小小的馋神虾卤，让我的小店每月收入过万！

北巷栀酒

小小的馋神虾卤，让我的小店每月收入过万！
# m3 g5 x' N! S3 H介绍：
9 }+ h% G7 d& N5 u9 L8 {/ o一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾，而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上，比十三香龙虾还要火。在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。
技术总结：
6 T! s5 M' d9 R# c从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢？归纳下来，无非三个原因：
8 Y+ G# L) @6 Z: a' B# [1、青壳小龙虾是首选。
' S/ q" H! @! j/ I: m+ @* t常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
# I1 F; a' v) J% S6 J8 V) C2、滑油时间和卤制时间。
/ E. C) r7 o( c* z0 o- u& ]: G小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
4 q* I! z* L1 Q/ C; W8 q! I6 L一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.
) a8 V7 t; f# a8 x' {如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。
. B, W' _- x8 j2 R1 V3、馋神虾卤是旺销功臣。
4 w8 a, |$ w' V# T! u8 R* z% R/ l这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
% |# y& T- h' a7 f, F' f$ u4 d提问：
馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水一样？
作者回复：
这个卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。
原料：
青壳小龙虾1500克。
调料：
秘制馋神虾卤40千克。
秘制馋神虾卤的配方与制作方法：
8 B" T" f( O& h! s# C炒料：
8 E' K/ r- S* i

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调料：
盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
! _) c1 w& c7 n/ O% g% G调卤：
9 q( W/ E1 Y+ N/ H9 v& q3 B7 s1、锅内放入色拉油，

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6 ^. p' T! |. N/ ]7 Z& r2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
关键：
- ?& `0 s' m- Q4 W5 a1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
2 j9 G- U; j8 D) ?; \. A2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
制作方法：
（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。
% f; O* V0 \( Y: |! L. h2 k7 l) h4 M（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。
（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
1 Y7 J7 X) Y4 O2 Q, m! N2 r关键：
卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
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