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五香口与麻辣口两款酱卤制品的标准配料,学会后自己开店不用愁

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金牌炒锅

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发表于 2018-1-26 18:10:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
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8 U* K9 l+ a  [( j0 w+ {) w五香口与麻辣口两款酱卤制品的标准配料,学会后自己开店不用愁 . S" G4 J' o, Q
酱卤制品的标准配料:(五香口)
/ R7 H/ D) q3 x食材跟水的比例:1:1.食材100斤,水(熬好的高汤)100斤,没过食材为宜。1 S8 a& J2 A- l! a3 t- {
1、取大料(秘制酱卤王)500克,用煲汤袋包好,放入准备好的高汤中,先大火煮沸,再改为小火慢炖1个小时。4 ?2 l) U* l1 ~& H9 D, Z! U( `" o4 b
2、在煮好的汤药中调汤,易挥发的调料需要二次给料(调料A提前入味,调料B保留香气)。# e( q+ H: v% z1 l2 j
调料A:+ G+ @7 o* Q4 j; e  C' P
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, ?4 v- p( v/ U+ O  c7 j调料B:(关火前5分钟添加)% S2 q; }8 N/ h7 ?0 e
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酱卤制品标准配料:(麻辣口)3 D0 f0 }4 H; n/ b8 ~/ G5 {
食材跟水的比例:1:1.食材100斤,水(熬好的高汤)100斤,没过食材为宜。
6 r( J. X$ ]0 J1、取大料(秘制酱卤王)500克,用煲汤袋包好,放入准备好的高汤中,先大火煮沸,再改为小火慢炖1个小时。
5 M; }4 F' `, L" e& X4 b4 N2、在煮好的中药汤里添加调料,易挥发的调料需分为两次添加(第一次添加提前入味,第二次添加保留香气,二次添加需在关火前5分钟添加)。  B  v9 |) N, I
调料A:6 |- ~! E1 g7 H% `
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% f4 c7 K: B/ J& S/ \. @
调料B:(关火前5分钟添加)' \9 Y$ A' c$ j; W& K
海润百味鲜100g,酱卤专用增香料20克,海润味香素20克,花雕酒500克。: \4 w; W  W) |$ [2 j
关火后,不要急着出锅,把食材焖至15-20分钟。出锅后,待卤肉稍凉,用熟色拉油凉透刷一下。/ e) z" K" _; T" i! I
' D$ f. W2 [( j* l. Z  e

- {( T' K4 T5 h: B# B4 u3 G% l7 I5 i麻辣口卤肉的注意事项:
( {+ s( ~" l  w3 _9 a+ c0 O1.  麻辣油的添加不一定每次卤制的时候都加,是根据卤汁中油的多少来适当添加,一般添加量是按照100斤肉添加3500g-4000g。& Q0 S4 R! O$ w4 ]5 g
3.  易挥发的调味料(如花雕酒、香辣膏、麦芽酚、百味鲜等)在调汤时先加入50%,然后在关火前5分钟再添加50%,然后翻一下食材,盖盖焖10—20分钟再出锅(焖的过程中注意掌握食材火候,以免焖烂影响卖相)。
# ?/ \9 p& P3 g8 I7 Y4.  火候要特别注意,掌握好火候。每次新加入一种食材都要把火头调为大火,煮沸后再改为中小火慢炖,卤制时间的掌握就是从改为小火时开始计时。(大火定型,小火入味)
' C; s2 M+ b$ ^! i2 D5.老抽不是每次卤制都添加,是根据卤肉的颜色适当添加。- q3 O' C& B! r
6.如鸭脖,鸭架,鸭头,鸭腿等需要卤制40~50分钟,焖制15~20分钟;如鸭翅,鸭爪,鸡爪,鸡翅需要卤制20~30分钟,焖制10~15分钟;如猪头,猪蹄需要卤制50~60分钟,焖制20~25分钟。
  ]1 W+ V/ B5 M) U# s, T# d/ M. s2 }' g8 z  y; }
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发表于 2018-2-25 17:10:31 | 显示全部楼层
我抢、我抢、我抢沙发~
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发表于 2018-2-25 22:59:04 | 显示全部楼层
收藏啦不错
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发表于 2018-3-1 20:40:39 | 显示全部楼层
非常感谢平台
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发表于 2018-3-15 15:21:29 | 显示全部楼层
北巷栀酒加油,喜欢看你的帖子
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发表于 2018-3-18 16:52:54 | 显示全部楼层
学习卤菜
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