酒店招牌镇店招牌菜大揭秘杨记招牌鱼

青烟 · 发表于 2017-12-26 17:53:09

酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
杨记招牌鱼

“杨记隆府”这款招牌鱼的雏形是传统江湖菜——来凤鱼，其改良之处有以下三点：首先将“剁成鱼条”改成整鱼入菜，卖相更加美观；其次，用泡椒、泡姜、豆瓣酱、干辣椒等提前熬制了一款麻辣鱼底料，香气醇厚，麻辣浓郁，走菜时添上几勺，无须现场炒料，减轻了工作量，节约了出菜时间；最后，“面料”中加入大量的葱花和薄荷，激入热油，从厨房到餐桌的这条路上，葱香四溢且带有独特的薄荷香气，许多客人都会问：刚才端过去的是啥子菜，给我也来一份！
提前腌鱼：
草鱼宰杀治净，从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片，在背部肉厚处每隔4厘米剞上一字花刀。将改好刀的草鱼放入盆里，加盐、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鲜小米椒适量抓匀，倒入葱姜水没过草鱼，腌制25分钟入味。
走菜流程：
1、锅入少许色拉油烧热，下白糖小火炒成糖色，加麻辣鱼底料，添清水，下小葱段，调入鸡精、味精、白糖、陈醋大火烧开。
2、将改好刀的草鱼腹部朝下平铺在漏勺上，将漏勺放进汤里，上面压一个漏勺，继续平铺一条腌好的草鱼，再压一个漏勺，再铺一条草鱼，不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上，小火浸煮5分钟，此时鱼肉已经八成熟，将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。
3、原汤打掉渣滓，勾芡至粘稠，起锅分别均匀地浇淋在三条鱼身上。
4、每条鱼撒花椒面、葱花、薄荷叶。
5、锅入菜籽油烧至六成热，下干红辣椒段、青红干花椒炸香，起锅分别淋在三份鱼上，撒少许白芝麻点缀即可。

廢物 · 发表于 2018-2-14 10:45:20

好无私的师傅

離人涙 · 发表于 2018-2-14 18:43:07

看起来就很好吃{:3_45:}

内心深处 · 发表于 2018-2-23 15:33:32

看帖回帖是美德！

浪美 · 发表于 2018-2-27 21:06:58

真是收益匪浅

青陌 · 发表于 2018-3-1 20:20:23

感谢无私奉献的师傅们

爺↖全球瞩目 · 发表于 2018-3-2 11:28:17

感谢平台感谢师傅

情知 · 发表于 2018-3-5 20:36:54

特色菜

残梦っ · 发表于 2018-3-10 11:55:36

师傅真的是好样的

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