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大厨实力分享【旺菜】9 v4 Z( L' ?8 b* n8 l t
港式火焰烤肉 5 C/ d3 h) V! Y/ E; \
特点:
) }: z' ~+ _: r. O+ }5 S酒香浓郁,肉嫩味醇。从叉烧肉演变而来,选料上,改变了以前用后臀肉做菜(这个部位做菜容易发腻),而且上桌时点燃小碗内的酒,玫瑰香、酒香四溢,增加了就餐气氛。
; k9 K% G4 i2 n# V3 F2 U. v原料:
% A% g; c# X: \! e K猪颈肉(选择这个部位的肉,是因为这块肉的肉汁含量比较高,烤制后不发干)400克。& Q' i" t6 S# L) L9 c
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调料:# J& |# g W2 W6 r7 D7 x! N3 q0 d
" ?5 o# }9 ^4 Z4 K0 J自制叉烧酱配方:+ n8 L5 [* J2 K9 w
% p2 f. z! D+ k9 S$ f2 d# H6 \这样做的目的:' P8 }, t4 w! ?1 [5 h& ]% }
成品李锦记叉烧酱发甜,加入适量蓉及盐,可盖掉一点甜味。
! m1 |! L/ {+ ^3 h制作方法:
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(1)将猪颈肉切成长方形,厚约1.5厘米,加入生姜、葱段、香菜梗、玫瑰露酒5克,腌渍2小时备用。
- y, T, h. i. B$ l* Q% O, p(2)去掉腌料,取出净猪颈肉,用细牙签在肉上扎小孔,加入叉烧酱,充分拌匀,静置十分钟。
0 F6 K8 K" Y& c(3)用木炭火烧烤炉(炭火烤的温度均匀,也可用煤气烧烤炉、酒精炉、挂炉,但效果略差),将猪颈肉放在烧烤网上烤,中火(约180度)烤40分钟至肉熟,外表看起来色泽红亮即可。然后将烤好的肉改刀成厚0.3厘米片,摆好。上桌后,在盘子(包上锡纸)中间摆一小碗,里面放白兰地酒、玫瑰露酒5克,上菜时点燃即可食用。. P. L3 ?# d% b4 L3 u2 W0 F
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制作关键:
% z3 ~; u3 \ n/ |8 o! R* j8 b烤制肉时火候掌握好,要用中火,这样外表的色泽和肉里的汁液才能得以保持。若用大火,外面容易焦;若用小火,烤熟整块肉所用时间比较长,肉汁会挥发掉,整块肉发干,口感差。另外,碗内酒的量要掌握好,燃烧1分钟左右即可。
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