大厨实力分享【旺菜】 锅灶鱼

食灵零

! _2 E/ j, w! I
! f7 I4 }; y* P% L大厨实力分享【旺菜】

4 f" @+ Y( y* G+ Y锅灶鱼
3 n4 G0 x% V5 Q7 R6 |5 P' c卖点：
; M- J( J+ l) ~大厅内垒起锅灶，大铁锅既是盛器又是灶具，食客围着锅灶吃饭，4个人不少，8个人不多，就餐氛围热烈，如今这种营销形式在各地开始流行。
适合人数：
, I2 Q/ A7 }0 B9 T. Z灶台有大有小，4人、6人、8人、1。人都适合1000克的鱼足够4人食用。
价格：
根鱼的种类定价，草鱼每斤15元，野生鲫鱼每斤15元，一般8-10人加上冷菜、酒水共花费260元左右就可以吃得很好了，另外，锅灶鱼的形式也可以做其他原料，比如农家小公鸡等肉类原料。
- p  n( Y% i: n  H. W问题解决：
7 Y( G9 A0 f- t2 p* S3 J问题一：
- H! u2 F; Y+ _  Z% G锅灶放在大厅或者包间排烟怎么办？
( C/ G; s; r+ {3 z& m9 l解决办法：
! ]6 h3 A9 n4 ^3 d) j! v* l1 ]在锅灶的一边设置内置排烟系统，把烟囱做成墙壁的样子，既不会影响美观，又起到排烟的作用，需要在垒灶台的时候就设置好。
问题二：
灶台下面烧火，在烈日炎炎的夏天此菜是否适合推出？
# _. s; B, |* ]解决办法：
% v. H* j$ h& w3 B3 w把桌面换成大理石板，隔热效果非常好，即使在夏天也不觉得热。
问题三：
7 X8 F8 x! Y' E1 x' [每次刷锅都要把铁锅取下来，刷干净后再放进灶内，时间一长铁锅跟灶台之间出现缝隙，就餐过程中铁锅周围冒烟怎么办？
6 w( O4 m/ o- j( y* U, k, t/ E

解决办法：
6 j1 f; ^1 }( B0 I' N% ^撤台时只撤碗筷、盘子，铁锅不要动，直接在灶台上刷锅，防止出现裂缝。

原料：
活鱼1000克，自制酱汤1500克，葱段、姜片、生蒜瓣各适量。
/ D- Y" x% N9 `1 O5 x/ O自制酱汤制作配方及工艺：
& v+ e- `/ a7 ]4 `+ y用料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作过程：
1、将鱼骨洗净后浸泡1小时，去除土腥味入锅加30千克水、葱、姜、黄酒大火烧开后撇去浮沫，改小火熬制2小\时捞出渣滓后成浓汤待用
$ l, y& z* T, _2、锅上火，倒入猪化油烧热，加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香倒入阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火熬约5分钟加熬好的浓汤、火锅飘香剂、A料、香菜、料酒、美极鲜、香辣油小火烧10分钟加盐、味精、白糖、鸡精、孜然粉调味后即成自制酱汤。（出品后用细漏勺将碎渣捞出）
0 w! z/ f3 m4 O7 V) D0 u
! a4 Z) a- I% L# }6 `
注：
7 u$ g( s6 A; _* o! k' f1、此酱汤选用鱼骨熬制，使其突出鱼的本味和鲜味，又可以将边角料利用增加利润。
2、孜然粉与香辣油可根据客人喜爱酌情添减。


锅灶鱼制作流程：
（1）顾客自己选鱼，活鱼过秤、记账、宰杀、洗净、两面打一字花刀（这一过程要快，保持鱼入锅时还是鲜活的）。
（2）锅中垫葱段、姜片、生蒜瓣，服务员将杀好的鱼放进去，浇上自制酱汤（每1000克鱼约用1500克酱汤）放笼屉，上面放芋头、鸡蛋等，盖锅盖，点火，开风门。
# I. X1 U( T  l  ^, T" l- ^（3）在等待成熟的过程中服务员上冷菜、开酒水瓶，约15分钟后打开锅盖，关小风门。取出蒸制品并告知食客锅灶鱼可以品尝了。
（4）约15分钟后，服务员送上冰毛巾（夏天送冰毛巾冬天送热毛巾），并询问食客对锅灶鱼的评价以便反馈信息。
0 G: |. N8 E. b- k（5）食客吃完鱼肉，服务员把锅内的渣滓捞出，添加适量鲜汤烧开后，食客开始涮食各种蔬菜。
. ^/ A9 ?3 l/ O
8 S2 H3 N; q( p. Z8 K- ]

酒卿女

食灵零帖子写的真好~

半枫

看起来就很好吃{:3_63:}

吃醋

这里东西好赞

倾听花开

师傅真的是好样的

守旧梦℡

学习了，不错，讲的太有道理了

散与聚

旺销的菜品

惧友

又来旺菜啦

止步

食灵零你再多分享一些吧

哗嚓i

好强大天下厨师