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爆款菜品,勾住食客的胃7 L% o0 k( P* u. W5 y" e
帝王鸡
& ]6 p" M A+ s. L古有曹植七步成诗,现有北京帝王鸡餐厅六步出佳肴。帝王鸡以农村散养柴鸡为原料,以多种优质调味品腌渍,经卤、炸、煎、塑形等多道工序制成。$ ]$ B2 r7 g* c; H8 N: V
原料:8 c& [6 {( r1 q; f% U) V; @
柴鸡10只,混合小料(紫皮圆葱粒20克,青、红椒粒各10克,小葱粒15克混合拌匀)35克。
! Q7 v( [& S/ b n调料:
# S' W& x" w0 @7 S腌制料& c5 x& b- d3 u' L6 j7 y5 r" T' U
秘制酱鸡汤配方制作:
2 @% V# j* Y7 t" M/ c2 K1、香料
5 j4 {, }5 p+ v3 t. d6 Q7 L% t0 i2 c2、锅内放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入蔬菜料(葱段、西芹段各200克,姜块、蒜瓣各300克,圆葱块、胡萝卜块各250克,青椒块 150克,红椒块100克,整棵香菜600克),小火编炒至原料变成金黄色,捞出原料,装入料包内。
. W4 o2 a# L% L5 g: q6 o: W3、牛棒骨10千克、老母鸡2千克分别斩成大块,焯水。
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( m# ~( B5 g/ r6 a. H秘制海鲜汁配方制作: y1 r5 \# u+ V4 r
1、将10千克水放入锅内
* M; I# u. n" F* u+ m2、滤去原料留汤,加入鱼豉油250克,泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克,美极鲜鸡粉、无盐味精各50克,白糖20克,拍碎的胡椒粒10粒,芝麻油15克烧开即可。 D% `0 d2 V! N$ ~
制作方法:$ g- i, q, s+ V, C4 Y
(1)将柴鸡10只制净,用流动水冲洗半小时,漂净血水。将冲洗干净的鸡放入盆中,加腌制料腌制12小时。! T7 j3 j8 \6 i# X' o8 X4 W
(2)将腌制好的鸡水,放入秘制酱鸡汤中酱3个小时,关火焖1小时,至脱骨肉烂。
N! c8 h/ ]2 @(3)锅上火,烧色拉油至五成热时,入酱熟的鸡炸至微黄。炸好的鸡用刀拍扁,再复炸至金黄色倒出。
5 ^* x0 ^8 n1 c! {5 V$ Y(4)走菜时,锅上火加麻油25克烧热,炒香小米辣丁10克、混合小料20克,将炸好的鸡1只背面朝下上面再放上混合小料10克,加入海鲜汁150克,煎至入味,淋红油10克大翻锅。* u6 B; r# n# d6 [0 y& I) s
(5)将鸡尽量塑成原形倒在烧热的铁板上,撒混合小料5克即可。
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