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叼嘴巴口味鸭 长沙湘菜馆特色菜
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1 Y) C: q2 l; f: D3 J2 I7 T今天就给大家介绍一道长沙湘菜馆热卖的湘菜特色菜--叼嘴巴口味鸭 。
' g" M" \, F( G$ X5 f; h8 R鸭菜在湖南比较多见,但是我们唐杰湘菜网这款招牌菜有自己的特色。一是一定要选择水鸭,二是鸭肠和鸭胗的加热时间一定要掌握得当,否则影响口感。 2 c/ a; i: m0 @8 R
预处理: # @5 a4 u3 G* |
1.净水鸭半只(净重400克-450克)烧掉多余的绒毛,洗净后剁成粗条;鸭头一开二;鸭胗(打荔枝花刀)、鸭肠各160克焯水。 9 N' _- u% F' e# I
2.锅烧热,放入菜子油100克,下入鸭块,中火炒干鸭肉的水分,下湘阴18香(市场采购,呈粉末状)80克、姜片100克,倒入清水没过原料,大火烧开,放入永丰辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克,辣妹子酱10克,A料4.去皮的冬瓜厚片300克加入盐3克、米醋10克腌制30分钟,放入白沙煲内垫底。 G: N; x# B% H+ ?
走菜流程:
' M3 U" q8 s6 d3 L0 L+ k) X客人点菜时,取锅烧热,放入菜子油30克,烧至五成热时,放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香,放入预处理好的鸭子和汤汁,大火收紧汤汁,出锅倒入用冬瓜片打底的锅中,上菜后加热食用。 " A- f# H& ^: m7 h
关键点: " M, ^# e E0 t5 r( K. l
1,一定要选用正宗的水鸭,其他的鸭子最好不用。因为水鸭的肉质比较紧实,而且丝毫没有肥腻感,鸭子本身的香味也比较浓郁;
* v7 Z( C* I- T6 u8 x+ f" y, Q2,一定要注意鸭胗和鸭肠的加热时间,总的来说,加热时间一定要短,长时间加热,它们就完全咬不动了; + m0 L4 `$ _; L3 I6 X3 h! j5 o
3,控制好菜肴的压制时间,最好大火压制上气后改小火压9分钟,这个时间是我们反复试验过的。关火后,不要急着给高压锅散气,一定要让锅自然散气。
8 b8 N- ^1 @2 F8 C! b, b7 Y4,冬瓜只腌制,无需加热。因为菜肴上桌后还要加热食用,所以不用担心冬瓜烧不透。% R" p$ {& r, q( v& Z
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