引流菜品，为餐厅带来火爆！ 博山豆腐箱

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引流菜品，为餐厅带来火爆！
) H. S0 c$ T8 X6 G( Z博山豆腐箱

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( [* t; @  G( S9 N制作/李昌顺


“打脑”工艺做出结实豆腐
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* O" D: z9 J5 i5 ?# Z+ x& |为何博山豆腐具有细腻、结实等特性呢？因为这里的居民制作豆腐时，有一项特殊的“打脑”工艺。大致做法是：黄豆磨成豆浆，过滤掉豆渣之后倒入锅内小火烧沸，然后点酸浆（压豆腐时滤出的浆水发酵而成，质地天然），待豆浆凝结成一团团的“豆腐脑”时，操作者将这些豆脑全部打碎，然后再倒入垫有笼布的盒内，压出浆水，做成豆腐。为何用“打脑”工艺做出的豆腐细腻结实呢？因为豆脑被打碎之后，存积在蜂窝孔里的浆水也被充分挤压出来。
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炒馅调砂仁

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此菜用五花肉、海米、笋丁等炒成的熟馅，也即搽馅。需注意的是，炒馅调味时一定要加砂仁面，使其散发一股微苦的特殊香气，这也是豆腐箱是否正宗的一个标准。
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浇上爆汁  瞬间入味
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. y: P. r( B# x- y" V此菜最后要浇入的爆汁，即用蒜片炝锅、烹陈醋、加汤调味熬浓勾芡而成，类似爆炒腰花的汤汁。蒸好的豆腐箱外面没有底味，而爆汁渗透力强、香味浓郁，两者一接触，豆腐箱瞬间入味。


( b+ U* S3 N; u+ F: m6 j9 `* K制作流程：


1、制作此菜需要选用“打脑工艺”制作的博山豆腐（右为博山豆腐，左为普通水豆腐）。

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2、改成长方块，炸至定型，掏出瓤。

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+ ~7 c% I; [8 ]' D) d3、掏空后变成豆腐箱。
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4、

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2 `9 Z' F/ o( o/ [9 q+ Q5、在豆腐箱内填入笋丁馅。
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6、依次做好之后覆膜上笼旺火蒸15分钟。
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7、爆汁：

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7 t2 c% i% [* D- q5 n8、起锅浇在豆腐上即可。

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