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大厨珍藏笔记酱汁配方! _' ]" B0 K& A/ u" S0 j9 Z
麻辣火锅酱
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原料
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A料（0克，牛油2千克，醪糟100克。
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制作
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1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。7 w; Y! t5 P6 t3 f: H# l3 ?7 V
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5 r/ t8 d/ I& G! G" ]9 K) s2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。
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" K" X f9 f2 \- K3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。! y' u) ~: p! W( Q( {$ b+ W
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特点 酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。
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; D$ V0 V# n9 R& j: Z/ h适应菜品 麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。% [" j& y0 Z/ T2 L6 ^' @
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保存方法 同上保存，可存放30天。% \, w- [# g# k: W
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4 v% ?9 r% l! v% x% H. v主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。) Q: d( R4 b9 X
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-30 05:52:42
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照妖镜