大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开 西安羊肉泡馍

明明在等

大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开
西安羊肉泡馍
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汤头：
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选羊：
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付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。
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制汤：炖制12小时 羊肉鲜香软烂
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5 f8 S9 ?- p6 B, Z1 M/ f. i9 t+ d羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。
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1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。

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+ y  i: Y/ X+ Y$ H) w; V2、下入料包煮开至香气逸出。

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; M0 x" q4 g3 t( ?3、添熟羊油大火烧沸。
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4、放入洗净的羊肉。
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# O0 ~& C# L- j% y! r% [0 @5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。


  e$ V! ]# g1 t0 w. J6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。

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7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。
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烙馍：面团要微发 馍烙九分熟
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羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。

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饦饦馍做法：
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3 g* S8 Z+ M* x1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。

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  `8 W# n4 V5 o# S$ s' X2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。


; p2 M: e7 }& }' a) b+ t3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。
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走菜：

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走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，泡馍的味道就不地道。
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1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。
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2、铝锅下牛油烧热。
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4 e9 w- `2 V# }1 B: o* n3、倒入羊汤烧开。

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4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。
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3 l' Z5 n* Z& |技术要点：


/ x- I! q! f  ?$ Z+ g* h在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍有不同。
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; y- U6 Z; Z7 k4 U2 c第一，煮羊汤要用牛棒骨

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& E0 ?/ N6 @) H; k: _% M; n5 x牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤汁里面，浓香四溢。
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5 h1 k" J4 N5 |$ A4 ]" T第二，香料只用六种，足矣
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牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣。


( H8 B& ~. \/ |. D( V5 @9 r第三，馍粒大小对应不同泡法
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1 J/ L- I  C4 e" k7 A/ k说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。
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% b1 U( L  L  I1 n& `$ s泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油！
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那年初夏

好强大天下厨师

魂牵梦绕乀

帮你顶下哈！！

远镇

回帖查看咯

蹙眉

好无私的师傅

垂下眼

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流水妄言

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

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