八月新菜【附做法】 黑椒水煮牛杂

沐之凝

八月新菜【附做法】
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原料：
牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少许。

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. r& ?6 ]: I+ q. q3 R5 M调料：
盐10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉酱5克。

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, ^  {7 ]4 [2 _; t6 h1 Y制作：
1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干；锅下油，下入以上各料急炒出锅，放入盛器内垫底。
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2、牛杂切条，凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入姜、香葱段10克、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。
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( V8 v' P+ n0 [$ t4 v0 z. y3、起锅入油，将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡，倒入盛器内。
7 @8 ]9 d7 O" H4、起锅，将麻辣油烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜即可走菜。


自制麻辣料：
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0 f* c7 P6 y$ R! W制法：
1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟至变色，但不能炸糊，捞出，用于熬制火锅底料。
; H# I  B  r* e0 A' w' [& Q7 m$ ]2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。


3、下入葱、蒜，姜，小火炸香，捞出，所剩的油即为料油。

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4、最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
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" a# A. G; Z3 w# e, g/ D6 }自制黑椒牛肉酱：

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