一只鸡年售二百万 椒麻鸡妙在汤

偶尔合群

一只鸡年售二百万 椒麻鸡妙在汤

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6 p) b( R- r& k! c) o6 V杨太川：北京市懒人业余餐厅
厨师长
1 I5 A& h1 ~- j销售方略 此菜在店里的售价是98元/份，一天能销售六十多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了二百万元。
我说技术 我们制作的这道椒麻鸡有四个技术点：一是选料。我们选择散养在山上的鸡，因为这种鸡的肉质吃起来比普通的鸡肉更加结实、筋道。二是在烹制此菜时，我们没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将鸡煮熟，然后浇上调好的藤椒油鸡汤，这样一来，可以更大程度地保留鸡肉新鲜的口感。三是我们采用藤椒油，这种油的特点是：色口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长。而且在做肉菜的时候，放入藤椒油，不仅可以祛除肉本身异味，还可以增进食欲。四是将煮好鸡汤提前放进冰箱里，至少冷藏半个小时以上，再取出加入藤椒油搅拌，因为只有这样，最后浇在鸡肉上，才会突出藤椒味浓郁的口感。‘


/ [& X( W  D+ J8 m$ ~& e给大家介绍一下这道菜的制作方法：
初加工 将散养鸡1千克宰杀制净；黄瓜70克去皮切成块。
4 i  `$ A/ a9 C+ G4 p0 k8 R, a  v熟处理 1.将宰杀后的鸡加入姜片

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) }. S- W/ H; b' A7 OQ  鸡肉的异味是如何处理的？
- b6 h2 h+ L, r' IA  我在煮制鸡肉时，加入了姜片、葱段、花椒、黄酒，目的就是祛除鸡肉的异味，然后加入了藤椒油，藤椒油除了增香，还可以祛除肉质本身的异味。
) Q2 u/ }- L" b7 L! X7 I; F9 `Q  在挑选鸡肉的时候一定要用山上的散养鸡吗？
A  是的。因为一般的鸡肉达不到散养鸡这样肉质结实的口感。
Q  此菜在制作上，用什么需要注意的吗？
2 T0 L9 e- G, @  D  @; sA  此菜在制作时，要注意鸡汤和藤椒油的比例不能少，否则成菜就达不到椒麻的口感。
; H$ t4 H% {, {! {4 Y+ p0 u试做评论
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$ a- K# n2 b0 v  g9 u' h4 g试做人/韩国胜
推荐指数
★★★★★
试做结果 通过试做的结果来看，此菜无论是从原料口感，还是成品效果上都很不错，鸡肉肉质结实、富有弹性，入口很爽滑。如果有条件的话，可以有专人在餐桌上浇汤，这样一来，不仅可以提高菜品的卖点，还可以烘托出客人的用餐气氛。
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遇见

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安若兮

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野客

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瘾男

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感谢天下厨师

平凡人30

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