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& u" P4 p6 [1 o3 c) g: H2 g! {揭秘湖南一绝“酱板鸭”的正宗做法！ 7 ]+ j$ s4 k" z& @, N
一个美丽的传说
6 a& N; l" E+ r“落霞与孤鹜(野鸭)齐飞，秋水共长天一色。”洞庭湖碧水共天，沧溟空阔，民间传说把洞庭湖描绘成神仙出没之所。相传湘君和湘夫人是一对恋爱之神，湘君为了与湘夫人的一次约会，用竹片把野鸭撑开，橘皮引火熏干，用湖边的香芷、紫贝、桂皮、木兰、辛夷、辣椒同煮，做成酱板鸭，又用荷花、桂树、木兰、薜荔，构造一幢芳香泗溢的水中宫室，迎接湘夫人的到来。
/ R+ O+ [# x$ I& ?/ e酱板鸭堪称湖南一绝，究竟绝在何处呢？5 P( Y$ j) [, q+ F. [' x3 s. [
中药配方
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5 }; D/ p: [- M- r- b+ {辅料& m7 s. ?* h+ [8 n& Q: i
; M6 ]$ \/ k7 G3 l调卤水
% K7 Z& M& e/ Y' t100斤水放老母鸡3只、猪肉皮3斤、猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色（剩汤的三分之一） 9 p* q( R, Y J( x% B
调老油
% ?- @2 ~2 x2 ?. Y# v6 Z; y3 R6 _锅中加老汤（一般老师傅那里有），倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。1 ^- G/ T! N5 [% u# N
选鸭
; C+ K( |0 |. T9 K9 X必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。
. D6 q: E! D g5 Z做6 F: a% z E$ Z; P
1、杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；2 z9 n) I d0 U" M* C* X# k
2、擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出；
( g* E- w* K. J1 A- |3、复腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长；
# V! ]* q: g7 L/ `: w7 ~4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分；# h+ n& A. I; g% J
5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成；! Y- l+ b9 b8 b |2 m
6、中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟，放鸭子半成品用篦子压好，再煮开30分钟下蜂蜜、味素；离火焖半个小时出锅。
" U1 p8 @: ?( ?# C+ x烹饪小技巧8 f" @3 @& d9 Z. V y+ e
1、一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。+ J8 n9 ?/ B7 ^8 S6 _( v l$ ]
2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。 Q' Y& @0 b2 v }; U2 w, V$ G
3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。
3 i) d1 h5 P7 e% t( J! t4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。
! ~7 p# j2 n" F- k7 ~/ D5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。+ F: K8 g( C7 |) q2 D7 _3 X) `$ A G
6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。
+ q R! d2 W( `7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。
& ~3 } ~/ n4 i) b' n4 M! L食用须知
, Q' ^6 k( j( {板鸭肉味道鲜美，吃起来也很细腻。板鸭肉的食用，凉血止血方，板鸭肉可“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”。板鸭肉不仅可以补疲劳，还可消毒热、利小便、这是多数温热性肉禽类所少见的。以鸭肉入食疗和药膳，是很有补品的哦，在吃板鸭肉过于肥腻的老鸭应去掉油。鸭肉性寒，故脾胃虚寒、腹部冷痛、大便溏泻、因寒痛经者不宜多用。板鸭肉特别适合上火、体内生热者食用。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，所以老鸭汤比幼鸭鲜美。所以吃鸭不易上火，不长胖。
' W; o: e3 j4 z- e. q" B营养价值
* w! M$ e3 M# i! Z鸭的营养价值很高，属凉性，科学的食用具有滋润养胃，平肝去火，健体美颜，益气养血，除湿去烦，开胃健脾，醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效，深受人们青睐，酱板鸭即可作为休闲小吃，又可作为洒席上的特色菜肴。1 T9 P) ?0 q9 p1 ~$ R" W; W
品牌
; u* k8 y( Y" D湖南酱板鸭已经有几百年的历史了，经过不断的发展改良酱板鸭已成为湖南有名的特色小吃之一，同时在这个过程中也涌现出很多酱板鸭品牌，那么湖南酱板鸭哪个牌子的更好吃呢？ k2 i0 e, Y* Z' i, W1 D4 t
众多酱板鸭品牌中，以常德金丹酱板鸭和仙都酱板鸭最为有名，其余如童胖子酱板鸭、湘都酱香酱板鸭、金元源板鸭、湘春酱板鸭等也颇有名气。. Y: ~8 X9 `- C( e
渠道
- a/ ~. {; |0 ^" \$ l, P购买酱板鸭，首选熟食店现做的，口感更佳，但为了便于保存和运输，现在很多品牌在商超也推出了开袋即食的成品。超市销售的包装的酱板鸭净含量越少，鸭子就越干，口味就越辣，更符合湖南口味。3 D; L1 x: ^ }# u- r( v$ A
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发表于 2018-1-26 18:31:51
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