八月新菜【附做法】 黑椒水煮牛杂

沐之凝

八月新菜【附做法】
* K3 E0 W: A, P7 T) c9 c) r& O黑椒水煮牛杂

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原料：
6 y3 T9 q- I% |8 h1 x牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少许。
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" J. x- }" _! G调料：
; Z1 ]2 j8 M- C$ ~盐10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉酱5克。

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( g2 b* z& m3 L" h" p( I% ?; r# w  z制作：
4 A8 y0 N3 y! l4 v1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干；锅下油，下入以上各料急炒出锅，放入盛器内垫底。

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2、牛杂切条，凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入姜、香葱段10克、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。

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; C/ Y) s/ c' E. `/ R# A1 |3、起锅入油，将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡，倒入盛器内。
" M, s. {: J1 [6 d" m, @' A4、起锅，将麻辣油烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜即可走菜。


* E6 c/ u/ u) H7 C3 a5 ?  a6 h自制麻辣料：

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A：

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3 ^/ H; e- Z: {制法：
# o$ A! g7 |, q6 d* f  K1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟至变色，但不能炸糊，捞出，用于熬制火锅底料。
1 U: K: f5 n6 y4 m  X2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。
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3、下入葱、蒜，姜，小火炸香，捞出，所剩的油即为料油。


+ U1 |  n  I$ p# E! R  s4、最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
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自制黑椒牛肉酱：

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