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我的卤菜摊：1小时内被抢光！5个卤水配方是关键$ S. V$ ]- f0 P$ m9 ^: C
常常看到朋友们在网上评论川卤的正宗滋味，究竟哪种滋味最佳，说法不一，因为川卤的口味有很多种，有的人喜爱增加辣椒花椒调制的香辣味，有的人又喜爱吃本味，卤菜的滋味都来自于卤料的熬制，最佳即是卤出来的本味，我们真实会吃卤味的，都知道卤菜卤得好的话，全赖香料卤出味，不是靠后来加的香油、辣椒这些来调味
/ o o& {; e2 [# d8 c我家邻近就有这么一家本味老卤，一到春夏之际，他的小卤摊前围满了买卤菜的客人，老板忙到喝口水的时间都没有，他家卤菜常常是出摊不到一个小时就销售一空。他的卤摊也不怎么考究就一辆旧的长安车，但出品的卤菜滋味非常好，卤味十足，吃后满嘴流香，连手指头都是香馥馥的。来的客人每次都是按5斤以上买，绝不手软。
' S) \* w/ _+ K4 n) E7 o辅料：( H" ?0 l! |$ ?+ s- L
八角：
. E9 `$ ]9 Q; |! C. r制造过程：
# c T% S& @8 f/ f1、上面的料分两包，其间，辣椒和葱一包，其他的东西一包。 B0 a3 e+ J g, s7 M, x$ ^3 I
2、把装辣椒和葱的放一边，别的一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包。煮好后，料包捞出，凉水冲刷，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(这个料包水本来可以藏着，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点)
2 }: T' Y* w7 O+ \3、冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时摆布。# b/ L! C/ Y4 g9 o7 ~& W1 r
4、高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。再熬制到三个小时摆布下盐，350克摆布。 (以上一切的小火都是轻轻开的时期就行)7 ]0 M. ]+ |+ z
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" {% g& x, f7 j( _; _+ d5、这时期再预备一个小料包，预备10g甘草，在熬制两个小时的时分下锅。. m5 ^' ]* Z P6 g" \
熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包丢掉，然后关火，天然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)
' N; {/ M3 R* _. D B4 K& P2 z* l注意事项：假如室温较高，则过十五小时后下五花肉猪蹄等卤制。
0 H! _! }) n7 ^+ z假如室温高基本上即是天天都卤一次肉，连着卤四次。1 U; n- Q h' }
假如室温较低，则隔天卤一次肉，可是有必要天天烧开一次。7 { n. v9 d u0 G$ p
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发表于 2018-1-22 20:40:32
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