大厨实力分享【旺菜】 锅灶鱼

食灵零

大厨实力分享【旺菜】

( Y" ]" a- Z6 A: Q1 J& W锅灶鱼
卖点：
: x) V  l9 C4 o* ~' E3 `- t8 ]大厅内垒起锅灶，大铁锅既是盛器又是灶具，食客围着锅灶吃饭，4个人不少，8个人不多，就餐氛围热烈，如今这种营销形式在各地开始流行。
适合人数：
- v4 {9 Y5 ?+ p0 Y! X: t灶台有大有小，4人、6人、8人、1。人都适合1000克的鱼足够4人食用。
价格：
- O0 D8 m  J# y7 p8 k! m, K根鱼的种类定价，草鱼每斤15元，野生鲫鱼每斤15元，一般8-10人加上冷菜、酒水共花费260元左右就可以吃得很好了，另外，锅灶鱼的形式也可以做其他原料，比如农家小公鸡等肉类原料。
' G* g  @+ O: K. O问题解决：
问题一：
锅灶放在大厅或者包间排烟怎么办？
( P5 q$ [4 V0 O解决办法：
在锅灶的一边设置内置排烟系统，把烟囱做成墙壁的样子，既不会影响美观，又起到排烟的作用，需要在垒灶台的时候就设置好。
问题二：
' h' W8 C# `- m, b灶台下面烧火，在烈日炎炎的夏天此菜是否适合推出？
解决办法：
把桌面换成大理石板，隔热效果非常好，即使在夏天也不觉得热。
问题三：
5 K4 n( g+ b5 r5 Y每次刷锅都要把铁锅取下来，刷干净后再放进灶内，时间一长铁锅跟灶台之间出现缝隙，就餐过程中铁锅周围冒烟怎么办？
, U: u# L% H9 h- D  D  O
0 H7 V+ B4 w% E2 t# ]2 ~! A
解决办法：
* _: @, ^# o; v5 W撤台时只撤碗筷、盘子，铁锅不要动，直接在灶台上刷锅，防止出现裂缝。

原料：
活鱼1000克，自制酱汤1500克，葱段、姜片、生蒜瓣各适量。
自制酱汤制作配方及工艺：
4 f: r3 N1 G  l8 D% q2 v用料：
3 Y6 l) q1 [9 C

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制作过程：
; ~3 t4 V4 X- r/ D" G6 n1、将鱼骨洗净后浸泡1小时，去除土腥味入锅加30千克水、葱、姜、黄酒大火烧开后撇去浮沫，改小火熬制2小\时捞出渣滓后成浓汤待用
$ H$ ]' W' o7 @+ }2、锅上火，倒入猪化油烧热，加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香倒入阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火熬约5分钟加熬好的浓汤、火锅飘香剂、A料、香菜、料酒、美极鲜、香辣油小火烧10分钟加盐、味精、白糖、鸡精、孜然粉调味后即成自制酱汤。（出品后用细漏勺将碎渣捞出）

. ~- y. R, o. a1 R4 e
$ ?# \' h2 r8 I$ J1 l注：
1、此酱汤选用鱼骨熬制，使其突出鱼的本味和鲜味，又可以将边角料利用增加利润。
2、孜然粉与香辣油可根据客人喜爱酌情添减。
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锅灶鱼制作流程：
* O  h, Z* H7 W5 i) i; w（1）顾客自己选鱼，活鱼过秤、记账、宰杀、洗净、两面打一字花刀（这一过程要快，保持鱼入锅时还是鲜活的）。
（2）锅中垫葱段、姜片、生蒜瓣，服务员将杀好的鱼放进去，浇上自制酱汤（每1000克鱼约用1500克酱汤）放笼屉，上面放芋头、鸡蛋等，盖锅盖，点火，开风门。
8 g9 K9 Z4 |3 Q; @9 \（3）在等待成熟的过程中服务员上冷菜、开酒水瓶，约15分钟后打开锅盖，关小风门。取出蒸制品并告知食客锅灶鱼可以品尝了。
( k8 e& N; z2 m' p" i  W/ g0 |8 ?（4）约15分钟后，服务员送上冰毛巾（夏天送冰毛巾冬天送热毛巾），并询问食客对锅灶鱼的评价以便反馈信息。
9 b/ b$ X3 g: g8 d4 l0 m+ q4 d（5）食客吃完鱼肉，服务员把锅内的渣滓捞出，添加适量鲜汤烧开后，食客开始涮食各种蔬菜。

酒卿女

食灵零帖子写的真好~

半枫

看起来就很好吃{:3_63:}

吃醋

这里东西好赞

倾听花开

师傅真的是好样的

守旧梦℡

学习了，不错，讲的太有道理了

散与聚

旺销的菜品

惧友

又来旺菜啦

止步

食灵零你再多分享一些吧

哗嚓i

好强大天下厨师