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大厨珍藏笔记酱汁配方) W U8 o) T+ l# X8 N7 B
麻辣火锅酱
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3 c, _: C: p% _2 F$ @2 e原料 " A& i; Z+ q8 \
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A料（0克，牛油2千克，醪糟100克。
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! W: F9 _: f4 F- h$ P制作
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6 g2 t% ?% E9 Q1 F8 @) P1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。' m' a5 ^3 D, W) K
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+ y, B* N, G" ]1 y' e2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。
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/ d( C- D1 W5 o# l7 Y" L& u3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。
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特点 酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。
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& X( J- p. O- Y: q适应菜品 麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。
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保存方法 同上保存，可存放30天。* ]( O/ w' [" ~9 x7 H- f3 T
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8 V W/ i2 o0 A* K5 A) x主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-30 05:52:42
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