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【卤水配方】百里飘香的秘诀 ' l. v+ v# J: z; L
素菜红卤水. G& \9 C7 ]: ~- F( k6 L
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做法：
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2、汤桶内加入高汤，倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包，调入适量盐、味精、白糖烧开即成红卤水。0 F9 g A% v' E6 D0 a
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8 H* g/ x7 G' @% r% }' z* Z0 q注：
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0 K- c; e8 X# ~0 ` f1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多，所以入口有一股浓郁的鲜辣味，使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。
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/ j4 }+ X Z: P0 [( \5 o4 L, K4 M2、该卤水含油量少，这是因为所卤食材均为素菜，入汤桶后是漂浮着的，所以即使只有薄薄一层油，也足够为其增香。若油脂太厚，则卤好的素菜太过油腻，会掩盖清香。 Z W! p& A" _' X2 A9 \
菜例：/ E: u8 K0 L0 ?9 G! x
辣卤素拼
1 ?$ s6 U1 \; G; Z( S: @3 l2 p制作/张钊
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) ~5 }# {: }9 `7 S7 Z此菜用素菜红卤水煮制手剥笋、黄秋葵等一众蔬菜，鲜辣清脆，滋味浓厚，一改素菜传统的凉拌、清炒等面貌。
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) m ]7 r9 {; _" s- ~0 v+ l) C卤制流程：% u8 y+ M. N L, @7 V( G( T
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1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生分别洗净，放入红卤水中烧开，转小火煮15分钟，停火后趁热放入生南瓜片，一起浸泡至冷却。
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/ V3 }% o+ C2 Y% G6 _9 |2、捞出各种食材，分别取100克摆入盛器即可上桌。
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制作关键：9 F2 ~ S2 c2 f2 f
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南瓜不能与其他食材一起卤，只能停火后放入热卤水浸泡至熟，否则会煮烂。% B# ]! }) B0 ?8 c3 y) U
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发表于 2017-9-28 07:26:36
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