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一只鸡年售二百万 椒麻鸡妙在汤 9 r" @4 p% r( J, Z, [
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杨太川：北京市懒人业余餐厅 ( u# D+ |2 e* s# E
厨师长4 F- m! J: O8 I
销售方略 此菜在店里的售价是98元/份，一天能销售六十多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了二百万元。' m* q$ o5 Y8 Y; C
我说技术 我们制作的这道椒麻鸡有四个技术点：一是选料。我们选择散养在山上的鸡，因为这种鸡的肉质吃起来比普通的鸡肉更加结实、筋道。二是在烹制此菜时，我们没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将鸡煮熟，然后浇上调好的藤椒油鸡汤，这样一来，可以更大程度地保留鸡肉新鲜的口感。三是我们采用藤椒油，这种油的特点是：色口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长。而且在做肉菜的时候，放入藤椒油，不仅可以祛除肉本身异味，还可以增进食欲。四是将煮好鸡汤提前放进冰箱里，至少冷藏半个小时以上，再取出加入藤椒油搅拌，因为只有这样，最后浇在鸡肉上，才会突出藤椒味浓郁的口感。‘
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给大家介绍一下这道菜的制作方法：
* w7 I' g4 ?: u }6 L7 }* M. p初加工 将散养鸡1千克宰杀制净；黄瓜70克去皮切成块。 1 g4 ~0 W) z @, q! i. C
熟处理 1.将宰杀后的鸡加入姜片$ x3 M2 ]/ e& r: a0 @ w4 r
在线提问! \ L F* X! B, ^, X) j
Q 鸡肉的异味是如何处理的？
1 R9 ?; d2 n" lA 我在煮制鸡肉时，加入了姜片、葱段、花椒、黄酒，目的就是祛除鸡肉的异味，然后加入了藤椒油，藤椒油除了增香，还可以祛除肉质本身的异味。+ H+ |# s- d$ w6 Q% n& s0 l# r6 v
Q 在挑选鸡肉的时候一定要用山上的散养鸡吗？8 d# y( x3 Q/ K% E
A 是的。因为一般的鸡肉达不到散养鸡这样肉质结实的口感。 8 U+ [7 q6 S5 l5 c# H, t
Q 此菜在制作上，用什么需要注意的吗？
! |0 k- m( p0 o$ W$ O! vA 此菜在制作时，要注意鸡汤和藤椒油的比例不能少，否则成菜就达不到椒麻的口感。 |0 Q7 v% u2 d6 q/ t+ _# ], ?
试做评论
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试做人/韩国胜* f+ R4 w% I: n4 ^( C" c+ T
推荐指数! G3 A! Q6 B. j
★★★★★8 }+ Z4 @# s ]4 y2 o% B
试做结果 通过试做的结果来看，此菜无论是从原料口感，还是成品效果上都很不错，鸡肉肉质结实、富有弹性，入口很爽滑。如果有条件的话，可以有专人在餐桌上浇汤，这样一来，不仅可以提高菜品的卖点，还可以烘托出客人的用餐气氛。
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发表于 2017-11-23 06:12:13
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