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[其他] 引流菜品,为餐厅带来火爆! 博山豆腐箱

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2017-11-17 03:30:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
引流菜品,为餐厅带来火爆! 9 w2 K& t! s' [
博山豆腐箱3 D7 @& ^6 v9 U! t
( [# g& o1 u$ l6 C

3 ~& Y  h4 x! g2 B8 f 11.jpg ; e2 Z* |2 e2 o6 F5 q

( x1 n% t- k0 A; K! d  r

- ]" g  ?5 S& ~2 F& O+ `& q+ v1 ~0 N) O# d3 T8 X8 a) a
( c! Y' T- s% M$ S1 _  N
制作/李昌顺  |% ]. ~' F, H

! t" L4 U2 y9 O( f1 g" F6 G
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“打脑”工艺做出结实豆腐
0 y7 _1 i0 ~9 {% j# ^( K
1 B* }0 F8 R- X# G& K8 E9 x
' P* @1 a% V% u- I( i% j3 i6 _% S- I
为何博山豆腐具有细腻、结实等特性呢?因为这里的居民制作豆腐时,有一项特殊的“打脑”工艺。大致做法是:黄豆磨成豆浆,过滤掉豆渣之后倒入锅内小火烧沸,然后点酸浆(压豆腐时滤出的浆水发酵而成,质地天然),待豆浆凝结成一团团的“豆腐脑”时,操作者将这些豆脑全部打碎,然后再倒入垫有笼布的盒内,压出浆水,做成豆腐。为何用“打脑”工艺做出的豆腐细腻结实呢?因为豆脑被打碎之后,存积在蜂窝孔里的浆水也被充分挤压出来。: S( r/ ?+ J- h, W# X& c6 t

5 k: b0 }# _; z+ J' _; \

* k7 a; z! U6 F( D3 w# Q8 u炒馅调砂仁
3 B& A" I" N6 c/ c  B. b7 d& R  {) Y& }
  X8 H9 k/ O/ X# f5 I7 [
此菜用五花肉、海米、笋丁等炒成的熟馅,也即搽馅。需注意的是,炒馅调味时一定要加砂仁面,使其散发一股微苦的特殊香气,这也是豆腐箱是否正宗的一个标准。
2 H5 T; x- ~$ i% M* u' k5 c3 P

! ~0 g  |" Z: K- z浇上爆汁  瞬间入味
0 v( W' i" H4 ]! X' l" E- M- G) z( B# K
" V* H2 D/ T% o- y0 L9 m$ J$ q

- b  S* {* E0 M1 I' K6 u( |0 C此菜最后要浇入的爆汁,即用蒜片炝锅、烹陈醋、加汤调味熬浓勾芡而成,类似爆炒腰花的汤汁。蒸好的豆腐箱外面没有底味,而爆汁渗透力强、香味浓郁,两者一接触,豆腐箱瞬间入味。
4 P) A+ T# E# f. t$ @1 d5 a0 E2 L7 `; w

, |# a6 N/ @- ]/ y. z* q# k" D7 h# O6 Z制作流程:
. m4 o1 V% a  P, L" @- `6 W- E4 l' k2 v
- I- u( g$ c% z. Y8 R: P, K1 W
1、制作此菜需要选用“打脑工艺”制作的博山豆腐(右为博山豆腐,左为普通水豆腐)。
1 _0 [2 o" a/ q( q$ a$ C/ X+ G# Q" W5 n9 ?- c; S

# w$ C& C* L8 F% C2、改成长方块,炸至定型,掏出瓤。8 J6 }0 X! A/ L# E& A* _* x" M7 M4 `
( _6 q1 B* [" m4 }' y
5 W$ B) k) g# \, R/ e# l$ d
3、掏空后变成豆腐箱。
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- L, t5 P2 p# h3 Z/ y
" ?3 A+ u# y4 h) j4 }5 O
4、
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5、在豆腐箱内填入笋丁馅。
; t7 E" D$ C2 m5 Q* J- w2 X6 h: `' a0 p3 q9 D/ q& B9 [* f

" p4 |( d. s* p/ B7 U, u6、依次做好之后覆膜上笼旺火蒸15分钟。
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7、爆汁:
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" H/ z' r: y$ |5 W5 p' g5 R* {+ U  a9 ?5 V1 D* f$ N6 `2 Q4 t& }
: Y* w! v9 a, u: z" B
8、起锅浇在豆腐上即可。, K9 h* t( @: Q* Q: b4 w
% I" }8 u' O" Q9 M! z5 U& s
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发表于 2017-12-4 21:31:35 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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发表于 2017-12-5 16:41:12 | 显示全部楼层
愿网站越来越好
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发表于 2017-12-19 09:38:58 | 显示全部楼层
听风吟支持你
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发表于 2017-12-27 19:45:35 | 显示全部楼层
听风吟中国好厨师!~
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发表于 2017-12-31 09:16:58 | 显示全部楼层
强大感谢~
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发表于 2018-1-12 18:12:27 | 显示全部楼层
网站很不错
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发表于 2018-1-24 09:30:43 | 显示全部楼层
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发表于 2018-1-29 23:11:59 | 显示全部楼层
学习啦~
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厨艺豆

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发表于 2023-11-21 22:42:27 来自手机 | 显示全部楼层
不孬不孬
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