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霸道招牌菜，让食客尖叫
; L5 u. I$ v5 h/ C; v原汁水鸭盖豆腐7 n. W3 D4 e- Z
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制作/刘雄辉7 C4 X' d; J* z( \
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) K3 h7 W3 }6 [0 a这道菜改良自青椒水鸭，原做法是整鸭生炒，改良后一份菜只用半只鸭，提前入湘式卤水卤熟，走菜时下青椒煸炒，然后盖在煎好的豆腐上。出品迅速，售价不高，毛利达到65%，食客也感觉实惠。3 P T; V$ |+ m9 D) G/ A
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! F7 N2 ]3 ?# s. g% |% ~; v提前预制：3 h* Z+ t+ y2 h8 R. M
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6 h. k8 ]; k& I4 R) s2 R1、老水鸭宰杀治净，放在细流水下冲净血水，剁成小块。
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2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鸭块煸至水汽蒸发，煸炒的同时烹入少许料酒，下入湘式卤水，大火烧开后连汤带料倒入高压锅，上汽后压9分钟，关火、晾凉留用。" `" v! Q Y6 M9 Q
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走菜流程：
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$ ~6 r6 R/ d, ^2 |' h& K1、锅入色拉油烧至七成热，下豆腐片250克炸至金黄，捞出沥油，垫入盘底待用。, r" c: m: |5 o# u; D% N
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2、锅入色拉油30克烧至四成热，下蒜片20克、青椒40克煸香，下入压好的鸭块500克，加生抽5克、味精、鸡粉各3克、盐2克调味，待汤汁收干起锅即可。
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湘式卤水 (可卤制10只鸭)：
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1、牛骨、筒子骨各2500克拍破，老母鸡1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫。, O+ n4 [3 T5 o1 |) j
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-9-22 08:26:11
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