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. [* K1 N! u F( {民间流传的腌制卤水底料配方,今天终于重现世间~ . `3 p& O& N) H4 n6 Y- n) f Y2 o8 z1 U/ Y
一、腌制卤水底料2 W) j3 M6 ]4 S+ p7 {* u A
1、原料配方:
8 i8 n* z3 }0 G2 ?7 @0 W7 a( G①料:2、制法:8 g3 r# I! m1 x8 S- w1 i
A、草果拍扁,桂皮敲成小块,甘草切厚片,生姜拍松,红椒切段。
# W: ?* m+ ]2 i( H+ s4 n1 J/ oB、将①料装入香料袋内扎牢袋口,熬60分钟滤渣备用。
: F% y0 M" X& z' L3 bC、将②料放入卤汤中调匀即可。3 K1 V9 r# y/ g) e' ^: K8 y
二、鲜鸭处理:
7 p; @+ ?3 _6 D! V5 I5 h, Q1、鸭子分割后,必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。9 m) F0 A' |* i, M% e/ W' E
2、如果放血不净,应用清水浸漂至体白。$ h% w( l) F8 g+ l( e2 |
3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重,可用淡盐水浸漂数小时,再用温热水洗净数次,腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。$ R" |8 N7 w, J1 h ^2 F; p7 }; ]/ ~
三、腌制:低温最重要。
: }: d' b. F& h首次香料水应与原料肉一起计算重量,按比例加入如下香精香料:+ R' T) G4 J1 |6 x5 M9 c
①、海润肉香乙基麦芽酚(万分之一至万分之五):去腥去异味,增香留香, V) I6 H2 T7 }, z, l
②、④、海润特香鸭肉粉(万分之二至五):增强鸭肉特征香味,耐高温留香好。
6 q* U* E& m3 \1 e⑤、海润百味鲜(万分之三至五):增强醇厚鲜味,提高效果的同时还能降低成本。
! X7 f& f5 k: ?$ ^注:请保持低温腌制16小时以上(2~4℃)。重复使用三次就应该换腌制液了。, P3 x( T" A4 E( s" y* B5 U8 N
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