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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:22 编辑 - J: }# o5 c7 [
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花费30000在培训学校购来​简阳羊汤配方，现已经火爆热卖！
( p8 i7 j( s# G! D6 w3 }; W8 y简阳羊汤汤料
& [4 Q2 [: S; T% J羊骨30斤，鲫鱼6条（约150克/条）。) o$ b M- ^2 @* r$ ^( O
原料：
' w* T" H. X! J/ k5 ?羊肉40斤，羊肚、羊肠各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。9 @3 c1 q0 X: b+ H. ?+ S4 J
工具：电热炖桶，一次可熬汤250斤。
* ~5 z. u8 @+ m, y+ `: Z香料：
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9 g' q/ V) {2 R* w' W食材的初加工：
4 ^5 Q$ ?- K G$ x) a1、羊骨用刀背敲断，羊肉改刀成5斤左右的大块，分别放入细流水下冲6小时去掉血污，捞出沥干，将羊骨汆水备用。
7 e4 c9 i2 g$ w2 V/ U/ H/ n2、羊心从中剖开；羊肠加白醋、盐搓去异味；羊肚切开，加面粉、葱姜搓洗干净；羊肝、羊肺、羊头皮洗净。将这些羊杂分别放入盆中，冲水6小时待用。
* F4 f6 I) z$ `% m. g9 I3、鲫鱼宰杀治净，炒锅滑透，放入羊油150克烧至六成热，下入鲫鱼小火两面煎黄，捞出沥油，包入纱布中。
: d* W" k& g4 n$ S4 h$ x制作方法：0 t y+ N1 `- a9 b
1、将汆过水的羊骨垫入桶底，投入香料包，上面依次摆进裹好纱布的煎鲫鱼，以及羊肚、羊肠、羊肉，添入清水150斤，大火烧开撇去浮沫，煮60分钟至羊肉成熟，捞起晾凉，切成薄片；再煮30分钟，羊肚、羊肠也已成熟，捞起晾凉，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，羊肚切粗丝，羊肠改节段。
' v7 t/ a3 b% U! u& Q9 A2、锅中再依次放入羊头皮、羊心、羊肺、羊肝，大火烧开打去浮沫，煮15分钟后捞出羊肝，改刀成片；再煮25分钟，捞出心、肺晾凉，切成薄片；再煮10分钟，羊头皮成熟，捞出晾凉、切片。将切好的原料分别放入托盘备用。
0 m$ V/ c" j* C( `1 z3、此时锅中剩下羊骨、鲫鱼，继续保持大火炖3小时，羊汤变白、变浓时即可。熬羊骨时可继续加入羊肉、羊杂等料炖煮，每加4斤料要添入热水10斤，避免羊汤过浓。3 r: v# i" U9 ?! ~# ?% ~; ~
走菜流程（2斤羊杂的量）' o' }1 I! z6 D# |8 E# d
1、炒锅用羊油滑透，留羊油50克，下入姜片20克、蒜瓣、葱段各15克爆香，放入羊杂700克、羊肉300克大火炒5分钟。' K4 b- {: M" t* G' u5 C$ \
2、待水汽全干，羊肚颜色变为浅黄，添入羊汤800克大火烧沸，煮2分钟后汤汁颜色微黄，此时再添入羊汤2200克，继续保持大火烧开即成
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|! F ~1 W3 _. |$ a1 j制作关键" P# v# k9 {# b$ J5 y' s
1、电热炖桶不糊底 铁锅熬汤需垫篦
) W( Y$ k& h4 H一般餐厅多用铁锅熬制羊汤，为了防止糊底，锅底需垫入一层竹篦子，而电热炖桶的底部自带孔眼，且因为靠电和蒸汽共同加热，通过阀门控制火力的大小，能在最短时间内让汤汁沸腾，并使原料受热均匀，一般不会糊底，可直接炖制2 i* z0 [3 \: g
2、40斤羊肉6条鱼5 S- J( r- n; B) s
熬制羊汤时，除了羊骨，另一个必不可少的原料是鲫鱼：一般选用每条二三两重的，宰杀治净后用羊油煎至金黄，为了防止鱼骨泄到汤里，通常要为其穿上一层“纱衣”，鱼羊同煮，香中透鲜。需要注意的是，鲫鱼的量不可过多，不然会掩盖羊汤的本味，一般40斤羊肉配6条鲫鱼即可。
9 S o; j5 f e; g1 S8 `) ~+ Z3、原料分层放 优先肉肚肠
5 d2 | |( P1 U* `$ z原料的放置方法也很有讲究：羊骨、鲫鱼放在桶底直接受热，能最大程度地冲出骨中的蛋白质，使汤汁浓白鲜香；之后按照原料成熟的时间，依次分层放入各种羊杂及羊肉。
. J0 P- U* p$ Z0 ]原料太多，而桶的容量有限，一般需要分次煮制。其中羊肉、羊肚、羊肠一定要最先入锅，先冲出羊肉中的呈鲜物质使汤汁味美，而羊肚可帮助汤汁变白，羊肠则是汤汁浓稠的利器。待将这三种原料煮好，羊汤已经初具雏形，集鲜、白、浓于一体，这时再放入心、肝、肺、头皮等料，汤汁就能为其补味。需要注意的是，关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方，羊肝煮制时间过长口感会绵粉，大火煮15分钟即可。
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1 ^5 r+ I u- @6 W4、羊肉不汆水 大火炖出香
8 e- X$ F1 @) w. G3 l一般餐厅在制作羊汤时，要将羊肉汆水去腥膻味，但简阳羊汤却是将生羊肉和羊杂长时间冲水后直接下锅，加香料去膻提香，羊肉的鲜味一点儿也没有流失，全部浓浓地收在一锅中。9 }2 O# v% A6 J z# I0 z) h" B. r' {$ {
5、羊骨熬五次 递减加清水
- g" l6 N; C+ S' p; K) Y30斤羊骨可反复添水熬5次，除第一次加羊肉外，其余几次都不用加，但加水量要逐次递减，以保证羊汤的浓白。另外每添一次水，都需要专人站在桶边打沫，浮沫聚集后立即打出，若被冲散，熬好的汤汁就会变得浑浊。0 u/ v2 t% b* V* p/ q
6、羊油炒羊杂 添汤分两次
, L5 D) G4 g! f9 u简阳羊汤与其他羊汤最大的不同，就在于走菜时需要将羊肉、羊杂放入锅中加羊油炒制，去掉水分、吸收锅气，使成菜带上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤汤，添汤时需要注意，不要一次全部倒入，而是先倒入小部分，如果一次添汤过多，烧沸所需时间太长，刚炒好的锅气全部散掉，羊汤就会失去那种爆炒后的香味。* k! a+ E9 Y6 I3 c, a
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发表于 2018-1-24 21:19:31
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