大厨实力分享【旺菜】 锅灶鱼

食灵零

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$ e8 F7 }1 H$ n& P& N1 c! I' @6 I大厨实力分享【旺菜】
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) ?) K2 h7 q$ _7 |! c) l! N+ X锅灶鱼
0 Z8 k7 u- t; h4 |9 n/ c2 z0 N4 h卖点：
大厅内垒起锅灶，大铁锅既是盛器又是灶具，食客围着锅灶吃饭，4个人不少，8个人不多，就餐氛围热烈，如今这种营销形式在各地开始流行。
适合人数：
灶台有大有小，4人、6人、8人、1。人都适合1000克的鱼足够4人食用。
价格：
1 p% }! Q' p3 _  M$ p: b1 n根鱼的种类定价，草鱼每斤15元，野生鲫鱼每斤15元，一般8-10人加上冷菜、酒水共花费260元左右就可以吃得很好了，另外，锅灶鱼的形式也可以做其他原料，比如农家小公鸡等肉类原料。
$ o: G5 r1 J4 p" y问题解决：
问题一：
锅灶放在大厅或者包间排烟怎么办？
解决办法：
4 J& m) ?4 v0 ^( [3 @8 Y2 T在锅灶的一边设置内置排烟系统，把烟囱做成墙壁的样子，既不会影响美观，又起到排烟的作用，需要在垒灶台的时候就设置好。
问题二：
灶台下面烧火，在烈日炎炎的夏天此菜是否适合推出？
7 ?9 |2 h; O1 p1 Z9 b% P  p$ w解决办法：
, I' j9 }# G+ Q把桌面换成大理石板，隔热效果非常好，即使在夏天也不觉得热。
: ^1 f, t# s8 R; U5 ?; o问题三：
/ ~3 e/ Q4 x5 j( R. R每次刷锅都要把铁锅取下来，刷干净后再放进灶内，时间一长铁锅跟灶台之间出现缝隙，就餐过程中铁锅周围冒烟怎么办？
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* ?' I7 n2 C  W1 P解决办法：
: B8 Q6 `9 j9 u0 g" s$ N撤台时只撤碗筷、盘子，铁锅不要动，直接在灶台上刷锅，防止出现裂缝。
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原料：
% e1 s" \0 a& f! |! r活鱼1000克，自制酱汤1500克，葱段、姜片、生蒜瓣各适量。
自制酱汤制作配方及工艺：
9 r5 u6 z: K$ \7 s  O. m) y: M用料：

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制作过程：
1、将鱼骨洗净后浸泡1小时，去除土腥味入锅加30千克水、葱、姜、黄酒大火烧开后撇去浮沫，改小火熬制2小\时捞出渣滓后成浓汤待用
2、锅上火，倒入猪化油烧热，加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香倒入阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火熬约5分钟加熬好的浓汤、火锅飘香剂、A料、香菜、料酒、美极鲜、香辣油小火烧10分钟加盐、味精、白糖、鸡精、孜然粉调味后即成自制酱汤。（出品后用细漏勺将碎渣捞出）


/ e& P7 d+ {) q6 z  F) c% F注：
! ]: A( T. Y- a! [5 [7 m1、此酱汤选用鱼骨熬制，使其突出鱼的本味和鲜味，又可以将边角料利用增加利润。
2、孜然粉与香辣油可根据客人喜爱酌情添减。

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% {* |" a2 N: c' j" ^! l锅灶鱼制作流程：
+ l$ @8 B% C* x2 `9 {  L（1）顾客自己选鱼，活鱼过秤、记账、宰杀、洗净、两面打一字花刀（这一过程要快，保持鱼入锅时还是鲜活的）。
（2）锅中垫葱段、姜片、生蒜瓣，服务员将杀好的鱼放进去，浇上自制酱汤（每1000克鱼约用1500克酱汤）放笼屉，上面放芋头、鸡蛋等，盖锅盖，点火，开风门。
（3）在等待成熟的过程中服务员上冷菜、开酒水瓶，约15分钟后打开锅盖，关小风门。取出蒸制品并告知食客锅灶鱼可以品尝了。
% U2 ?% O& J3 d（4）约15分钟后，服务员送上冰毛巾（夏天送冰毛巾冬天送热毛巾），并询问食客对锅灶鱼的评价以便反馈信息。
4 q1 b7 @9 b7 H( O: Y& F% e（5）食客吃完鱼肉，服务员把锅内的渣滓捞出，添加适量鲜汤烧开后，食客开始涮食各种蔬菜。

酒卿女

食灵零帖子写的真好~

半枫

看起来就很好吃{:3_63:}

吃醋

这里东西好赞

倾听花开

师傅真的是好样的

守旧梦℡

学习了，不错，讲的太有道理了

散与聚

旺销的菜品

惧友

又来旺菜啦

止步

食灵零你再多分享一些吧

哗嚓i

好强大天下厨师