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大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开
+ F0 p3 _) W8 ?+ C2 J/ Z# g& {/ q1 @西安羊肉泡馍
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$ R/ L2 a* S n& q) u汤头：1 @" i/ t* ` L+ } b0 ^1 K
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选羊：
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9 _1 \( T' t( T3 k付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。 U! Z) @! B# Z% P4 K" j
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制汤：炖制12小时 羊肉鲜香软烂
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+ ?0 r% a( A9 Z5 ?4 ]+ W0 |/ K4 Q羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。) A# I7 g* Q- A
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1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。% y9 V% s# |! C. q
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2、下入料包煮开至香气逸出。 R2 \! ^. I7 K7 \! x* g) C" a
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# ]4 K( N% s8 u, j' \' z2 ]. {" o3、添熟羊油大火烧沸。
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8 J& z% w2 [; A7 M" V0 F" k4、放入洗净的羊肉。7 p4 X1 M% s. ` U6 }. j
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5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。
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6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。8 b) t0 T4 n7 f0 E; t6 S& }, }6 H% O
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7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。
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O$ x# X% Y/ g: v烙馍：面团要微发 馍烙九分熟( \/ `; J! j6 W }% K( {
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羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。
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饦饦馍做法：
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. |2 o' v. v7 ?6 ^0 q5 Q8 h7 O1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。
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2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。* w" d. f! A2 P" P0 D
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3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。
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6 g. w9 c) Z& V+ o8 l- F( ^; h走菜：
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走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，泡馍的味道就不地道。" g" c: T7 o2 B* x' S* p
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1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。( J$ {" d$ Y, d q. q, |; e# y4 Z
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2、铝锅下牛油烧热。8 Z# P2 D5 o$ u( n' G1 l0 `; ]' P* j
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5 P; f) o4 R: J/ C4 T5 y8 E7 q8 h3、倒入羊汤烧开。
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, G" d2 N( A# d- ]" Y4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。' ?8 p/ a4 R/ C* X j. U
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技术要点：
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在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍有不同。
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3 W; z; _" J, j' L8 }: a第一，煮羊汤要用牛棒骨
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- L6 K. t9 f* v2 F h牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤汁里面，浓香四溢。
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3 u8 y* q* v) @: i2 \; G6 H第二，香料只用六种，足矣# A2 W, P* K/ e2 J! c
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牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣。
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第三，馍粒大小对应不同泡法
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; c! ^$ Y+ Z4 Q$ q- ]9 ~; P说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。8 r0 _4 l+ A" w: A- T
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* q) }8 D+ p; Q |/ R泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油！
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发表于 2017-9-4 08:48:03
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