卤烤猪蹄

北巷栀酒

* V' W0 j- j* S4 s/ [8 O6 w卤 烤 猪 蹄
; F; x( B$ ]& [, r7 T1 |  f猪蹄本身肉多油腻，经过卤、烤后，内部入味，油脂被烤出一部分，成菜就不腻了。此菜制作起来也不复杂，烧烤店可信手拈来，而对于普通厨房来说，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制：将烤箱上下火调180度，,将卤好的猪蹄放入烤盘，烤15分钟左右即可达到外热香的效果。烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等，这样可以丰富猪蹄的口感。
“烤猪脚”在云南是一道旺销名菜，但它的做法并不复杂，我有很多朋友都想上这个菜，更有很多外地烧烤店的朋友跟我打听猪蹄的烤法。不过在云南本地，蘸碟一般只有两种：一种是椒盐加辣椒面，另一种是腐乳碟：将王致和腐乳碾碎，加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。
0 X& q+ A% R$ h8 }另外卤时要注意，一定要将猪蹄卤到粑烂，如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火，那么凉后的猪蹄会回硬，再烤也烤不软了，客人食用时根本咬不动。
2 D, ^" G# d& C2 i$ J$ x/ @" R原料：
猪蹄4千克（注：最好用前蹄，其骨头小肉多）。
2 z2 e# Z& ]! Q# Z. R, Z! Y特制卤水配方：
2 _% n) F3 r, R+ m3 C$ t0 r) h  O高汤6干克，

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制作方法：
# m' S( R9 i( A4 b（1）将买回来的猪蹄清洗干净，用棍子喷5分钟左右1.烧毛。2.至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，这样猪蹄就光溜了，而且表面是huangse的，非常美观。
+ u* m% O1 f2 b, b& ^（2）锅下宽油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）。
; L2 a" u+ N% G& [. e8 r& W（3）不锈钢锅下卤水（将其中半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约40小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟至熟烂程度直接把握。，捞出放凉。
（4）当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。也可不跟。
附:酱料及蘸料的调制：
原味蘸碟：
盐2克

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柠檬蘸碟：
3 |  I2 W8 ~/ T# Y& J0 ^8 y$ u鲜

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$ {& s1 Q- c; y6 _/ ^8 ]蜜汁味蘸碟：
: i  C/ C# p  U' Z

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