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[鸭/鹅] 霸道招牌菜,让食客尖叫 原汁水鸭盖豆腐

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2017-9-22 08:26:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
霸道招牌菜,让食客尖叫3 s/ l  _6 v' [, c, a
原汁水鸭盖豆腐
8 t9 g# }! G+ w' X& b* ~5 l3 G4 |  ~+ H2 a
. B# |' R# f5 S! Z' ^/ y: L3 ~

" x' ^5 V9 C0 B* }

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制作/刘雄辉) l' G, f; v! @( A5 f

$ }: r, f( q+ O9 Y% u

5 ]& }! r- ^" f" {( D1 ^" @+ ?这道菜改良自青椒水鸭,原做法是整鸭生炒,改良后一份菜只用半只鸭,提前入湘式卤水卤熟,走菜时下青椒煸炒,然后盖在煎好的豆腐上。出品迅速,售价不高,毛利达到65%,食客也感觉实惠。9 j9 W6 S" s# E2 {2 U3 S6 U
9 i# c3 f0 D7 o% `$ `

9 p. q# Q, R+ g& d8 q0 u提前预制:# Z- J+ q/ B+ y$ u: v

/ r0 W1 h3 }. L7 j0 f0 l8 j

, @9 S5 |5 T- }( ?* N1、老水鸭宰杀治净,放在细流水下冲净血水,剁成小块。
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; q( g  y9 {0 }
2、锅入菜籽油烧至五成热,下入鸭块煸至水汽蒸发,煸炒的同时烹入少许料酒,下入湘式卤水,大火烧开后连汤带料倒入高压锅,上汽后压9分钟,关火、晾凉留用。: k% I8 Y' u' D" w! z% `

) n( z) O" Y& O- {& e; H2 C
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走菜流程:
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8 V( f" G; y& F
1、锅入色拉油烧至七成热,下豆腐片250克炸至金黄,捞出沥油,垫入盘底待用。; ~, e3 ]$ W( }4 u
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. U2 z  R" y3 a, P( c
" a* D3 P9 M7 T# R

/ j# U! L/ `6 @, r: \3 r0 S5 s& q# n" v9 x# }, k
6 W$ f1 D& n1 a2 A/ B& `/ S
2、锅入色拉油30克烧至四成热,下蒜片20克、青椒40克煸香,下入压好的鸭块500克,加生抽5克、味精、鸡粉各3克、盐2克调味,待汤汁收干起锅即可。
; b8 Y* Y+ Z; v+ S  |  K% l, x1 i" N5 W2 `" k* ~
! Z+ r4 i$ T2 ^7 _2 O
湘式卤水 (可卤制10只鸭):
. x6 D4 b7 I9 k% J6 I6 i5 h9 M. M5 a: I' a/ a

/ C5 S7 ~( `6 `. U# U. v. A1、牛骨、筒子骨各2500克拍破,老母鸡1只剁成大块,冷水下锅焯去血沫。
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发表于 2017-10-12 09:33:26 | 显示全部楼层
不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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发表于 2017-10-30 14:32:40 | 显示全部楼层
非常感谢平台
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发表于 2017-11-13 18:17:11 | 显示全部楼层
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发表于 2017-11-27 17:34:10 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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发表于 2017-12-19 08:21:17 | 显示全部楼层
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发表于 2017-12-27 22:56:56 | 显示全部楼层
谢谢楼主的分享
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