|
|
叼嘴巴口味鸭 长沙湘菜馆特色菜
. T$ Z y# T2 H4 u7 s3 L
1 Y) C: q2 l; f: D3 J2 I7 T今天就给大家介绍一道长沙湘菜馆热卖的湘菜特色菜--叼嘴巴口味鸭 。
' g" M" \, F( G$ X5 f; h8 R鸭菜在湖南比较多见，但是我们唐杰湘菜网这款招牌菜有自己的特色。一是一定要选择水鸭，二是鸭肠和鸭胗的加热时间一定要掌握得当，否则影响口感。 2 c/ a; i: m0 @8 R
预处理： # @5 a4 u3 G* |
1.净水鸭半只（净重400克-450克）烧掉多余的绒毛，洗净后剁成粗条；鸭头一开二；鸭胗（打荔枝花刀）、鸭肠各160克焯水。 9 N' _- u% F' e# I
2.锅烧热，放入菜子油100克，下入鸭块，中火炒干鸭肉的水分，下湘阴18香（市场采购，呈粉末状）80克、姜片100克，倒入清水没过原料，大火烧开，放入永丰辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，辣妹子酱10克，A料4.去皮的冬瓜厚片300克加入盐3克、米醋10克腌制30分钟，放入白沙煲内垫底。 G: N; x# B% H+ ?
走菜流程：
' M3 U" q8 s6 d3 L0 L+ k) X客人点菜时，取锅烧热，放入菜子油30克，烧至五成热时，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香，放入预处理好的鸭子和汤汁，大火收紧汤汁，出锅倒入用冬瓜片打底的锅中，上菜后加热食用。 " A- f# H& ^: m7 h
关键点： " M, ^# e E0 t5 r( K. l
1，一定要选用正宗的水鸭，其他的鸭子最好不用。因为水鸭的肉质比较紧实，而且丝毫没有肥腻感，鸭子本身的香味也比较浓郁；
* v7 Z( C* I- T6 u8 x+ f" y, Q2，一定要注意鸭胗和鸭肠的加热时间，总的来说，加热时间一定要短，长时间加热，它们就完全咬不动了； + m0 L4 `$ _; L3 I6 X3 h! j5 o
3，控制好菜肴的压制时间，最好大火压制上气后改小火压9分钟，这个时间是我们反复试验过的。关火后，不要急着给高压锅散气，一定要让锅自然散气。
8 b8 N- ^1 @2 F8 C! b, b7 Y4，冬瓜只腌制，无需加热。因为菜肴上桌后还要加热食用，所以不用担心冬瓜烧不透。% R" p$ {& r, q( v& Z
c4 Y$ N1 R# |. u$ V. s" P% S
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-10 05:04:19
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
