卤烤猪蹄

北巷栀酒

0 f- Y  G2 w: h卤 烤 猪 蹄
' j: ^  B4 z  O" i' m4 A1 v, V猪蹄本身肉多油腻，经过卤、烤后，内部入味，油脂被烤出一部分，成菜就不腻了。此菜制作起来也不复杂，烧烤店可信手拈来，而对于普通厨房来说，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制：将烤箱上下火调180度，,将卤好的猪蹄放入烤盘，烤15分钟左右即可达到外热香的效果。烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等，这样可以丰富猪蹄的口感。
3 R6 w- `$ T7 h( Q' ?* {+ |0 p! \“烤猪脚”在云南是一道旺销名菜，但它的做法并不复杂，我有很多朋友都想上这个菜，更有很多外地烧烤店的朋友跟我打听猪蹄的烤法。不过在云南本地，蘸碟一般只有两种：一种是椒盐加辣椒面，另一种是腐乳碟：将王致和腐乳碾碎，加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。
另外卤时要注意，一定要将猪蹄卤到粑烂，如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火，那么凉后的猪蹄会回硬，再烤也烤不软了，客人食用时根本咬不动。
原料：
$ D8 e* y7 x$ K猪蹄4千克（注：最好用前蹄，其骨头小肉多）。
特制卤水配方：
3 ?8 g* L; C2 t. w7 |高汤6干克，

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制作方法：
- U& Q/ J9 x( a; O（1）将买回来的猪蹄清洗干净，用棍子喷5分钟左右1.烧毛。2.至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，这样猪蹄就光溜了，而且表面是huangse的，非常美观。
（2）锅下宽油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）。
（3）不锈钢锅下卤水（将其中半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约40小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟至熟烂程度直接把握。，捞出放凉。
（4）当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。也可不跟。
附:酱料及蘸料的调制：
原味蘸碟：
! x. M% ?, A/ Y+ q8 |/ p0 @盐2克

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. z5 C) J* L6 W5 b' b9 }, x柠檬蘸碟：
9 ]9 |4 a2 a7 Z7 v鲜

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' R: U$ `( ]* S8 _& r7 I0 O蜜汁味蘸碟：

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