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霸道招牌菜,让食客尖叫
5 D$ q% G) y2 i8 T5 P; P) I2 I巡湘洞庭鱼头王
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+ I2 v& f/ G, j" N/ i y8 `制作/欧阳俊平% A- }' i# w9 y1 Q% s
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`6 O: g" R- P* @' ]) G4 \号称“不怕辣”的湖南人,对剁椒鱼头有种深深的情结,这种天然深厚的群众基础,湘菜馆肯定都不会轻易放过,上海巡湘记餐厅的鱼头更是重磅打造、全明档操作。此菜售价89元/只,单店每天售出130个,能创造一万多元的营业额。在正式推出前,这只鱼头试制了半年之久,各个有可能影响到口味的环节都做了无缝提升。% [: e' Q0 T1 n( K+ Q
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# i7 o6 z M, b3 g两招教你吃鱼头
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$ X9 A) n' y7 F9 h( h0 W第一,鱼唇是绝对不能错过的,胶原蛋白含量极高,吃起来滑嫩到欲罢不能;第二,不管是夹下哪块肉,吃之前都必须蘸满盘底的剁椒汁水,尤其推荐鱼鳃下方这块白净的肉,弹嫩香滑。
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' E( C# V+ {5 a$ D2 d7 b$ b: O选料:活鱼现杀
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0 i5 V2 q: m4 g) c选用洞庭湖产的6斤以上有机花鲢,每天空运到店,现点现杀,不进冰箱。洞庭湖水域广阔,花鲢个头硕大,肉质也非常紧实。此菜是允许沽清的,客人再想吃也不能用死鱼来代替。
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自制酱料:三椒混合+ p' o) a7 T# I* M
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1 j d S6 @. [剁椒酱制作:- S# \/ J. ?4 ~# Y) m
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: L* W0 T# n- J5 r# D6 z将酸辣椒、红剁椒、。注意:混合椒要先浇热油拌匀后再淋坛子水,否则热油遇到水后温度降低,无法充分激出香气。
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# F! w2 z( T. h& _" i熬制葱香油:1 s& B; ^: g: Y# U, S1 g
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锅内放入猪油、炼好的菜籽油、色拉油共5千克(比例约为4∶3∶3),加入葱500克、洋葱400克、姜300克、蒜100克及少许香茅草、香叶一起小火熬炼成葱香油,过滤即成。
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7 ~2 ?* a- }* u. a$ q# V鱼汤蒸鱼 鲜度倍增
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( [* s, g$ [: q这只蒸鱼头的汤汁比别家略宽,盘底浇的就是提前熬好的鱼骨汤:将花鲢鱼骨入锅加底油煎香,下姜片、烹白酒,添入沸水烧开,大火熬至浓白、无腥味,过滤后备用。以鱼骨汤来代替清汤或高汤,香气更浓、鲜度倍增。! A) i% @& y/ y8 L. d/ X) [$ Z
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腌鱼汁里掺生粉+ E) d- y3 \+ N
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9 n3 G& H' y6 v' S$ t# V6 ]: T将葱姜、紫苏、柠檬片加清水2斤入搅拌机打碎,过滤后成浅绿色的汁水,然后倒入啤酒2斤、盐、生粉各适量搅匀即成。注:清水和啤酒的比例是;加入生粉的目的是给鱼头封一层薄薄的膜,蒸制过程中锁住内部水分,使肉质更细嫩。* F! a- z+ S# O
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定制蒸箱八万元2 O9 s) N1 e' z/ t6 x6 \5 c1 }
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. ?& U. ]% I. i7 J! g巡湘记每家分店的厨房均配备两个蒸箱,普通蒸箱的温度约在180℃,用于处理一般蒸菜;这款价值八万元的订制蒸箱则专门用于蒸鱼头,其密闭性更强且有两个热力源,温度可达到200℃以上,使鱼头蒸制时间从18分钟大幅缩短至8-9分钟,肉质嫩滑程度大大提升。
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5 Y, B) u1 Y7 Q9 r蒸鱼盘中心是气孔4 y7 c8 S/ L p) m
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这只特别定制的黑色鱼盘,材质是耐高温的陶瓷,中间有个出气孔,原理与云南汽锅近似。鱼头不必劈开,只去掉背部主骨,使其站立在盘中气孔之上,放入高温蒸箱后,鱼头内外同时承受蒸汽的夹击,得以快速成熟。) Z U9 S0 Y& o) U4 {0 r
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( V! b7 G. j4 i& f走菜流程: S/ f5 {) r# r- Y
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! A0 c% H R9 U# ~1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头,去掉颈部主骨,放入腌鱼汁中腌约15分钟。
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2、将鱼头捞出后控一下水分,鱼鳔放在盘中一侧,再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上,使鱼头稳稳“站立”在盘中。. N' a" K/ S' ]8 b3 ?! N# T7 s
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1 Z6 d V8 B# W: H: {! |' B) h; C3、在鱼头上浇入约50克鱼骨汤、20克李锦记蒸鱼豉油,再均匀淋一勺剁椒酱。
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4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。
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