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大厨珍藏笔记酱汁配方
( G4 [5 }% S! j! H( i& a& n麻辣火锅酱( S% \7 K" K# {# M
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原料 8 H! F/ _! {$ `7 E" ?
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A料（0克，牛油2千克，醪糟100克。
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制作
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2 }4 ]& R" ?# [+ L! J/ r3 q1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。& G! J; D _9 B$ H' L3 h1 o# A
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2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。
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# f$ t# u% Y y+ \0 |3 s3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。
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特点 酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。
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适应菜品 麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。 o/ L; I+ [' [' S8 q$ |' ?
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保存方法 同上保存，可存放30天。 Z+ r4 C7 o. z( z4 @
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主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。/ k9 E9 T- }8 j" `2 c5 L; @
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雷达卡
发表于 2017-3-30 05:52:42
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