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引流菜品，为餐厅带来火爆！ " z# d; d& S/ V3 u5 u
博山豆腐箱
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3 U5 `; H3 O6 ~9 p制作/李昌顺, u: e& {* U5 ^$ E& U" F, q& n
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; N0 Z9 g3 r% ?“打脑”工艺做出结实豆腐
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为何博山豆腐具有细腻、结实等特性呢？因为这里的居民制作豆腐时，有一项特殊的“打脑”工艺。大致做法是：黄豆磨成豆浆，过滤掉豆渣之后倒入锅内小火烧沸，然后点酸浆（压豆腐时滤出的浆水发酵而成，质地天然），待豆浆凝结成一团团的“豆腐脑”时，操作者将这些豆脑全部打碎，然后再倒入垫有笼布的盒内，压出浆水，做成豆腐。为何用“打脑”工艺做出的豆腐细腻结实呢？因为豆脑被打碎之后，存积在蜂窝孔里的浆水也被充分挤压出来。, N+ `5 b: H8 i$ e, W' I
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( L1 A/ \# j' M, \/ Z$ D炒馅调砂仁
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, X- h: n# a1 U6 x9 C5 c" C6 A此菜用五花肉、海米、笋丁等炒成的熟馅，也即搽馅。需注意的是，炒馅调味时一定要加砂仁面，使其散发一股微苦的特殊香气，这也是豆腐箱是否正宗的一个标准。6 S2 g' H- L; F! R9 [
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浇上爆汁 瞬间入味
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9 V1 y& r' L! {1 @5 }3 h4 L此菜最后要浇入的爆汁，即用蒜片炝锅、烹陈醋、加汤调味熬浓勾芡而成，类似爆炒腰花的汤汁。蒸好的豆腐箱外面没有底味，而爆汁渗透力强、香味浓郁，两者一接触，豆腐箱瞬间入味。+ v! D0 D: Z% C n8 O8 [/ V: b
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' o y' ^$ |. E) \! k制作流程：
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1、制作此菜需要选用“打脑工艺”制作的博山豆腐（右为博山豆腐，左为普通水豆腐）。1 k# Q) S, \% L. r$ [
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2、改成长方块，炸至定型，掏出瓤。 _, m- g7 H1 U; d) |0 X
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3、掏空后变成豆腐箱。
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3 M- l: d" Q: Y2 d6 w; m" Q5 i0 \5、在豆腐箱内填入笋丁馅。
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6、依次做好之后覆膜上笼旺火蒸15分钟。" y6 M; [* p+ E1 }
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& x6 K, n8 X6 Y. K6 I, u/ z4 R7、爆汁：
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8、起锅浇在豆腐上即可。" P5 n' c5 ]3 u6 E1 q, I5 f
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发表于 2017-11-17 03:30:57
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