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特色卤肉米线配方做法

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金牌炒锅

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发表于 2018-1-14 16:32:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 半子 于 2022-8-17 16:48 编辑

7.jpg
特色卤肉米线配方做法
卤水
1、
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2、兑香料:
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3、打菌粉:
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4、熬香料油:
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5、汤内下入蔬菜包、香料包、香料油,取菌粉600克装进纱布袋,下入汤锅中,放糖色600克、生抽500克、蚝油200克、老抽50克、鸡精、鸡汁各50克、盐40克,大火烧开转小火熬15分钟即成。
卤肉制作:
猪前腿肉20斤改刀成大块,冲洗干净,下入沸水汆至表面变白,放入卤水中小火卤1小时,关火浸泡30分钟,取出晾凉,改刀成片,放进不锈钢盆中,浇入卤水继续浸泡,走菜时可直接取用。
制作流程:
米线350克,入沸水烫30秒至熟,捞出盛入碗中,放卤肉2片、卤鸡蛋半个、烫熟的豆芽、韭菜段各20克,调入卤水100克、卤油、猪油各10克、味粉8克,舀入鲜汤300克、杂酱80克,即可走菜。
1、将烫熟的米线、卤肉、卤鸡蛋、豆芽、韭菜段放入碗中,调入卤水。
2、碗内舀入鲜汤、杂酱即可走菜。
技术关键:
1、此款卤水中使用了7种干菌打制成的菌粉,调配时需注意比例:牛肝菌起到增浓度、调色的作用,如果放入太多,会造成汤汁发苦,茶树菇、虎掌菌这类香味浓郁的菌子,放入时也要适量,香气过浓反而会影响汤底质量。
2、菌粉需先装入纱布袋,再放入卤汤中,这样可避免原料上沾染过多渣滓,一般卤制过两三次后就要再更换一包菌粉。

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发表于 2018-1-31 15:21:06 | 显示全部楼层
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发表于 2018-2-2 11:46:08 | 显示全部楼层
支持天下厨师
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发表于 2018-2-2 13:27:11 | 显示全部楼层
收藏啦不错
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发表于 2018-2-3 21:38:44 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2018-2-4 13:41:12 | 显示全部楼层
手好巧呢
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发表于 2018-2-4 14:16:31 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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