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一只鸡年售二百万 椒麻鸡妙在汤 - G+ _, H5 O: Y3 ]
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杨太川：北京市懒人业余餐厅
3 f9 [% K0 H1 W! l3 e厨师长
+ d, Z: E& s, y& y5 k销售方略 此菜在店里的售价是98元/份，一天能销售六十多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了二百万元。- q, T+ K9 W2 F3 N
我说技术 我们制作的这道椒麻鸡有四个技术点：一是选料。我们选择散养在山上的鸡，因为这种鸡的肉质吃起来比普通的鸡肉更加结实、筋道。二是在烹制此菜时，我们没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将鸡煮熟，然后浇上调好的藤椒油鸡汤，这样一来，可以更大程度地保留鸡肉新鲜的口感。三是我们采用藤椒油，这种油的特点是：色口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长。而且在做肉菜的时候，放入藤椒油，不仅可以祛除肉本身异味，还可以增进食欲。四是将煮好鸡汤提前放进冰箱里，至少冷藏半个小时以上，再取出加入藤椒油搅拌，因为只有这样，最后浇在鸡肉上，才会突出藤椒味浓郁的口感。‘( h. j+ F) y1 x; `; R* U; w0 v) f3 x. ~
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+ i* ?. }- I* ]+ V; s7 Y+ ]1 ]3 s( x给大家介绍一下这道菜的制作方法：
: E5 _; q! D# i4 L$ v9 c7 i9 T初加工 将散养鸡1千克宰杀制净；黄瓜70克去皮切成块。
! j" D5 @' o2 B熟处理 1.将宰杀后的鸡加入姜片
# L9 t$ ^/ M+ @ D' t' f在线提问: l( j, S( j0 \2 X" F2 _, n
Q 鸡肉的异味是如何处理的？
8 o2 M$ J: j# sA 我在煮制鸡肉时，加入了姜片、葱段、花椒、黄酒，目的就是祛除鸡肉的异味，然后加入了藤椒油，藤椒油除了增香，还可以祛除肉质本身的异味。
# X" o& o3 r4 j$ [0 x: o- I# M: R+ ?Q 在挑选鸡肉的时候一定要用山上的散养鸡吗？! j# e' F# l# X1 c
A 是的。因为一般的鸡肉达不到散养鸡这样肉质结实的口感。 7 k W8 N2 j/ j7 X
Q 此菜在制作上，用什么需要注意的吗？7 V! t2 G3 W8 q6 |
A 此菜在制作时，要注意鸡汤和藤椒油的比例不能少，否则成菜就达不到椒麻的口感。! D" ]" s& K) S7 q5 e* O6 h8 J9 Y
试做评论
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试做人/韩国胜
2 O. d( e: N2 a2 o推荐指数! @& S! R4 h) I+ d- C/ ?) `# ^) [
★★★★★2 Q! J- X2 @9 F' J4 j# |' B; e
试做结果 通过试做的结果来看，此菜无论是从原料口感，还是成品效果上都很不错，鸡肉肉质结实、富有弹性，入口很爽滑。如果有条件的话，可以有专人在餐桌上浇汤，这样一来，不仅可以提高菜品的卖点，还可以烘托出客人的用餐气氛。
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雷达卡
发表于 2017-11-23 06:12:13
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