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回味无穷的地锅菜品 8 P5 g6 k/ Z q
地锅三鲜$ A) g! B) Y) S' @
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主料:
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0 q1 {& ~/ D! r( p( o, j$ }% f仔公鸡400克,蹄膀400克,鳝鱼300克。- ^1 T. ?! y% j" b! {/ c
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面饼料:
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面粉300克,玉米粉80克,鸡蛋2个。
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0 p0 X: O7 [. o8 s; L辅料:
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5 P0 [9 M8 b* k$ H2 B! u" Q拍松姜块80克.蒜仔80克,葱100克.姜片、葱花各15克。
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* l h; h/ o/ y4 }调料:
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) J3 ]) c ^+ _; Q3 h: S制作方法:
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* ^) `% C& d$ T' |(1)蹄膀治净斩成骨牌块入沸水中大火余3分钟,捞出加姜块、料酒、清水***克炖至九成熟,捞出待用。# |; V% Y, x) a' o0 M) P" K
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- s1 \3 i' l0 o0 q2 Z/ _5 F(2)仔公鸡治净斩重约**克的块,鳝鱼斩长3厘米的段分别入沸水中大火汆1分钟,捞出待用。) Y% l. m2 m6 I
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(3)面粉、玉米粉纳入盆中,磕入鸡蛋,加盐、味精、清水揉成软硬适中的面团,把面团下成25克重的剂子.团成团,用清水略浸泡待用。
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(4)另起锅入色拉油烧至七成热时爆香姜片、蒜仔、八角、花椒,倒入鸡块和鳝段,烹入料酒小火煸炒至水分将干时,添入高汤,倒入蹄膀块加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时,调入剩余的盐、味精、鸡精、美极鲜酱油,稍后再下老抽调色。面团在手掌中搓制成薄饼,贴在锅边上稍后撒入葱花,再用小火慢烧5分钟。即可上桌。
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/ w" a5 b; K8 D$ Y; ?5 D. r特点:3 T$ \0 y8 u% H" B$ Y, k9 E
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味香浓厚.质地软糯,面饼金黄入口酥香.
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制作关键:
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w" R/ e5 V% t1、原料一定成熟软香,汤汁浓稠,但不可勾芡,以防糊锅。; ]" e, D0 Y3 O0 M+ Y7 y9 D
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2、锅贴面饼不可过大,过厚,否则会出现夹生或食用不便,例如四方面饼宜6厘米见方,牛舌形面饼适合宽3厘米,长8厘米。+ d) _% Z4 z/ H% X" {, p4 E8 n1 W# l
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3、燃料火力要小而均匀,不可过大,否则出现糊锅面饼发黑,不能食用。8 i8 b( `" g& ~
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