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八月新菜【附做法】 ! r6 T- f# N y0 M
黑椒水煮牛杂/ o, l+ [' m6 \
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) h" J0 |! J5 M- I/ k3 N( x1 ^原料：
( x+ _) J' S# E$ u牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少许。% w' `% |" b0 ]% e( A) M
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调料：
- B" m2 |' h" n, Q& ]盐10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉酱5克。- L4 [ c, { S) [# s- f
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8 N9 B" d! V) Q- o制作：- \+ L% w7 e3 r3 M
1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干；锅下油，下入以上各料急炒出锅，放入盛器内垫底。
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2、牛杂切条，凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入姜、香葱段10克、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。8 N) Q5 [# _. L2 |" ]/ I* w% I
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$ z! S9 v' {6 x3、起锅入油，将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡，倒入盛器内。
7 V1 V; a+ L4 P! G9 d* k6 n& g4、起锅，将麻辣油烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜即可走菜。; F3 k2 G/ `, o% q, A7 x; d" B
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自制麻辣料：: K6 E8 w/ N) E( y/ R) N
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4 T1 e) T7 G- K制法：4 X+ p5 w0 G7 y. I
1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟至变色，但不能炸糊，捞出，用于熬制火锅底料。
8 U6 q$ ]" t w1 g4 j0 i' k2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。
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3、下入葱、蒜，姜，小火炸香，捞出，所剩的油即为料油。
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4、最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。0 C5 y$ ]5 }' s& _5 z' O( H* L
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, V; O) ^/ ]+ g2 E- F; @1 w; z( ~自制黑椒牛肉酱：
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发表于 2017-8-6 08:25:39
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