半岛旧梦 发表于 2018-1-14 16:32:52

特色卤肉米线配方做法

本帖最后由 半子 于 2022-8-17 16:48 编辑


特色卤肉米线配方做法
调卤水：
1、**** Hidden Message *****
2、兑香料：**** Hidden Message *****
3、打菌粉：**** Hidden Message *****
4、熬香料油：**** Hidden Message *****
5、汤内下入蔬菜包、香料包、香料油，取菌粉600克装进纱布袋，下入汤锅中，放糖色600克、生抽500克、蚝油200克、老抽50克、鸡精、鸡汁各50克、盐40克，大火烧开转小火熬15分钟即成。
卤肉制作：
猪前腿肉20斤改刀成大块，冲洗干净，下入沸水汆至表面变白，放入卤水中小火卤1小时，关火浸泡30分钟，取出晾凉，改刀成片，放进不锈钢盆中，浇入卤水继续浸泡，走菜时可直接取用。
制作流程：
米线350克，入沸水烫30秒至熟，捞出盛入碗中，放卤肉2片、卤鸡蛋半个、烫熟的豆芽、韭菜段各20克，调入卤水100克、卤油、猪油各10克、味粉8克，舀入鲜汤300克、杂酱80克，即可走菜。
1、将烫熟的米线、卤肉、卤鸡蛋、豆芽、韭菜段放入碗中，调入卤水。
2、碗内舀入鲜汤、杂酱即可走菜。
技术关键：
1、此款卤水中使用了7种干菌打制成的菌粉，调配时需注意比例：牛肝菌起到增浓度、调色的作用，如果放入太多，会造成汤汁发苦，茶树菇、虎掌菌这类香味浓郁的菌子，放入时也要适量，香气过浓反而会影响汤底质量。
2、菌粉需先装入纱布袋，再放入卤汤中，这样可避免原料上沾染过多渣滓，一般卤制过两三次后就要再更换一包菌粉。

碍眼` 发表于 2018-1-29 13:15:26

沙发！沙发!{:3_42:}

没爱了 发表于 2018-1-30 19:41:45

过来看看的

书尽 发表于 2018-1-31 14:06:39

收藏啦不错

云胡 发表于 2018-1-31 15:21:06

回帖瞅瞅

之卿 发表于 2018-2-2 11:46:08

支持天下厨师

痴情人 发表于 2018-2-2 13:27:11

收藏啦不错

a殘念a 发表于 2018-2-3 21:38:44

学习了，谢谢分享、、、

坚守- 发表于 2018-2-4 13:41:12

手好巧呢

凉薄一生w 发表于 2018-2-4 14:16:31

好详细~学习啦
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