五香口与麻辣口两款酱卤制品的标准配料，学会后自己开店不用愁

北巷栀酒

五香口与麻辣口两款酱卤制品的标准配料，学会后自己开店不用愁
5 r1 ?/ ]; K) A. L( f3 ?酱卤制品的标准配料:（五香口）
; i; p8 d; c/ x  r+ O$ G食材跟水的比例：1:1.食材100斤，水（熬好的高汤）100斤，没过食材为宜。
1、取大料（秘制酱卤王）500克，用煲汤袋包好，放入准备好的高汤中，先大火煮沸，再改为小火慢炖1个小时。
2、在煮好的汤药中调汤，易挥发的调料需要二次给料（调料A提前入味，调料B保留香气）。
调料A：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

1 ^  B+ r0 b* i" ^; Z) K: G调料B：（关火前5分钟添加）
% S, r$ v; U7 J" ?. g. z

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

. o  }3 ^. C! ?" ], V; |" ^酱卤制品标准配料:（麻辣口）
1 n% B2 |1 W& X: f& h食材跟水的比例：1:1.食材100斤，水（熬好的高汤）100斤，没过食材为宜。
5 I) F2 @; F8 T; F. m1、取大料（秘制酱卤王）500克，用煲汤袋包好，放入准备好的高汤中，先大火煮沸，再改为小火慢炖1个小时。
$ k# v, u1 Y: q8 q6 D! H  s2、在煮好的中药汤里添加调料，易挥发的调料需分为两次添加（第一次添加提前入味，第二次添加保留香气，二次添加需在关火前5分钟添加）。
( z& e5 U, E& N调料A：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

+ r, C7 T# f& E9 C$ I调料B：（关火前5分钟添加）
海润百味鲜100g，酱卤专用增香料20克，海润味香素20克，花雕酒500克。
. z2 W# C1 y, E/ u关火后，不要急着出锅，把食材焖至15-20分钟。出锅后，待卤肉稍凉，用熟色拉油凉透刷一下。
4 z4 M- l# ^$ q8 H

7 ?/ k4 n0 j) }7 N麻辣口卤肉的注意事项:
1.  麻辣油的添加不一定每次卤制的时候都加，是根据卤汁中油的多少来适当添加，一般添加量是按照100斤肉添加3500g-4000g。
3.  易挥发的调味料（如花雕酒、香辣膏、麦芽酚、百味鲜等）在调汤时先加入50%,然后在关火前5分钟再添加50%，然后翻一下食材，盖盖焖10—20分钟再出锅（焖的过程中注意掌握食材火候，以免焖烂影响卖相）。
4.  火候要特别注意，掌握好火候。每次新加入一种食材都要把火头调为大火，煮沸后再改为中小火慢炖，卤制时间的掌握就是从改为小火时开始计时。（大火定型，小火入味）
5.老抽不是每次卤制都添加，是根据卤肉的颜色适当添加。
8 J) [. M4 x& J* ^2 I3 s6.如鸭脖，鸭架，鸭头，鸭腿等需要卤制40～50分钟，焖制15～20分钟；如鸭翅，鸭爪，鸡爪，鸡翅需要卤制20～30分钟，焖制10～15分钟；如猪头，猪蹄需要卤制50～60分钟，焖制20～25分钟。

[妄念]

回帖就能看

蝶﹡

我抢、我抢、我抢沙发~

B宝。

收藏啦不错

少女牌轰炸机

非常感谢平台

墨蝉

北巷栀酒加油，喜欢看你的帖子

顾长风

学习卤菜