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[鸭/鹅] 酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 干锅红酒醋烧鸭

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二星炒锅

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发表于 2017-12-26 17:23:22 | 显示全部楼层 |阅读模式

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* }% P  {' G" F! Z- x酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
7 g& K/ b' m0 Y0 T干锅红酒醋烧鸭
5 d  i6 R6 {- M8 ?3 Q7 A8 B6 z5 w+ K; f# p6 c
选用的是不足一年的仔水鸭,这样的水鸭皮薄、肉质鲜嫩、腥味较小。若加入八角、桂皮等香料,虽然去腥的效果非常明显,但是鸭肉会失去本来的鲜香。而两次烹入红酒和醋,既有祛异增香效果又不会明显抢夺食材本身鲜香口味。
! f; {+ w2 t) e7 ]7 x- ~( r- ?' f! E$ o' h/ m& s! X5 G4 S

$ m7 t+ [7 m/ Z8 b( |4 l1 y8 Z提前预制:水鸭2.5斤 (选用不足一年的仔鸭最佳)斩成块洗净飞水。锅内加菜籽油500克烧热,下入飞水的鸭块中火翻炒1分钟至颜色发白,加入剁碎的鲜泰椒250克炒匀,加3千克高汤,大火烧开后继续煮约5分钟,加入600克红酒、250克陈醋,转小火煮20分钟,并不断搅动至鸭肉完全熟透、汤汁变浓稠后关火,晾凉后入保鲜冰箱冷藏备用。, }' u$ L1 C7 N' S. u# m2 B5 c: D1 ?
走菜流程:锅入菜油烧热,入干黄辣椒粉5克、杭椒30克煸炒出香,下入一份制熟的鸭块(大份750克、小份600克)翻炒几下后烹入红酒30克、陈醋20克,调入鸡粉2克,大火翻炒均匀出锅即可。
+ p! J7 j9 [5 s2 g2 M8 u$ _/ Z5 L3 f8 f( H

4 \# t5 C4 \% O味型:酸辣鲜香。
: _+ [# [) [' a& v; X# Y" [1 K5 l& W制作关键:在预制和炒制过程中不要过早加入红酒和醋,以免加热时挥发,失去祛异增香的作用。8 K- u3 B% ~. |$ i( g6 U
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发表于 2018-1-20 09:52:56 | 显示全部楼层
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发表于 2018-1-26 12:03:29 | 显示全部楼层
帮你顶下哈!!
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发表于 2018-2-2 19:50:10 | 显示全部楼层
特色美食
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发表于 2018-2-22 10:00:18 | 显示全部楼层
支持支持~
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发表于 2018-2-24 15:53:53 | 显示全部楼层
支持特色美食
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发表于 2018-2-25 23:09:43 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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发表于 2018-3-3 12:43:27 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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发表于 2018-3-8 10:18:42 | 显示全部楼层
愿网站越来越好
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