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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:22 编辑 3 P9 v; ]0 G) h3 W& f( d+ V: G
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花费30000在培训学校购来​简阳羊汤配方，现已经火爆热卖！ 1 w6 k/ p9 f- a0 j B1 S* G
简阳羊汤汤料
' c4 L# [& }& m1 u. h; F羊骨30斤，鲫鱼6条（约150克/条）。' W! C n( r9 Y
原料：
- e' t" H* a6 X- x羊肉40斤，羊肚、羊肠各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。3 X V+ l) `, `' z+ z3 ^( n
工具：电热炖桶，一次可熬汤250斤。: x5 p: j1 F/ ^
香料：
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食材的初加工：
' A. d. ?' a- f/ J, ]1 G' Z6 n5 M1、羊骨用刀背敲断，羊肉改刀成5斤左右的大块，分别放入细流水下冲6小时去掉血污，捞出沥干，将羊骨汆水备用。
( {3 z) E& I- [6 Y: p- D5 o) O2、羊心从中剖开；羊肠加白醋、盐搓去异味；羊肚切开，加面粉、葱姜搓洗干净；羊肝、羊肺、羊头皮洗净。将这些羊杂分别放入盆中，冲水6小时待用。/ D, Q: e2 T7 _: [) z& _. T
3、鲫鱼宰杀治净，炒锅滑透，放入羊油150克烧至六成热，下入鲫鱼小火两面煎黄，捞出沥油，包入纱布中。$ P+ u4 m4 c9 ~: I' z
制作方法：
- q/ x% [# d9 A* p* [1 c8 [1、将汆过水的羊骨垫入桶底，投入香料包，上面依次摆进裹好纱布的煎鲫鱼，以及羊肚、羊肠、羊肉，添入清水150斤，大火烧开撇去浮沫，煮60分钟至羊肉成熟，捞起晾凉，切成薄片；再煮30分钟，羊肚、羊肠也已成熟，捞起晾凉，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，羊肚切粗丝，羊肠改节段。
% _9 ^3 y" c8 L2、锅中再依次放入羊头皮、羊心、羊肺、羊肝，大火烧开打去浮沫，煮15分钟后捞出羊肝，改刀成片；再煮25分钟，捞出心、肺晾凉，切成薄片；再煮10分钟，羊头皮成熟，捞出晾凉、切片。将切好的原料分别放入托盘备用。
; Z+ k- ~8 |" B' ~& D! P3、此时锅中剩下羊骨、鲫鱼，继续保持大火炖3小时，羊汤变白、变浓时即可。熬羊骨时可继续加入羊肉、羊杂等料炖煮，每加4斤料要添入热水10斤，避免羊汤过浓。
8 ~: L" c# O1 H( Q' \" \6 d% l+ ?走菜流程（2斤羊杂的量）
' c4 e4 J( b. X* m/ U7 i: @' }1、炒锅用羊油滑透，留羊油50克，下入姜片20克、蒜瓣、葱段各15克爆香，放入羊杂700克、羊肉300克大火炒5分钟。0 ?. v6 X- f$ p
2、待水汽全干，羊肚颜色变为浅黄，添入羊汤800克大火烧沸，煮2分钟后汤汁颜色微黄，此时再添入羊汤2200克，继续保持大火烧开即成
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制作关键
4 u# D5 {6 V4 p1 d6 y; V1、电热炖桶不糊底 铁锅熬汤需垫篦1 G$ y' R7 S6 d- A! w
一般餐厅多用铁锅熬制羊汤，为了防止糊底，锅底需垫入一层竹篦子，而电热炖桶的底部自带孔眼，且因为靠电和蒸汽共同加热，通过阀门控制火力的大小，能在最短时间内让汤汁沸腾，并使原料受热均匀，一般不会糊底，可直接炖制5 c2 a- ?) |( f/ B, y- h. z- m
2、40斤羊肉6条鱼
& f5 U4 X1 C. i9 p& U! {7 M熬制羊汤时，除了羊骨，另一个必不可少的原料是鲫鱼：一般选用每条二三两重的，宰杀治净后用羊油煎至金黄，为了防止鱼骨泄到汤里，通常要为其穿上一层“纱衣”，鱼羊同煮，香中透鲜。需要注意的是，鲫鱼的量不可过多，不然会掩盖羊汤的本味，一般40斤羊肉配6条鲫鱼即可。
+ ~% T* I" `4 \: C O3、原料分层放 优先肉肚肠8 W1 r2 L1 q. w) r! y5 \$ ^0 s
原料的放置方法也很有讲究：羊骨、鲫鱼放在桶底直接受热，能最大程度地冲出骨中的蛋白质，使汤汁浓白鲜香；之后按照原料成熟的时间，依次分层放入各种羊杂及羊肉。
9 q& o: \. U; H4 w8 d& `原料太多，而桶的容量有限，一般需要分次煮制。其中羊肉、羊肚、羊肠一定要最先入锅，先冲出羊肉中的呈鲜物质使汤汁味美，而羊肚可帮助汤汁变白，羊肠则是汤汁浓稠的利器。待将这三种原料煮好，羊汤已经初具雏形，集鲜、白、浓于一体，这时再放入心、肝、肺、头皮等料，汤汁就能为其补味。需要注意的是，关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方，羊肝煮制时间过长口感会绵粉，大火煮15分钟即可。" s% r( w' L7 \
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% R# F% u; h3 I, ~% t' Y4 x5 V8 T4、羊肉不汆水 大火炖出香
3 F+ Y: h9 \7 T" |( L7 H一般餐厅在制作羊汤时，要将羊肉汆水去腥膻味，但简阳羊汤却是将生羊肉和羊杂长时间冲水后直接下锅，加香料去膻提香，羊肉的鲜味一点儿也没有流失，全部浓浓地收在一锅中。
6 d \6 l2 i! O4 N4 C" W& P( g5、羊骨熬五次 递减加清水: @+ P3 T5 Z. z3 S3 d1 P$ w
30斤羊骨可反复添水熬5次，除第一次加羊肉外，其余几次都不用加，但加水量要逐次递减，以保证羊汤的浓白。另外每添一次水，都需要专人站在桶边打沫，浮沫聚集后立即打出，若被冲散，熬好的汤汁就会变得浑浊。
$ Z+ \) R2 y6 t6、羊油炒羊杂 添汤分两次' m% ]; Z9 B; S1 g, f
简阳羊汤与其他羊汤最大的不同，就在于走菜时需要将羊肉、羊杂放入锅中加羊油炒制，去掉水分、吸收锅气，使成菜带上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤汤，添汤时需要注意，不要一次全部倒入，而是先倒入小部分，如果一次添汤过多，烧沸所需时间太长，刚炒好的锅气全部散掉，羊汤就会失去那种爆炒后的香味。6 A6 k2 |3 ~; P3 z M5 |7 t
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发表于 2018-1-24 21:19:31
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