酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 干锅红酒醋烧鸭

青烟

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选用的是不足一年的仔水鸭，这样的水鸭皮薄、肉质鲜嫩、腥味较小。若加入八角、桂皮等香料，虽然去腥的效果非常明显，但是鸭肉会失去本来的鲜香。而两次烹入红酒和醋，既有祛异增香效果又不会明显抢夺食材本身鲜香口味。
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提前预制：水鸭2.5斤 (选用不足一年的仔鸭最佳）斩成块洗净飞水。锅内加菜籽油500克烧热，下入飞水的鸭块中火翻炒1分钟至颜色发白，加入剁碎的鲜泰椒250克炒匀，加3千克高汤，大火烧开后继续煮约5分钟，加入600克红酒、250克陈醋，转小火煮20分钟，并不断搅动至鸭肉完全熟透、汤汁变浓稠后关火，晾凉后入保鲜冰箱冷藏备用。
% y7 T( R! {0 \' R6 M走菜流程：锅入菜油烧热，入干黄辣椒粉5克、杭椒30克煸炒出香，下入一份制熟的鸭块（大份750克、小份600克）翻炒几下后烹入红酒30克、陈醋20克，调入鸡粉2克，大火翻炒均匀出锅即可。


味型：酸辣鲜香。
制作关键：在预制和炒制过程中不要过早加入红酒和醋，以免加热时挥发，失去祛异增香的作用。

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