大厨珍藏笔记酱汁配方 5 X" R( D* `$ A1 Z* N% M2 V 麻辣火锅 酱 ' T9 A/ j2 ~4 S9 p + C- b- p4 c3 r2 | # q0 U; v3 N+ w 原料 2 Z; W# S4 b9 @5 J `- W8 H) t6 D 8 ~* N6 l& b/ _) ]7 w : j4 |5 m* M% Z: ^" T9 q+ K+ _: b A料（ 0克，牛油2千克，醪糟100克。 ; H6 L, p( c& {. W9 Z4 {8 s 4 }* L9 \- t$ c/ c2 K ' C* e, _% y0 s7 J: R; v0 J* i# t& e 制作 5 m$ m+ h# S4 ]4 g! [ d ) x- W, T! H4 f- I. n3 g) ~; y 8 P$ d. L% w" ~ P" C& T8 _. J% D 1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。 0 K3 t/ j j8 w/ z$ h |1 F& a" x# d , p9 T' [) g" ^ / F( x v6 W: K. l9 t! v 2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。 7 h# c: Q" x7 { . v! i2 f7 l* W0 Y6 s/ T . ~, @' l% {+ j 3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。 7 x" Q* D! j+ H- S1 A @0 x - ^4 Y" K, S. V% L " x6 q, [' V5 v3 p 特点 酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。 + v5 e7 x) w r! t6 @- } 6 c l1 v8 B7 I7 }. { 6 B% J, \6 o# @1 D 适应菜品 麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。 ) \7 o4 R8 `. J4 Q8 @ [ 5 N* S6 Q j/ G. o# b 6 \. `- i2 n2 V1 ^1 J p) G 保存方法 同上保存，可存放30天。 5 S; s3 y. b. S1 M6 I/ m 4 J: w6 l n M6 b) N L, h: D; [4 w6 z 主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。 , u1 S+ Q6 K2 u5 g0 h 2 O/ s5 o' y0 O$ H2 g' O% g 6 q) \- u: u0 j" t' e
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发表于 2017-3-30 05:52:42
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