小小的馋神虾卤，让我的小店每月收入过万！

北巷栀酒

小小的馋神虾卤，让我的小店每月收入过万！
介绍：
/ z% Q; H3 @! T5 c1 R一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾，而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上，比十三香龙虾还要火。在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。
技术总结：
! Y+ G; |- e, T5 E8 L$ s9 r从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢？归纳下来，无非三个原因：
4 G) r5 c8 ^0 S1、青壳小龙虾是首选。
常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
2、滑油时间和卤制时间。
/ E; a4 |7 W0 d# v) e: C小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
+ C: V. m5 O" z一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.
如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。
3、馋神虾卤是旺销功臣。
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
提问：
: N- n, w; V8 P( G  y1 d$ Y馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水一样？
0 Q  I! q; o) W+ t: p作者回复：
; f% {& d/ f! i! R这个卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。
- Z; j1 u: g1 O& T$ F. S1 h  k原料：
! H3 P, k$ F  }0 W( t# O青壳小龙虾1500克。
4 u, `5 l" }+ W0 _) l; A# o5 w调料：
- L" y  W" g& |秘制馋神虾卤40千克。
秘制馋神虾卤的配方与制作方法：
炒料：
0 m; {+ S1 a  }0 b/ w

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; S$ p/ H) q( `' H调料：
盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
调卤：
- u  o8 X$ K% y1、锅内放入色拉油，

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2 m& f; m. K6 ]0 }! }2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
关键：
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
制作方法：
（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。
8 o% ~% N6 s) F- r5 K（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。
- l0 ^" e& Z3 c. W$ T（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
# [  F5 V/ K" J, J关键：
卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。

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