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一只鸡年售二百万 椒麻鸡妙在汤 6 T$ Y* n. N \0 V) H) }" @
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杨太川：北京市懒人业余餐厅
+ q# m% O K7 Q/ F厨师长3 {# U2 f0 R" j: j3 m3 |1 j- q- e
销售方略 此菜在店里的售价是98元/份，一天能销售六十多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了二百万元。
6 Y5 e5 E- K7 x: D我说技术 我们制作的这道椒麻鸡有四个技术点：一是选料。我们选择散养在山上的鸡，因为这种鸡的肉质吃起来比普通的鸡肉更加结实、筋道。二是在烹制此菜时，我们没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将鸡煮熟，然后浇上调好的藤椒油鸡汤，这样一来，可以更大程度地保留鸡肉新鲜的口感。三是我们采用藤椒油，这种油的特点是：色口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长。而且在做肉菜的时候，放入藤椒油，不仅可以祛除肉本身异味，还可以增进食欲。四是将煮好鸡汤提前放进冰箱里，至少冷藏半个小时以上，再取出加入藤椒油搅拌，因为只有这样，最后浇在鸡肉上，才会突出藤椒味浓郁的口感。‘2 g6 o( y \0 ~7 l5 A5 [
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; o# r0 g& z' G. o0 F0 q给大家介绍一下这道菜的制作方法：* E' }- `4 l, b0 L. `+ D5 \
初加工 将散养鸡1千克宰杀制净；黄瓜70克去皮切成块。
8 b, n$ E& Y+ @, C' g( T熟处理 1.将宰杀后的鸡加入姜片
4 o$ X3 \) s. E6 R7 w3 B$ q在线提问
1 a9 f" k( S5 BQ 鸡肉的异味是如何处理的？
0 [* V: f) f S9 H, ZA 我在煮制鸡肉时，加入了姜片、葱段、花椒、黄酒，目的就是祛除鸡肉的异味，然后加入了藤椒油，藤椒油除了增香，还可以祛除肉质本身的异味。
9 l; Q* } q* a# U$ E1 i7 XQ 在挑选鸡肉的时候一定要用山上的散养鸡吗？
Q: s7 d! o+ J# G/ s6 kA 是的。因为一般的鸡肉达不到散养鸡这样肉质结实的口感。 ' S) A1 Y8 r# b w
Q 此菜在制作上，用什么需要注意的吗？9 C+ D& O$ i$ p. f8 h; {
A 此菜在制作时，要注意鸡汤和藤椒油的比例不能少，否则成菜就达不到椒麻的口感。
* k9 i6 L; i/ k8 x试做评论; R$ i$ u3 V- y' a) m
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试做人/韩国胜& h+ `2 w9 {+ v* h& A; X; ?( L6 ~
推荐指数
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试做结果 通过试做的结果来看，此菜无论是从原料口感，还是成品效果上都很不错，鸡肉肉质结实、富有弹性，入口很爽滑。如果有条件的话，可以有专人在餐桌上浇汤，这样一来，不仅可以提高菜品的卖点，还可以烘托出客人的用餐气氛。; l& a; e) o4 v: \8 N: q F3 B- u* g3 P
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-23 06:12:13
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