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霸道招牌菜，让食客尖叫1 F3 \8 M& Q. o% a3 c* ?9 k5 u4 h
原汁水鸭盖豆腐 e' e6 g! Y3 s a7 Y9 Q" V
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制作/刘雄辉
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7 c8 Z" o! O, S3 T这道菜改良自青椒水鸭，原做法是整鸭生炒，改良后一份菜只用半只鸭，提前入湘式卤水卤熟，走菜时下青椒煸炒，然后盖在煎好的豆腐上。出品迅速，售价不高，毛利达到65%，食客也感觉实惠。3 p+ U6 m3 D& w% O- z6 U/ P/ |% n& E
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" @/ ^1 _( ^, a B. o0 X提前预制：
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' n: Q. R) ?+ W8 Q- G: H$ W1、老水鸭宰杀治净，放在细流水下冲净血水，剁成小块。9 c7 }$ W, p0 V5 U @5 l
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) e8 V; R+ O1 f2 k9 C( {4 y7 H2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鸭块煸至水汽蒸发，煸炒的同时烹入少许料酒，下入湘式卤水，大火烧开后连汤带料倒入高压锅，上汽后压9分钟，关火、晾凉留用。
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走菜流程：
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1、锅入色拉油烧至七成热，下豆腐片250克炸至金黄，捞出沥油，垫入盘底待用。
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2、锅入色拉油30克烧至四成热，下蒜片20克、青椒40克煸香，下入压好的鸭块500克，加生抽5克、味精、鸡粉各3克、盐2克调味，待汤汁收干起锅即可。
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湘式卤水 (可卤制10只鸭)：9 } N- V0 l5 [6 }3 S$ Z
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1、牛骨、筒子骨各2500克拍破，老母鸡1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫。3 t1 d% d; j) h
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-9-22 08:26:11
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