叼嘴巴口味鸭 长沙湘菜馆特色菜

时光瘦了。

叼嘴巴口味鸭 长沙湘菜馆特色菜
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今天就给大家介绍一道长沙湘菜馆热卖的湘菜特色菜--叼嘴巴口味鸭 。
鸭菜在湖南比较多见，但是我们唐杰湘菜网这款招牌菜有自己的特色。一是一定要选择水鸭，二是鸭肠和鸭胗的加热时间一定要掌握得当，否则影响口感。
& O/ q' a6 _( w  `预处理：
1.净水鸭半只（净重400克-450克）烧掉多余的绒毛，洗净后剁成粗条；鸭头一开二；鸭胗（打荔枝花刀）、鸭肠各160克焯水。
# U' ~8 k& l6 E+ H. a2.锅烧热，放入菜子油100克，下入鸭块，中火炒干鸭肉的水分，下湘阴18香（市场采购，呈粉末状）80克、姜片100克，倒入清水没过原料，大火烧开，放入永丰辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，辣妹子酱10克，A料

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4.去皮的冬瓜厚片300克加入盐3克、米醋10克腌制30分钟，放入白沙煲内垫底。
走菜流程：
3 E! y! j) A5 a' x8 A8 ]客人点菜时，取锅烧热，放入菜子油30克，烧至五成热时，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香，放入预处理好的鸭子和汤汁，大火收紧汤汁，出锅倒入用冬瓜片打底的锅中，上菜后加热食用。
) \$ ~4 e7 m) I( Q  z7 d) `关键点：
& z0 K% `( a3 C4 q+ p1，一定要选用正宗的水鸭，其他的鸭子最好不用。因为水鸭的肉质比较紧实，而且丝毫没有肥腻感，鸭子本身的香味也比较浓郁；
' \" v: n6 s) C6 {2，一定要注意鸭胗和鸭肠的加热时间，总的来说，加热时间一定要短，长时间加热，它们就完全咬不动了；
3，控制好菜肴的压制时间，最好大火压制上气后改小火压9分钟，这个时间是我们反复试验过的。关火后，不要急着给高压锅散气，一定要让锅自然散气。
2 V  `2 B2 f; u, _1 m2 b& }4，冬瓜只腌制，无需加热。因为菜肴上桌后还要加热食用，所以不用担心冬瓜烧不透。

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