|
|
霸道招牌菜,让食客尖叫
; i: o( b5 i- S$ ~& Y2 Y& g巡湘洞庭鱼头王; V( b$ Y+ u" Y v
& F- Y9 H- j* P3 y
+ I2 b4 v( j8 u9 Y4 p2 f7 k5 V
) d) R8 q1 }4 i, C2 _
+ y+ j0 {; P6 H& K6 e* u
3 y4 L$ P; s5 a5 m
3 v! z0 r6 w; e) N- }0 ]7 ]7 F Z
制作/欧阳俊平
: F/ C7 B; ^/ J9 C( N9 C: J$ J: }* A8 L
* p' l. Y1 M; {/ G/ d号称“不怕辣”的湖南人,对剁椒鱼头有种深深的情结,这种天然深厚的群众基础,湘菜馆肯定都不会轻易放过,上海巡湘记餐厅的鱼头更是重磅打造、全明档操作。此菜售价89元/只,单店每天售出130个,能创造一万多元的营业额。在正式推出前,这只鱼头试制了半年之久,各个有可能影响到口味的环节都做了无缝提升。
6 }" `/ Q D0 H7 W& f+ `0 T% @3 a2 I3 S2 n b+ h' k" Q
3 L; d6 `2 Y, N$ z, ]: N$ \) {两招教你吃鱼头
9 ]7 v. u9 n6 t N$ R8 t8 |( H( A! _( Z
7 R$ c/ [+ [6 F. t
第一,鱼唇是绝对不能错过的,胶原蛋白含量极高,吃起来滑嫩到欲罢不能;第二,不管是夹下哪块肉,吃之前都必须蘸满盘底的剁椒汁水,尤其推荐鱼鳃下方这块白净的肉,弹嫩香滑。
# D( F% r9 |, l6 J& i
6 |! c" y, t' O$ S7 r9 g, e" H( L4 {$ m
选料:活鱼现杀: I5 z% H$ R5 z0 s
, U( N) ^; n% l0 K' W. j5 R: m
5 R2 F# r n8 o- S选用洞庭湖产的6斤以上有机花鲢,每天空运到店,现点现杀,不进冰箱。洞庭湖水域广阔,花鲢个头硕大,肉质也非常紧实。此菜是允许沽清的,客人再想吃也不能用死鱼来代替。
# `5 H) t- Y! n( m. k: ~% h
" q% P) w* }8 _: P" g' V3 p, H7 g, O J$ Z& o4 W
自制酱料:三椒混合% C4 }5 ^8 b! x7 w
- r1 G) ^! w0 b3 @, ^7 }* n. O) z" t8 |; H, H+ a
# |5 P5 K3 Z1 I, r剁椒酱制作:
. U5 [* W1 U9 H8 _# [6 `3 y; u6 c# {3 V
" d$ Y" w2 n" q
) O$ K* _/ u( \/ g' q+ \. K1 I, y将酸辣椒、红剁椒、。注意:混合椒要先浇热油拌匀后再淋坛子水,否则热油遇到水后温度降低,无法充分激出香气。
- C! f2 a. n9 o/ N( e4 F- b+ ^" L S! U/ [; X$ e8 x1 o" x2 @( V
' I% i {+ C) F: q; `, v熬制葱香油:
' A k0 @; m& C8 F; D2 F# }
3 a* Q- f6 o8 z/ Y6 b* X/ H1 v0 g' v! h6 o' q7 t( U8 c8 P( j' m0 x
锅内放入猪油、炼好的菜籽油、色拉油共5千克(比例约为4∶3∶3),加入葱500克、洋葱400克、姜300克、蒜100克及少许香茅草、香叶一起小火熬炼成葱香油,过滤即成。- R6 ]; Y- A' f: G
* k7 ?5 }, {% f# r0 G$ a* g( H
. B0 t7 e' s# a鱼汤蒸鱼 鲜度倍增% t$ o, k0 A5 J+ }% ^
F3 b; h+ l) ?, l. M5 A3 G- |! H9 y/ ^( Y- u9 ]9 |
这只蒸鱼头的汤汁比别家略宽,盘底浇的就是提前熬好的鱼骨汤:将花鲢鱼骨入锅加底油煎香,下姜片、烹白酒,添入沸水烧开,大火熬至浓白、无腥味,过滤后备用。以鱼骨汤来代替清汤或高汤,香气更浓、鲜度倍增。
9 N7 p0 ^; ?* g: C" `
) L+ k$ _; z! S- G
) d! e5 J# E. u腌鱼汁里掺生粉
6 ~5 g- R6 _( l! j, k6 m `
) R5 E ^: K5 o7 ^ K7 e. a* T
8 _. Q5 K) j8 G9 q. K将葱姜、紫苏、柠檬片加清水2斤入搅拌机打碎,过滤后成浅绿色的汁水,然后倒入啤酒2斤、盐、生粉各适量搅匀即成。注:清水和啤酒的比例是;加入生粉的目的是给鱼头封一层薄薄的膜,蒸制过程中锁住内部水分,使肉质更细嫩。 V# X0 i# W- Q1 l- p- k4 r# v
% ]2 `' i* `# h0 ~$ `3 D* q$ E0 B7 T5 F8 _
定制蒸箱八万元
( p5 X$ D- k& F+ u
" `& ~0 z6 g$ R' B3 T! c) k( a& A) l- q' e
巡湘记每家分店的厨房均配备两个蒸箱,普通蒸箱的温度约在180℃,用于处理一般蒸菜;这款价值八万元的订制蒸箱则专门用于蒸鱼头,其密闭性更强且有两个热力源,温度可达到200℃以上,使鱼头蒸制时间从18分钟大幅缩短至8-9分钟,肉质嫩滑程度大大提升。2 N& q [& c5 P* N0 j* R8 j2 D
/ [+ T+ [2 x; _9 ]$ i/ b
, M8 V9 Q, J. [" l蒸鱼盘中心是气孔& M5 e0 M& P o4 m; B
$ k, w) Y7 m2 \( J+ j7 A
5 @+ l! H9 }# L: Z这只特别定制的黑色鱼盘,材质是耐高温的陶瓷,中间有个出气孔,原理与云南汽锅近似。鱼头不必劈开,只去掉背部主骨,使其站立在盘中气孔之上,放入高温蒸箱后,鱼头内外同时承受蒸汽的夹击,得以快速成熟。6 B) \5 ^, Z2 \5 ^5 {# C
% r Z. a9 V6 f) w" P6 f, D/ u. V. y' r! Y% j
走菜流程:
# ~/ K; y% ^$ j
9 M6 u, G$ {+ I c% e2 P( t- M9 i0 t0 ]9 X. S+ ^$ K
1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头,去掉颈部主骨,放入腌鱼汁中腌约15分钟。& h+ s8 Q, b z) ^% `& ]1 A( h
, u$ u# X* k9 d5 ]0 \/ h, E% X* q9 O4 H) v; s7 k0 S [
2、将鱼头捞出后控一下水分,鱼鳔放在盘中一侧,再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上,使鱼头稳稳“站立”在盘中。
; q8 q) [% `) K0 ]" g6 s( `+ ?- K. Z2 J- m
/ [/ J6 j+ V4 l. G7 s3、在鱼头上浇入约50克鱼骨汤、20克李锦记蒸鱼豉油,再均匀淋一勺剁椒酱。# \3 o) S; y2 l2 N) j1 X
2 a% j! R I9 Q9 g
: Z8 T/ `5 P( C1 _" d% o5 k
Z! E$ C0 s# ^ P' K+ l( E) p
+ y+ h: r5 {, p" C5 u0 U2 l7 `
4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。5 l5 |* a% I1 @& d, f
- P( A* O P8 U5 F" J5 I6 G; }/ f
, s) B) c0 I! z2 I1 Q: J |
|