名，其余如童胖子酱板鸭、湘都酱香酱板鸭、金元源板鸭、湘春酱板鸭等也颇有名气。5 ?& A0 v' H/ s7 a
渠道0 L4 Y$ B4 @) E
购买酱板鸭，首选熟食店现做的，口感更佳，但为了便于保存和运输，现在很多品牌在商超也推出了开袋即食的成品。超市销售的包装的酱板鸭净含量越少，鸭子就越干，口味就越辣，更符合湖南口味。' d5 q: ?6 _( R! _
; K/ n! @9 Y6 ]" `" B m& f9 S! T: c1 l* v
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-26 18:31:51
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
