只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2714|回复: 8
收起左侧

[鸭/鹅] 叼嘴巴口味鸭 长沙湘菜馆特色菜

[复制链接]

233

回帖

305

贡献

1852

厨艺豆

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
894
发表于 2017-5-10 05:04:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
叼嘴巴口味鸭 长沙湘菜馆特色菜 8 c. z( j5 h) u' m0 S. |
640AY8SY95N.jpg ' s( ~. Z8 O% j3 d; l( L
今天就给大家介绍一道长沙湘菜馆热卖的湘菜特色菜--叼嘴巴口味鸭 。& E1 M$ Q6 a2 Z& L7 v# p& u# X
鸭菜在湖南比较多见,但是我们唐杰湘菜网这款招牌菜有自己的特色。一是一定要选择水鸭,二是鸭肠和鸭胗的加热时间一定要掌握得当,否则影响口感。
1 y, w" ?/ d+ I8 i$ V* F预处理: 2 N# I% s. p4 R2 c
1.净水鸭半只(净重400克-450克)烧掉多余的绒毛,洗净后剁成粗条;鸭头一开二;鸭胗(打荔枝花刀)、鸭肠各160克焯水。
$ M6 T7 g  U1 q0 o2.锅烧热,放入菜子油100克,下入鸭块,中火炒干鸭肉的水分,下湘阴18香(市场采购,呈粉末状)80克、姜片100克,倒入清水没过原料,大火烧开,放入永丰辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克,辣妹子酱10克,A料
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
4.去皮的冬瓜厚片300克加入盐3克、米醋10克腌制30分钟,放入白沙煲内垫底。 ' p' {! i4 W4 b
走菜流程: 5 ]) |3 X5 F- H( T5 |
客人点菜时,取锅烧热,放入菜子油30克,烧至五成热时,放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香,放入预处理好的鸭子和汤汁,大火收紧汤汁,出锅倒入用冬瓜片打底的锅中,上菜后加热食用。 - ]8 Z' [$ e: e7 X6 r( c4 x+ v
关键点:
) Y6 a; g- {/ O1,一定要选用正宗的水鸭,其他的鸭子最好不用。因为水鸭的肉质比较紧实,而且丝毫没有肥腻感,鸭子本身的香味也比较浓郁; : ?3 W9 \. V6 h2 C0 }
2,一定要注意鸭胗和鸭肠的加热时间,总的来说,加热时间一定要短,长时间加热,它们就完全咬不动了;
6 D, e# ~. d1 b' x' R7 e4 C6 N3,控制好菜肴的压制时间,最好大火压制上气后改小火压9分钟,这个时间是我们反复试验过的。关火后,不要急着给高压锅散气,一定要让锅自然散气。
6 V7 K7 w- T/ m0 O* S$ F. |  |4,冬瓜只腌制,无需加热。因为菜肴上桌后还要加热食用,所以不用担心冬瓜烧不透。
$ J! T( a. v- Q1 _2 q3 g) ~/ v
/ j* ?/ z$ T" L5 q
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

228

回帖

46

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
266
发表于 2017-5-17 21:17:17 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

230

回帖

38

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
268
发表于 2017-5-19 09:41:31 | 显示全部楼层
路过,支持一下啦
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

226

回帖

34

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
247
发表于 2017-5-19 17:54:31 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

194

回帖

38

贡献

164

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
212
发表于 2017-5-31 11:01:37 | 显示全部楼层
特色菜
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

223

回帖

32

贡献

79

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
255
发表于 2017-6-5 15:14:07 | 显示全部楼层
好无私的师傅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

244

回帖

48

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
269
发表于 2017-6-16 12:13:18 | 显示全部楼层
谢谢啊
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

238

回帖

157

贡献

860

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
467
发表于 2017-6-29 12:12:29 | 显示全部楼层
感谢楼主
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

157

回帖

43

贡献

79

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
188
发表于 2017-7-22 16:09:00 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-11-26 02:07 , Processed in 0.165249 second(s), 27 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表