|
|
5 F0 \8 Y7 l1 ?( q
' k& Z2 d% L6 L0 H6 J8 O
酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 9 y5 l9 c+ `- g4 R
杨记招牌鱼" b7 A* v1 K& ^
$ M, ?1 t0 U: b- F7 i" D/ ^/ L0 N5 o
“杨记隆府”这款招牌鱼的雏形是传统江湖菜——来凤鱼，其改良之处有以下三点：首先将“剁成鱼条”改成整鱼入菜，卖相更加美观；其次，用泡椒、泡姜、豆瓣酱、干辣椒等提前熬制了一款麻辣鱼底料，香气醇厚，麻辣浓郁，走菜时添上几勺，无须现场炒料，减轻了工作量，节约了出菜时间；最后，“面料”中加入大量的葱花和薄荷，激入热油，从厨房到餐桌的这条路上，葱香四溢且带有独特的薄荷香气，许多客人都会问：刚才端过去的是啥子菜，给我也来一份！; M B/ M5 ~9 i: P% x6 L- `
提前腌鱼：2 k, n. @+ f R" r h$ r
草鱼宰杀治净，从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片，在背部肉厚处每隔4厘米剞上一字花刀。将改好刀的草鱼放入盆里，加盐、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鲜小米椒适量抓匀，倒入葱姜水没过草鱼，腌制25分钟入味。
7 U x, z; w+ h& Z6 X走菜流程：
1 T2 k7 y' ]+ E1、锅入少许色拉油烧热，下白糖小火炒成糖色，加麻辣鱼底料，添清水，下小葱段，调入鸡精、味精、白糖、陈醋大火烧开。/ P/ A; T5 X$ @9 n& o2 J
2、将改好刀的草鱼腹部朝下平铺在漏勺上，将漏勺放进汤里，上面压一个漏勺，继续平铺一条腌好的草鱼，再压一个漏勺，再铺一条草鱼，不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上，小火浸煮5分钟，此时鱼肉已经八成熟，将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。
" F1 k( A7 v" s V# S$ i8 ]3、原汤打掉渣滓，勾芡至粘稠，起锅分别均匀地浇淋在三条鱼身上。
$ s) ?/ m6 I) h5 N$ z" C4、每条鱼撒花椒面、葱花、薄荷叶。
& d3 J# w+ L# T1 V+ U- |( ?5、锅入菜籽油烧至六成热，下干红辣椒段、青红干花椒炸香，起锅分别淋在三份鱼上，撒少许白芝麻点缀即可。: s0 b" o. r) B( J1 e) `
* T/ b$ R) g* o, x# M
$ R, }( x% O! Q, i$ M" X |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-12-26 17:53:09
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
