引流菜品,为餐厅带来火爆!
) H. S0 c$ T8 X6 G( Z 博山豆腐箱 , B& A I* Z! H, Q
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( [* t; @ G( S9 N 制作/李昌顺 4 ~ _9 a! m8 w% { Y: E% @
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“打脑”工艺做出结实豆腐
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* O" D: z9 J5 i5 ?# Z+ x& | 为何博山豆腐具有细腻、结实等特性呢?因为这里的居民制作豆腐时,有一项特殊的“打脑”工艺。大致做法是:黄豆磨成豆浆,过滤掉豆渣之后倒入锅内小火烧沸,然后点酸浆(压豆腐时滤出的浆水发酵而成,质地天然),待豆浆凝结成一团团的“豆腐脑”时,操作者将这些豆脑全部打碎,然后再倒入垫有笼布的盒内,压出浆水,做成豆腐。为何用“打脑”工艺做出的豆腐细腻结实呢?因为豆脑被打碎之后,存积在蜂窝孔里的浆水也被充分挤压出来。
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炒馅调砂仁 0 @0 a$ _2 k) [9 a1 ^& o
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此菜用五花肉、海米、笋丁等炒成的熟馅,也即搽馅。需注意的是,炒馅调味时一定要加砂仁面,使其散发一股微苦的特殊香气,这也是豆腐箱是否正宗的一个标准。
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浇上爆汁 瞬间入味
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. y: P. r( B# x- y" V 此菜最后要浇入的爆汁,即用蒜片炝锅、烹陈醋、加汤调味熬浓勾芡而成,类似爆炒腰花的汤汁。蒸好的豆腐箱外面没有底味,而爆汁渗透力强、香味浓郁,两者一接触,豆腐箱瞬间入味。 % i# `4 {7 J4 p" C* j/ u
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( b+ U* S3 N; u+ F: m6 j9 `* K 制作流程: * ]6 g7 W. a8 u. i
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1、制作此菜需要选用“打脑工艺”制作的博山豆腐(右为博山豆腐,左为普通水豆腐)。 + z6 u2 K& V4 {7 a) F
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2、改成长方块,炸至定型,掏出瓤。 1 i% c0 P2 X* ^ D' a" X* X
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+ ~7 c% I; [8 ]' D) d 3、掏空后变成豆腐箱。
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4、
2 `9 Z' F/ o( o/ [9 q+ Q 5、在豆腐箱内填入笋丁馅。
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6、依次做好之后覆膜上笼旺火蒸15分钟。
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7、爆汁: 1 D; }0 H# A! K, K w3 |
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7 t2 c% i% [* D- q5 n 8、起锅浇在豆腐上即可。 8 q+ H4 q/ T+ X- N _
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