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霸道招牌菜，让食客尖叫3 s/ l _6 v' [, c, a
原汁水鸭盖豆腐
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制作/刘雄辉) l' G, f; v! @( A5 f
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5 ]& }! r- ^" f" {( D1 ^" @+ ?这道菜改良自青椒水鸭，原做法是整鸭生炒，改良后一份菜只用半只鸭，提前入湘式卤水卤熟，走菜时下青椒煸炒，然后盖在煎好的豆腐上。出品迅速，售价不高，毛利达到65%，食客也感觉实惠。9 j9 W6 S" s# E2 {2 U3 S6 U
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9 p. q# Q, R+ g& d8 q0 u提前预制：# Z- J+ q/ B+ y$ u: v
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, @9 S5 |5 T- }( ?* N1、老水鸭宰杀治净，放在细流水下冲净血水，剁成小块。
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2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鸭块煸至水汽蒸发，煸炒的同时烹入少许料酒，下入湘式卤水，大火烧开后连汤带料倒入高压锅，上汽后压9分钟，关火、晾凉留用。: k% I8 Y' u' D" w! z% `
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走菜流程：
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1、锅入色拉油烧至七成热，下豆腐片250克炸至金黄，捞出沥油，垫入盘底待用。; ~, e3 ]$ W( }4 u
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2、锅入色拉油30克烧至四成热，下蒜片20克、青椒40克煸香，下入压好的鸭块500克，加生抽5克、味精、鸡粉各3克、盐2克调味，待汤汁收干起锅即可。
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湘式卤水 (可卤制10只鸭)：
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/ C5 S7 ~( `6 `. U# U. v. A1、牛骨、筒子骨各2500克拍破，老母鸡1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫。
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雷达卡
发表于 2017-9-22 08:26:11
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