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酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 ! `' t1 W- S8 @9 {
杨记招牌鱼
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+ E+ _ Z- a3 W' Q7 ~“杨记隆府”这款招牌鱼的雏形是传统江湖菜——来凤鱼,其改良之处有以下三点:首先将“剁成鱼条”改成整鱼入菜,卖相更加美观;其次,用泡椒、泡姜、豆瓣酱、干辣椒等提前熬制了一款麻辣鱼底料,香气醇厚,麻辣浓郁,走菜时添上几勺,无须现场炒料,减轻了工作量,节约了出菜时间;最后,“面料”中加入大量的葱花和薄荷,激入热油,从厨房到餐桌的这条路上,葱香四溢且带有独特的薄荷香气,许多客人都会问:刚才端过去的是啥子菜,给我也来一份!
e) W5 V; D6 R0 x提前腌鱼:
% s, d1 t0 b1 h3 o5 X- g c, D0 {$ S草鱼宰杀治净,从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片,在背部肉厚处每隔4厘米剞上一字花刀。将改好刀的草鱼放入盆里,加盐、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鲜小米椒适量抓匀,倒入葱姜水没过草鱼,腌制25分钟入味。% N& L _( A$ ^4 B9 ?
走菜流程:; [6 ~- s0 e- M) h/ U
1、锅入少许色拉油烧热,下白糖小火炒成糖色,加麻辣鱼底料,添清水,下小葱段,调入鸡精、味精、白糖、陈醋大火烧开。
`2 n7 t' g0 o- R5 w+ u0 p5 r/ _2、将改好刀的草鱼腹部朝下平铺在漏勺上,将漏勺放进汤里,上面压一个漏勺,继续平铺一条腌好的草鱼,再压一个漏勺,再铺一条草鱼,不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上,小火浸煮5分钟,此时鱼肉已经八成熟,将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。
1 X" O3 L" X( w a! R. Y+ H0 ^7 c3、原汤打掉渣滓,勾芡至粘稠,起锅分别均匀地浇淋在三条鱼身上。+ Q( Y! I. J$ ?8 e0 W6 }4 z u
4、每条鱼撒花椒面、葱花、薄荷叶。
- c3 r: y6 q- y8 e w5 O, S5、锅入菜籽油烧至六成热,下干红辣椒段、青红干花椒炸香,起锅分别淋在三份鱼上,撒少许白芝麻点缀即可。' M/ K5 P: F# a* l, H
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