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[鱼类] 酒楼乡土菜每天售几十份 肥鱼卧沙滩

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二星炒锅

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发表于 2017-7-12 06:15:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
酒楼乡土菜每天售几十份
肥鱼卧沙滩
制作:金海棠酒楼总厨 武天
每份25元 日销28份


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原料:
河鲫鱼1条500克,熟玉米饼12块,面包糠150克,蒜蓉20克,辣椒面、青红椒粒各5克。


调料:
A料(葱、姜片、海鲜酱、盐、味精、黄酒各5克,胡椒粉1克)
吉士粉、干淀粉各15克,色拉油1000克。


制作:
1、将鲫鱼去鳞、内脏,头、尾留用,鱼身从腹部开刀片开,去中骨,切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的条,用A料腌渍5分钟,拍干淀粉、吉士粉,下五成热的油中小火炸8分钟至外酥里嫩。


2、鱼头、鱼尾分别拍粉,入五成热的油中小火炸5分钟定型,摆入盘两端。


3、熟玉米饼入五成热的油中,中火炸2分钟,捞出摆盘两边。


4、面包糠、蒜蓉、辣椒面入六成热油中,中火炸3分钟至香脆,控油拌匀即成金沙。


5、锅留底油10克,烧至五成热,放入金沙、鱼肉撒入青红椒粒,翻匀出锅装盘即可。


特点:
造型新颖,面包糠做沙,玉米饼做石,香鲜可口。


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餐饮新秀

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发表于 2017-8-8 08:43:21 | 显示全部楼层
感谢楼主
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