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民间流传的腌制卤水底料配方,今天终于重现世间~

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2018-1-26 18:23:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
2.jpg
$ P7 ?3 i$ @# P民间流传的腌制卤水底料配方,今天终于重现世间~ ( z, [! O* s, m9 b$ x" e  U
一、腌制卤水底料. a/ y  k& d. ]& n- D: {: t6 {% c
1、原料配方:' E6 @/ I% O) g
①料:
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2、制法:( S$ Y* x5 v( ]  t6 U- Z9 @
A、草果拍扁,桂皮敲成小块,甘草切厚片,生姜拍松,红椒切段。
5 R# e3 ?; _: c3 G" r! C  O9 jB、将①料装入香料袋内扎牢袋口,熬60分钟滤渣备用。
/ F  E  a+ s/ v9 L% v) I& g. y3 }7 mC、将②料放入卤汤中调匀即可。
7 b0 Q- u7 G" v$ E1 W7 d9 K5 c二、鲜鸭处理:# h# F' q# Y+ Q2 p2 Z9 m
1、鸭子分割后,必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。
" K1 `- o" @# _6 {; H2、如果放血不净,应用清水浸漂至体白。' I: T& [2 X! j0 C+ G( Y. G- t* D& ^
3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重,可用淡盐水浸漂数小时,再用温热水洗净数次,腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。* o: k) ^1 s& b" J% {
三、腌制:低温最重要。
4 R/ @8 n) y1 R/ ]% e. j首次香料水应与原料肉一起计算重量,按比例加入如下香精香料:: ?0 A7 z% `/ \2 q. W: E' z
①、海润肉香乙基麦芽酚(万分之一至万分之五):去腥去异味,增香留香" }  \& o* V" F; w/ z4 z% u
②、
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④、海润特香鸭肉粉(万分之二至五):增强鸭肉特征香味,耐高温留香好。
1 M! I0 a7 O' M# Q1 s. P# Z$ K⑤、海润百味鲜(万分之三至五):增强醇厚鲜味,提高效果的同时还能降低成本。7 R' }5 S, T' j: V
注:请保持低温腌制16小时以上(2~4℃)。重复使用三次就应该换腌制液了。
2 i  m% x/ q% E( |8 @
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-3-3 18:12:52 | 显示全部楼层
北巷栀酒支持你
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tian 该用户已被删除
发表于 2018-3-4 10:24:42 来自手机 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
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厨艺豆

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发表于 2018-3-7 17:49:08 | 显示全部楼层
美味的卤料
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-3-20 09:09:41 | 显示全部楼层
为天下厨师点赞
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厨艺豆

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发表于 2018-4-7 09:36:35 | 显示全部楼层
求带求带大师{:3_53:}
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厨艺豆

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发表于 2018-4-9 22:27:01 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习知识
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