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叼嘴巴口味鸭 长沙湘菜馆特色菜 3 ~" [+ p7 L4 \( Q; |
% c* J, F) l' Q( W# y0 ^今天就给大家介绍一道长沙湘菜馆热卖的湘菜特色菜--叼嘴巴口味鸭 。
9 e4 L$ j% J' S- Z0 L' e鸭菜在湖南比较多见，但是我们唐杰湘菜网这款招牌菜有自己的特色。一是一定要选择水鸭，二是鸭肠和鸭胗的加热时间一定要掌握得当，否则影响口感。 : `; s& d, T3 V0 Z0 H
预处理：
8 y; F# D2 e5 \% Q3 I5 m i1.净水鸭半只（净重400克-450克）烧掉多余的绒毛，洗净后剁成粗条；鸭头一开二；鸭胗（打荔枝花刀）、鸭肠各160克焯水。
$ F7 V! Q6 U Z% `" `2.锅烧热，放入菜子油100克，下入鸭块，中火炒干鸭肉的水分，下湘阴18香（市场采购，呈粉末状）80克、姜片100克，倒入清水没过原料，大火烧开，放入永丰辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，辣妹子酱10克，A料4.去皮的冬瓜厚片300克加入盐3克、米醋10克腌制30分钟，放入白沙煲内垫底。
: s2 R* @/ I' t7 y走菜流程： - e5 v+ O, o. F8 U8 v
客人点菜时，取锅烧热，放入菜子油30克，烧至五成热时，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香，放入预处理好的鸭子和汤汁，大火收紧汤汁，出锅倒入用冬瓜片打底的锅中，上菜后加热食用。
* q q. o2 B& j关键点： 9 x5 K/ K: r5 ^+ }; v: p. m
1，一定要选用正宗的水鸭，其他的鸭子最好不用。因为水鸭的肉质比较紧实，而且丝毫没有肥腻感，鸭子本身的香味也比较浓郁； : E5 ~& b, I& p
2，一定要注意鸭胗和鸭肠的加热时间，总的来说，加热时间一定要短，长时间加热，它们就完全咬不动了； 3 O% ^. c- r9 V" |' v
3，控制好菜肴的压制时间，最好大火压制上气后改小火压9分钟，这个时间是我们反复试验过的。关火后，不要急着给高压锅散气，一定要让锅自然散气。
: o3 R' U" d5 W+ t- Z, C4，冬瓜只腌制，无需加热。因为菜肴上桌后还要加热食用，所以不用担心冬瓜烧不透。
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发表于 2017-5-10 05:04:19
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