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酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 % C7 j. G$ b- |+ x- u1 K3 @) l) ~
姜茸蒸鮰鱼1 N) t: @7 l5 w- p: `0 A
' {! n3 C. j2 D( q/ Q/ H野生鮰鱼如今已成凤毛麟角，而市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重，无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气。南京小厨娘淮扬菜餐厅的大厨们集思广益，反复试验，推出了三种味型参加评选：第一道是用郫县豆瓣和小米辣熬制酱料，第二种借鉴湘菜手法，利用剁椒和酱椒掩盖鱼腥味，第三种则是得票数最多的姜茸蒸鮰鱼，以老姜茸、青蒜茸覆盖鱼肉蒸熟，姜汁、蒜汁先行渗入肉里去腥，再浇入自制的豉油皇汁增香，实践证明，这种方式去腥最彻底，也最适合本地食客的口味。
5 B- H% k) a& V1 e y姜茸制作：
9 {: \6 q) [6 c* s老姜500克洗净去皮，用刀背拍碎，抽出丝状物（纤维），剁碎成姜茸，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。
+ I9 K, M# v6 |6 {5 |. I青蒜茸制作：
) B9 L6 ]6 @# }% K4 a, j蒜苗500克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。9 R# Z* T; v' T" |, g
提前做好的姜茸、青蒜茸。
/ U: q! X( j! _( y& v4 b走菜流程：* @& c8 ^4 A- S8 _, B& A4 v
1、鮰鱼一条（重约2.3斤）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克、姜末、葱末各6克、盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时去腥入味。
$ Z; W" {$ J B) {2、将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。
V R5 i# y$ ^- D' k$ x6 a3、在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜茸，再放青蒜茸，点缀一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。
( R5 `4 ^9 ?$ ?7 I& k; X豉油皇汁制作：
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/ \5 f m6 X! }' P8 ~$ p3 F技术关键：
1 b5 \& W. x. t% P1、鮰鱼腥气较重，初加工时须先入葱姜水浸泡去腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍，然后才能铺上老姜青蒜茸入箱蒸制。
k' Z8 y& l4 d" W6 E, ^+ b" Z2、腌制鮰鱼时加入生粉和花生油，目的是在鱼肉表面形成一层薄膜，使其蒸制时不易流失水分，肉质更细嫩。
6 q1 G2 R) y% G" h4 C- V2 z. p3、姜茸和青蒜茸中加生粉可以锁住其中的水分，而加入花生油不仅可以增香，还能够起到一层保护膜的作用，防止做好的姜茸、青蒜茸氧化、颜色发暗。
+ V. |7 g: h" J2 i, t4、姜茸、青蒜茸要铺均匀，蒸制时汁水更易渗入肉中。/ b3 |8 m2 w: s; k s( x, m; t
5、先铺姜茸再铺青蒜茸，作用有二：老姜是腥气的克星，铺在底层便于汁水先行渗入鱼肉去腥；青蒜茸铺在上方，颜色翠绿，卖相更佳。
* @, k4 w& i# R* `( x% `, w6、采用蒸制手法得到的豉油皇，与入锅熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。2 F( A5 D& {& s, f2 w
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发表于 2017-12-26 17:58:19
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