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霸道招牌菜，让食客尖叫
, S' q, X Q/ g. t% M/ Y原汁水鸭盖豆腐
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制作/刘雄辉
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: R2 ^4 d( B0 k这道菜改良自青椒水鸭，原做法是整鸭生炒，改良后一份菜只用半只鸭，提前入湘式卤水卤熟，走菜时下青椒煸炒，然后盖在煎好的豆腐上。出品迅速，售价不高，毛利达到65%，食客也感觉实惠。" W# N% p9 W3 x) t8 K
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! \4 u; ]$ U" K+ ~3 C1 \: g提前预制：
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1、老水鸭宰杀治净，放在细流水下冲净血水，剁成小块。' S+ K9 L: m* k0 P% f6 [! v
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2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鸭块煸至水汽蒸发，煸炒的同时烹入少许料酒，下入湘式卤水，大火烧开后连汤带料倒入高压锅，上汽后压9分钟，关火、晾凉留用。
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走菜流程：
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+ ]& ^1 s% r" q7 x1、锅入色拉油烧至七成热，下豆腐片250克炸至金黄，捞出沥油，垫入盘底待用。4 K& `; M. ?9 o
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2、锅入色拉油30克烧至四成热，下蒜片20克、青椒40克煸香，下入压好的鸭块500克，加生抽5克、味精、鸡粉各3克、盐2克调味，待汤汁收干起锅即可。 A4 z2 R) M" |1 N8 @, c5 H
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; s3 G$ G- c- B% _湘式卤水 (可卤制10只鸭)：
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5 `1 ]# X- C R q1、牛骨、筒子骨各2500克拍破，老母鸡1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫。
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发表于 2017-9-22 08:26:11
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