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引流菜品，为餐厅带来火爆！ 9 w2 K& t! s' [
博山豆腐箱3 D7 @& ^6 v9 U! t
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制作/李昌顺 |% ]. ~' F, H
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“打脑”工艺做出结实豆腐
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为何博山豆腐具有细腻、结实等特性呢？因为这里的居民制作豆腐时，有一项特殊的“打脑”工艺。大致做法是：黄豆磨成豆浆，过滤掉豆渣之后倒入锅内小火烧沸，然后点酸浆（压豆腐时滤出的浆水发酵而成，质地天然），待豆浆凝结成一团团的“豆腐脑”时，操作者将这些豆脑全部打碎，然后再倒入垫有笼布的盒内，压出浆水，做成豆腐。为何用“打脑”工艺做出的豆腐细腻结实呢？因为豆脑被打碎之后，存积在蜂窝孔里的浆水也被充分挤压出来。: S( r/ ?+ J- h, W# X& c6 t
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* k7 a; z! U6 F( D3 w# Q8 u炒馅调砂仁
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此菜用五花肉、海米、笋丁等炒成的熟馅，也即搽馅。需注意的是，炒馅调味时一定要加砂仁面，使其散发一股微苦的特殊香气，这也是豆腐箱是否正宗的一个标准。
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! ~0 g |" Z: K- z浇上爆汁 瞬间入味
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- b S* {* E0 M1 I' K6 u( |0 C此菜最后要浇入的爆汁，即用蒜片炝锅、烹陈醋、加汤调味熬浓勾芡而成，类似爆炒腰花的汤汁。蒸好的豆腐箱外面没有底味，而爆汁渗透力强、香味浓郁，两者一接触，豆腐箱瞬间入味。
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, |# a6 N/ @- ]/ y. z* q# k" D7 h# O6 Z制作流程：
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1、制作此菜需要选用“打脑工艺”制作的博山豆腐（右为博山豆腐，左为普通水豆腐）。
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# w$ C& C* L8 F% C2、改成长方块，炸至定型，掏出瓤。8 J6 }0 X! A/ L# E& A* _* x" M7 M4 `
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3、掏空后变成豆腐箱。
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5、在豆腐箱内填入笋丁馅。
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" p4 |( d. s* p/ B7 U, u6、依次做好之后覆膜上笼旺火蒸15分钟。
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7、爆汁：
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8、起锅浇在豆腐上即可。, K9 h* t( @: Q* Q: b4 w
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发表于 2017-11-17 03:30:57
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