引流菜品，为餐厅带来火爆！ # Z/ Y6 l) p0 [8 {3 O; t 博山豆腐箱 * {- W( X. B9 u4 g) e* [0 q 1 G. t7 _, P. t, N2 P+ k . N2 Z v; M4 m8 d; L) V / |$ z' y+ W+ ~3 K3 t0 z8 K& ~ 2 Y. n- I9 o& ~# } - }) |* y* N1 L3 x 4 l% Z* R' \+ q * P: y# U5 R K/ H 制作/李昌顺 7 m( w7 }0 R5 c6 M & _, L+ r2 K- G* Q/ M! d) q1 c6 a 1 ^! G+ o1 N) b “打脑”工艺做出结实豆腐 ' x' R) n) M! W8 F& y 1 r# S& W' L+ p9 f9 ]7 V x" j/ F3 m 7 u* P) ~+ d6 i- T7 v, M 为何博山豆腐具有细腻、结实等特性呢？因为这里的居民制作豆腐时，有一项特殊的“打脑”工艺。大致做法是：黄豆磨成豆浆，过滤掉豆渣之后倒入锅内小火烧沸，然后点酸浆（压豆腐时滤出的浆水发酵而成，质地天然），待豆浆凝结成一团团的“豆腐脑”时，操作者将这些豆脑全部打碎，然后再倒入垫有笼布的盒内，压出浆水，做成豆腐。为何用“打脑”工艺做出的豆腐细腻结实呢？因为豆脑被打碎之后，存积在蜂窝孔里的浆水也被充分挤压出来。 / K$ c) g3 t! O3 t1 S, u : O4 m" H) Z0 Y' _2 I% r; C% v. q ; h! K: c. M5 g) O$ u4 G) o2 ^ | 炒馅调砂仁 : ? j6 ^+ |; n& }, J+ W+ n7 K3 j 4 o8 e2 ~ D0 o7 |4 u; J/ h8 W0 \* S# L2 z 3 e) u+ o2 M+ Y u4 p6 {4 d; z 此菜用五花肉、海米、笋丁等炒成的熟馅，也即搽馅。需注意的是，炒馅调味时一定要加砂仁面，使其散发一股微苦的特殊香气，这也是豆腐箱是否正宗的一个标准。 - T) A4 {8 b* \) p , N, h% q$ A. A 7 G. ]% o- W$ D ^3 a 浇上爆汁 瞬间入味 1 |; Y; j/ c) g* u# a ; p% }2 f2 d% t9 A ) {2 \/ O. k* J' e( r9 {* M 此菜最后要浇入的爆汁，即用蒜片炝锅、烹陈醋、加汤调味熬浓勾芡而成，类似爆炒腰花的汤汁。蒸好的豆腐箱外面没有底味，而爆汁渗透力强、香味浓郁，两者一接触，豆腐箱瞬间入味。 K3 y. }/ M c: O! z9 @! F% e% w " [1 D: A8 P6 w% S5 Z" g ! ]+ ~7 v8 _" F, l1 A 制作流程： " k2 [# N0 I) y2 _5 M9 _( K * x5 N: {( l1 s & ?: j) H) I5 {& p0 b$ ? 1、制作此菜需要选用“打脑工艺”制作的博山豆腐（右为博山豆腐，左为普通水豆腐）。 ~4 E. d( b/ u) {( D* v a3 E3 Y$ M8 D& f " w# \( d/ }3 |) i" O4 \ 2、改成长方块，炸至定型，掏出瓤。 3 T4 ]# d" ]/ d0 K! L 4 f8 B" @* R6 E% Z* } + r4 s" A( z3 g6 A2 e 3、掏空后变成豆腐箱。 / n& p7 h2 x6 H7 U$ r% r ) R& Z. Q6 I9 h9 G( h ) {3 T' l/ s1 v 4、 8 ^6 h3 O( d2 x/ o 5、在豆腐箱内填入笋丁馅。 ( V# i9 M6 h8 |1 T + x9 [3 G! q9 F/ {) r 5 H" U& w- W$ v% w: f 6、依次做好之后覆膜上笼旺火蒸15分钟。 5 c3 a6 |, S1 V0 I2 [- U' [ 6 D, b& t, w3 g3 W6 R1 Y 5 w: M9 x+ ~8 q: Y! _ 7、爆汁： 6 ?. D6 j0 n# W6 f# ?8 W ) i0 r' c& g+ {/ h) J . R/ k8 B- A& u8 [4 ] 8、起锅浇在豆腐上即可。 # C& r. N9 `. d) W 2 V8 F" ]6 p$ y0 `5 [ ! X- C. @ a7 t+ q7 C r
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发表于 2017-11-17 03:30:57
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