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大厨珍藏笔记酱汁配方$ E2 i7 g! c( C6 j+ @2 y$ n
麻辣火锅酱2 r; ^4 f& s0 S9 ^6 C
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5 z% z; V$ B2 f X# e' N9 Z原料 . k! k! I$ h( W% S9 [8 w$ x
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; I& S* V* q* W+ LA料（0克，牛油2千克，醪糟100克。. {' o, C/ g( `5 ]& }- Z8 S [
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制作
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1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。. ^3 a7 r' D7 _, c$ s1 Y
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2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。
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3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。* g: z$ b9 l0 G: l# a9 t
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v7 f1 \. Y5 \4 t$ e$ t特点 酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。. X u& V- ?7 q) X/ z" U( v
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) U" h2 ]( U: i5 W) b% b适应菜品 麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。
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保存方法 同上保存，可存放30天。
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主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。7 J$ M0 i, w9 F% p1 }' F0 D/ e
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-30 05:52:42
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