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大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开 4 c6 w D2 \' {" n* G
西安羊肉泡馍) }3 S$ K0 R1 O2 y) h6 D+ u
5 m9 l+ P8 p4 Z0 \汤头：
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; s8 k6 @) b! [& t0 o选羊：
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- ?& D6 p$ c; F" E付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。
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4 F% E# q T! q, d3 ?/ k0 N" \制汤：炖制12小时 羊肉鲜香软烂
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' l& B+ U8 R6 n) h羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。# s/ M8 ?# X, Z+ P7 C
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1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。( [4 |% Y9 h4 P/ Y. W
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! d* Y5 `# E' ]9 K# K9 ~5 S. {2、下入料包煮开至香气逸出。
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3、添熟羊油大火烧沸。+ t( ]* f) {4 {/ G' I
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4、放入洗净的羊肉。
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5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。. Q4 l& t3 |+ Q4 F# m" Y' X! q
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6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。
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: f0 x; [: f; h5 Z* f8 ]7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。& B' T1 W, U9 @1 J& h
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- k. r! M; t# O烙馍：面团要微发 馍烙九分熟' X! j1 G. ~2 T. O l
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' ]) t+ i5 D( p) R. x# t羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。
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饦饦馍做法：! Z- ^% r2 O5 P( E/ V- U6 T& `
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1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。$ | Z' @6 N" v- h
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! L6 c+ O! L" F% v2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。
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7 p2 @* r# j c: {1 r3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。
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走菜：/ ~& `% R' [" f( J, B% o) ^
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8 q' T$ w" {9 }' G) Z8 j走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，泡馍的味道就不地道。. b m( H: t" |" _1 s
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1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。
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2、铝锅下牛油烧热。
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3、倒入羊汤烧开。2 c) _7 r2 X4 c- X
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! i' O. W' K" j+ e2 v* C4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。2 d. X4 }! r4 ~$ T0 O8 k& K5 j6 U
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技术要点：6 e, X+ S H& u6 E. A1 k" L* L
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在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍有不同。3 q) v/ \7 T3 Z4 [9 o+ l
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第一，煮羊汤要用牛棒骨
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9 d% R6 i+ P, `牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤汁里面，浓香四溢。% ?7 Y/ k" D$ u& g2 p4 Z9 m
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2 W! f' \% i( @1 P% ~: K第二，香料只用六种，足矣: x8 t6 c2 N p- i8 X) ~
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牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣。3 I+ C* }6 U6 n4 e# z
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+ i2 i* t) D6 `, z( O9 s1 p第三，馍粒大小对应不同泡法8 J, S+ c6 W+ Y$ F$ E
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- P- t* v8 L2 {# t3 m说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。
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泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油！8 T% S' L+ P7 u. C% j2 |( h8 `
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发表于 2017-9-4 08:48:03
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