大厨实力分享【旺菜】 锅灶鱼

食灵零

大厨实力分享【旺菜】

锅灶鱼
# o  v+ m; S6 I/ h- r# X7 O8 A% {卖点：
大厅内垒起锅灶，大铁锅既是盛器又是灶具，食客围着锅灶吃饭，4个人不少，8个人不多，就餐氛围热烈，如今这种营销形式在各地开始流行。
) H% Z( _* x* b7 H( G8 {6 n适合人数：
灶台有大有小，4人、6人、8人、1。人都适合1000克的鱼足够4人食用。
+ M; Q0 y( F# U2 c, D* A价格：
根鱼的种类定价，草鱼每斤15元，野生鲫鱼每斤15元，一般8-10人加上冷菜、酒水共花费260元左右就可以吃得很好了，另外，锅灶鱼的形式也可以做其他原料，比如农家小公鸡等肉类原料。
. l8 V/ o4 O/ u+ f6 i问题解决：
. l# M/ O# F" x) P# \, h问题一：
锅灶放在大厅或者包间排烟怎么办？
解决办法：
# u' Q  }6 ^/ z# e$ m; t* ]在锅灶的一边设置内置排烟系统，把烟囱做成墙壁的样子，既不会影响美观，又起到排烟的作用，需要在垒灶台的时候就设置好。
问题二：
灶台下面烧火，在烈日炎炎的夏天此菜是否适合推出？
9 W" D' P+ T- {3 \解决办法：
把桌面换成大理石板，隔热效果非常好，即使在夏天也不觉得热。
6 |4 E4 s6 X6 N8 I3 F) ~0 @1 N问题三：
" v0 E4 D; L8 \0 |! m3 {每次刷锅都要把铁锅取下来，刷干净后再放进灶内，时间一长铁锅跟灶台之间出现缝隙，就餐过程中铁锅周围冒烟怎么办？
* V) `; z7 q4 O2 B) z  P8 B
0 I+ i8 A2 e7 F
8 Q( i! h6 V9 u2 P% S解决办法：
* L: T9 Y5 c/ S1 q! @) G/ K: l撤台时只撤碗筷、盘子，铁锅不要动，直接在灶台上刷锅，防止出现裂缝。

原料：
0 b3 X: x- A" S# n9 y# \5 f) F活鱼1000克，自制酱汤1500克，葱段、姜片、生蒜瓣各适量。
自制酱汤制作配方及工艺：
用料：

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制作过程：
. j7 }5 e  ]! C( s1、将鱼骨洗净后浸泡1小时，去除土腥味入锅加30千克水、葱、姜、黄酒大火烧开后撇去浮沫，改小火熬制2小\时捞出渣滓后成浓汤待用
2、锅上火，倒入猪化油烧热，加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香倒入阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火熬约5分钟加熬好的浓汤、火锅飘香剂、A料、香菜、料酒、美极鲜、香辣油小火烧10分钟加盐、味精、白糖、鸡精、孜然粉调味后即成自制酱汤。（出品后用细漏勺将碎渣捞出）
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2 k0 @9 p6 ^: B# x! h注：
1、此酱汤选用鱼骨熬制，使其突出鱼的本味和鲜味，又可以将边角料利用增加利润。
& z! ]5 k, y: h# @2、孜然粉与香辣油可根据客人喜爱酌情添减。
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; I6 I+ }5 S- m$ H/ B# q: e
锅灶鱼制作流程：
（1）顾客自己选鱼，活鱼过秤、记账、宰杀、洗净、两面打一字花刀（这一过程要快，保持鱼入锅时还是鲜活的）。
（2）锅中垫葱段、姜片、生蒜瓣，服务员将杀好的鱼放进去，浇上自制酱汤（每1000克鱼约用1500克酱汤）放笼屉，上面放芋头、鸡蛋等，盖锅盖，点火，开风门。
' v) T% n6 U8 c- F% M: c（3）在等待成熟的过程中服务员上冷菜、开酒水瓶，约15分钟后打开锅盖，关小风门。取出蒸制品并告知食客锅灶鱼可以品尝了。
# r- _% U) ^# X$ {（4）约15分钟后，服务员送上冰毛巾（夏天送冰毛巾冬天送热毛巾），并询问食客对锅灶鱼的评价以便反馈信息。
（5）食客吃完鱼肉，服务员把锅内的渣滓捞出，添加适量鲜汤烧开后，食客开始涮食各种蔬菜。

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酒卿女

食灵零帖子写的真好~

半枫

看起来就很好吃{:3_63:}

吃醋

这里东西好赞

倾听花开

师傅真的是好样的

守旧梦℡

学习了，不错，讲的太有道理了

散与聚

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惧友

又来旺菜啦

止步

食灵零你再多分享一些吧

哗嚓i

好强大天下厨师