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引流菜品，为餐厅带来火爆！ " `8 j: ? M/ b# S6 F- c/ i
博山豆腐箱; S# S# W! T2 ?2 G4 d. x
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制作/李昌顺1 _% B' l# s1 [% R
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“打脑”工艺做出结实豆腐 1 x, ~- O ~3 y, c( Z: j
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$ A" E) Z S" N! r为何博山豆腐具有细腻、结实等特性呢？因为这里的居民制作豆腐时，有一项特殊的“打脑”工艺。大致做法是：黄豆磨成豆浆，过滤掉豆渣之后倒入锅内小火烧沸，然后点酸浆（压豆腐时滤出的浆水发酵而成，质地天然），待豆浆凝结成一团团的“豆腐脑”时，操作者将这些豆脑全部打碎，然后再倒入垫有笼布的盒内，压出浆水，做成豆腐。为何用“打脑”工艺做出的豆腐细腻结实呢？因为豆脑被打碎之后，存积在蜂窝孔里的浆水也被充分挤压出来。
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炒馅调砂仁- W3 Q, i( F5 H4 ?
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此菜用五花肉、海米、笋丁等炒成的熟馅，也即搽馅。需注意的是，炒馅调味时一定要加砂仁面，使其散发一股微苦的特殊香气，这也是豆腐箱是否正宗的一个标准。: l: }0 K" F/ h& z5 c
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+ j% y) h, U( \- `9 k浇上爆汁 瞬间入味( |0 u. s4 \9 K& H" @* P- R' s# }
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此菜最后要浇入的爆汁，即用蒜片炝锅、烹陈醋、加汤调味熬浓勾芡而成，类似爆炒腰花的汤汁。蒸好的豆腐箱外面没有底味，而爆汁渗透力强、香味浓郁，两者一接触，豆腐箱瞬间入味。. u& Q6 J4 {2 g/ B: _: F8 Z% p
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$ r2 U# J% _' [ W制作流程：, H4 {5 h( ]. a) W
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1、制作此菜需要选用“打脑工艺”制作的博山豆腐（右为博山豆腐，左为普通水豆腐）。9 E! Q% G* S4 B7 U: F: b7 d
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1 c: p$ N0 Y+ ? o5 h( N2、改成长方块，炸至定型，掏出瓤。
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3、掏空后变成豆腐箱。
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4、. h: b3 C* G8 a9 x) [
5、在豆腐箱内填入笋丁馅。
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6、依次做好之后覆膜上笼旺火蒸15分钟。. ]3 K/ r4 D2 ^8 {- s5 {! N
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7、爆汁：
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8、起锅浇在豆腐上即可。
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发表于 2017-11-17 03:30:57
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