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五香口与麻辣口两款酱卤制品的标准配料,学会后自己开店不用愁

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发表于 2018-1-26 18:10:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
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. h. `& i; D+ m( p* F6 v五香口与麻辣口两款酱卤制品的标准配料,学会后自己开店不用愁
7 f* n- w* D* b, K( T- J" t酱卤制品的标准配料:(五香口)
5 F5 V. ~+ B$ k. O$ `' R食材跟水的比例:1:1.食材100斤,水(熬好的高汤)100斤,没过食材为宜。, a# T5 W) E' [0 f( d- Y' J
1、取大料(秘制酱卤王)500克,用煲汤袋包好,放入准备好的高汤中,先大火煮沸,再改为小火慢炖1个小时。
3 P2 z7 O2 j. {7 e2、在煮好的汤药中调汤,易挥发的调料需要二次给料(调料A提前入味,调料B保留香气)。
8 h" F: i8 n* l3 x8 g调料A:/ @( Q: Z- c6 l' D% k
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8 K+ ~1 t1 W/ ]6 U) S! P. Y
调料B:(关火前5分钟添加)0 N3 r& o& v% X2 O" v/ E/ D) Z
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- b9 v6 b# e* l) k0 C5 K酱卤制品标准配料:(麻辣口)
( P8 b' D- e$ x) E! d! p8 \食材跟水的比例:1:1.食材100斤,水(熬好的高汤)100斤,没过食材为宜。$ T! r; j. u! N) x! k) q# ]
1、取大料(秘制酱卤王)500克,用煲汤袋包好,放入准备好的高汤中,先大火煮沸,再改为小火慢炖1个小时。) \% N+ G% H! u% M
2、在煮好的中药汤里添加调料,易挥发的调料需分为两次添加(第一次添加提前入味,第二次添加保留香气,二次添加需在关火前5分钟添加)。
9 \1 o- w7 H" c8 q2 y- g调料A:
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& U8 F, a: q9 i调料B:(关火前5分钟添加)
# n6 i. U" [* p! |) Z2 D5 o/ V海润百味鲜100g,酱卤专用增香料20克,海润味香素20克,花雕酒500克。% f( c8 q+ y3 Y8 u: |7 D, t
关火后,不要急着出锅,把食材焖至15-20分钟。出锅后,待卤肉稍凉,用熟色拉油凉透刷一下。
7 x# B( R1 d, c; t9 e
  p3 v5 C! W9 r. c" ^* m
& |' i! `) l, Y! m0 k# _
麻辣口卤肉的注意事项:
$ n3 f! Z. }" k) L/ N0 S4 `1.  麻辣油的添加不一定每次卤制的时候都加,是根据卤汁中油的多少来适当添加,一般添加量是按照100斤肉添加3500g-4000g。9 n/ [& q- m1 @' x1 ~; @
3.  易挥发的调味料(如花雕酒、香辣膏、麦芽酚、百味鲜等)在调汤时先加入50%,然后在关火前5分钟再添加50%,然后翻一下食材,盖盖焖10—20分钟再出锅(焖的过程中注意掌握食材火候,以免焖烂影响卖相)。# F; {- P' `  u
4.  火候要特别注意,掌握好火候。每次新加入一种食材都要把火头调为大火,煮沸后再改为中小火慢炖,卤制时间的掌握就是从改为小火时开始计时。(大火定型,小火入味)
' t3 d4 y' h" s& Q8 G' J4 a; A5.老抽不是每次卤制都添加,是根据卤肉的颜色适当添加。; m- h7 B3 p; J3 J$ F: E
6.如鸭脖,鸭架,鸭头,鸭腿等需要卤制40~50分钟,焖制15~20分钟;如鸭翅,鸭爪,鸡爪,鸡翅需要卤制20~30分钟,焖制10~15分钟;如猪头,猪蹄需要卤制50~60分钟,焖制20~25分钟。
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发表于 2018-2-21 22:49:49 | 显示全部楼层
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发表于 2018-2-25 17:10:31 | 显示全部楼层
我抢、我抢、我抢沙发~
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发表于 2018-2-25 22:59:04 | 显示全部楼层
收藏啦不错
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发表于 2018-3-1 20:40:39 | 显示全部楼层
非常感谢平台
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发表于 2018-3-15 15:21:29 | 显示全部楼层
北巷栀酒加油,喜欢看你的帖子
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发表于 2018-3-18 16:52:54 | 显示全部楼层
学习卤菜
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