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大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开
5 @& O7 y0 l% B. Q西安羊肉泡馍, Q' L+ Q! b, `! N1 t, `; Q7 r
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汤头：8 P+ F3 g& y7 J) m: A& b
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; a G& A1 C" S. ~9 F选羊：& b2 @1 `) m' ?+ t. s- d
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付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。4 W/ \, W' v5 x7 d8 \* A6 K) j
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制汤：炖制12小时 羊肉鲜香软烂
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$ t/ V8 j( D( O/ i# X4 L羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。- A$ f# r* p0 U2 k' z- Y" @" A
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& j8 I: z9 r) E1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。1 [( F) N! `7 D( H, c. `4 O
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2、下入料包煮开至香气逸出。
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3、添熟羊油大火烧沸。
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4、放入洗净的羊肉。
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, e; b: H Q$ [. a5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。
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6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。
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7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。7 E. Z4 H0 Z/ A, j
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% p' e, R8 G2 t( I8 M4 w烙馍：面团要微发 馍烙九分熟1 o8 U; e- ?* S4 x, L; }6 [* D- {
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羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。9 T9 J$ _+ Q3 X6 `( [+ W7 l0 F
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饦饦馍做法：) z% c( o, F* `! I8 h* n
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1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。
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* S4 }( w4 Z; t9 G! A2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。# I1 e; i) f8 y7 q( K! |9 {
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3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。
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h+ c' C Y4 w; ^# m% h走菜：6 o9 W+ I7 [7 w* M! z, w
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走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，泡馍的味道就不地道。 a. C( a- ]! D4 {5 Q! z
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( C7 ~9 r7 V3 Q3 W8 e1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。
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2、铝锅下牛油烧热。: s* r$ V: x; H) \' F" y A. F
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( L7 p2 ?5 v& C5 k2 v1 L& j1 ^3、倒入羊汤烧开。
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# Z, G" N# B7 E9 x, X9 _2 U4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。
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技术要点：
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% q6 \* p4 j! x在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍有不同。% O Q6 b, R' |8 [8 B; m3 ~
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第一，煮羊汤要用牛棒骨
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) u o) h, {2 r! z: e* U; o5 b% [. ?' w牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤汁里面，浓香四溢。
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第二，香料只用六种，足矣
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0 m+ d v2 g2 ~% Y' v牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣。
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- I% v; s* L& V第三，馍粒大小对应不同泡法7 w6 _; H [9 M4 d: d2 p- N: U
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! `/ T1 w! I2 K% y, ^' y) i8 e h说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。& B: \7 Z& o+ ]3 J+ o* j0 N" g
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泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油！% H9 P, x* U" C# m: { g
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发表于 2017-9-4 08:48:03
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