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四川一个古老的卤水偏方，尚可尝试和收藏！ 2 q1 C2 C2 i7 Y
味型：咸鲜微甜。 6 p, h: K7 m4 \' `6 b" U; o
原料:鸡油5000克。
$ k7 u0 k+ g2 t, R$ {# eA：制作:
/ q( j$ S! b* b. Q/ C7 u7 W8 y1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。9 x, I" z) g( Q C
2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬
0 S3 A- s o5 l9 m" t3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
& Y" [4 P+ H; [特点:葱香浓郁，口味醇和。
0 \. q* s d1 J7 V应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
- p/ V ]3 [3 B# i1 T备注:8 N# G- z4 _+ v+ H7 M
鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。
- Q( X1 S& P2 X" `菜品实例：卤水鹅翼 + |; T7 p1 s4 o P3 ?2 f. }) |" a
秘方卤水制作
, @8 w& l6 S: N! r Y原料：
& b1 q$ @5 R! e$ O5 _9 MA．猪棒骨、C．花椒8 l" x0 v7 p7 _ T* G8 B
D．葱油500克。
9 X( M5 t) n5 J! ?; I制作：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。 6 H) t: f% r& h: l- y; Z( `. v
特点：色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。 % Q2 d3 x2 q' y$ i
应用：鸡蛋，油炸豆腐，海带，各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。
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雷达卡
发表于 2018-1-26 18:14:25
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