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大厨珍藏笔记酱汁配方 麻辣火锅酱

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2017-3-30 05:52:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
大厨珍藏笔记酱汁配方
- X( ^4 D) G5 F7 a  N; }麻辣火锅
  w, Y1 z6 F2 t: ^2 U$ v; m+ ?% x) ?. m7 N: K# O% j

; P5 I9 O! O7 J0 K# X原料 - _" l* o3 l% w3 U8 C; f- D" n

7 O/ B  t0 [) M8 ~4 A; d
+ ?; u8 i9 a& C  H. o6 W; A
A料(
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0克,牛油2千克,醪糟100克。, x6 ?% q9 W* _8 V' N

! q& E* c. O8 \3 o: l( b5 p) Q

9 K1 l5 \/ M$ j% R# ]2 ^" m4 _. Y制作 3 @4 b2 D* |* K; a: ~$ W0 H
8 U# w3 _/ C% `2 m! g
) g' p* j" l: V+ x- S
1.净锅上火,下入牛油,中火炼至八成热时关火冷却,这样可以去掉牛油的腥味。# \4 b+ d7 V( e1 O6 y
, K! G1 b- e$ a) E
, U# B3 v, b5 ]2 ~4 z& J- P/ [; K- e0 O
2.净锅上火,下入A料,用小火炒至干香不糊,冷却后入粉碎机中粉碎。' e5 j- g4 _1 ~8 m. x$ F  P
, S& a# ]/ D3 T+ N9 L; b

! i: A# c) G6 L* A" R/ ^& A3.净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时,下入姜片、葱段,炼制3-5分钟,捞出去掉料渣,加入牛油和C料,中火炒制18分钟左右,转成小火,加入粉碎的A料、B料和醪糟,再炒制10分钟,冷却即成。
! o# M) D5 `0 f1 B
9 _% a2 T/ O+ x0 p

& ?+ a6 L$ k& O  H3 |特点 酱香浓稠,色泽红亮,麻辣味浓,火锅风味突出。
: Z9 r( q* \( d* L1 d
: |' W1 _/ C8 i
, n, q/ m& A  }: A. W5 Q0 n. m
适应菜品 麻辣水煮鱼,麻辣龙虾,飘香风味鳝宝鱼,秘制鱼皮锅。/ N; f& n6 d4 f- z; V$ R( R& B
% G) h; K1 A6 X9 m3 o  n- a

8 E8 M8 D# f" r" T# G3 n$ _保存方法 同上保存,可存放30天。& \  J8 H9 L4 I2 X7 s
& [2 i( m$ M2 [2 H

, E. X% j8 g- H  y7 p8 e主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火,不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品,是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。
4 c8 Z# ]5 |6 U- v
1 R: ^" m& L2 C7 |% d# S! m' D1 t3 ]/ W
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发表于 2017-4-4 19:35:47 | 显示全部楼层
学习啦~
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发表于 2017-4-9 17:33:27 | 显示全部楼层
感谢天下厨师平台
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发表于 2017-4-9 17:36:27 | 显示全部楼层
好平台
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发表于 2017-4-9 17:37:10 | 显示全部楼层
学习啦~
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发表于 2017-4-9 17:38:07 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2017-4-9 17:38:39 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2017-4-9 17:41:02 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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发表于 2017-4-9 17:43:15 | 显示全部楼层
找了好久终于找到了
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发表于 2017-4-9 17:44:50 | 显示全部楼层
秘方万岁
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